Leivonnassa kananmuna on monipuolinen apuri. Kananmuna antaa leivonnaisille väriä ja kiiltoa, kuohkeuttaa ja kohottaa kakut, hyydyttää piirakoiden täytteet ja antaa leivonnaisille pehmeyttä. Valkuaisvaahdolla kuorrutetaan kauniisti kakut ja jälkiruoat.

Kananmunat

Kananmuna on ravintosisällöltään rikas, sillä se pitää sisällään monia eri vitamiineja. Sekä valkuaisessa että keltuaisessa on proteiinia ja kivennäisaineita. Valkuainen sisältää B-ryhmän vitamiineja, keltuainen kaikkia muita vitamiineja paitsi C-vitamiinia. Rasvaa sisältävä keltuainen on kolesterolipitoinen.

Kananmunan ilmarako sijaitsee munan tylpässä päässä. Kananmunia tulisikin säilyttää omassa pakkauksessaan suippo pää alaspäin, jotta munaa suojaava kalvo pysyy ehjänä. Ihanteellinen säilytyslämpötila kananmunalle on n. 12–14 astetta. Liian lämpimässä säilytettyjen kananmunien vaahtoutumisominaisuudet heikkenevät.

Kananmunien oikeaoppinen säilytys ja käsittely on hyvin tärkeää, sillä kananmuna on erittäin altis pilaantumiselle. Esimerkiksi kuoren pinnan ohuen kalvon rikkoutuessa mikrobit voivat päästä munan kuoren läpi ja pilata kananmunan. Munien tuoreus tuleekin tarkistaa aina ennen niiden käyttöä rikkomalla ne yksitellen juomalasiin. Tuoreen munan keltuainen on kirkas ja pallomainen, valkuainen sitkeä ja haju raikas. Vanhassa kananmunassa keltuainen jää rikottaessa matalaksi ja keltuainen leviää.

Huoneenlämpöiset kananmunat vaahtoutuvat nopeammin kuin viileät. Lisäksi työvälineiden tulee olla puhtaita ja kuivia, sillä kosteus ja rasvaisuus estävät vaahdon syntymisen. Sokeri ja valkuaisen proteiinit antavat vaahdolle pysyvyyttä. Valmiin munasokerivaahdon tunnistaa sen kuohkeudesta ja vaaleasta väristä.

Valkuaisvaahtoa, eli marenkia, käytetään monien leivonnaisten kuorruttamiseen sekä kohokkaisiin. Valkuaisvaahto ei onnistu, mikäli sen sekaan pääsee hiukankaan keltuaista. Huolellinen keltuaisen ja valkuaisen erottelu onkin siksi tärkeää.  Erottelu onnistuu rikkomalla kananmunan kuori varovasti mutta napakasti, irrottamalla kuoren puolikkaat toisistaan ja siirtelemällä keltuaista kuoresta toiseen. Näin valkuainen valuu alla olevaan astiaan.

Keltuaista yksinään ei voi vaahdottaa sen rasvapitoisuuden vuoksi.

Keltuaisia ja valkuaisia voi pakastaa erikseen pakattuina, mutta ne eivät säily pakastettuinakaan kovin pitkään. Suositeltavaa on käyttää aina tuoreita kananmunia.

Lähteet:
Kotitalouden perustaidot (Otava, 2000)
Hyvää Pataa – Kotitalouden taitokirja (WSOY, 2000)
Kondiittorin käsikirja (Suomen Leipuriliitto ry, 2003)

Teksti: Jenni Viljalinna
Kuva: Colourbox

X