Huijaa itsesi asiantuntijaksi – Ruoka

Mihin ruoan maussa ja kattauksessa on hyvä kiinnittää huomiota? Toisten kotona on suolaa ja pippuria, toisilla seitsemän erilaista sormisuolakippoa ja mustapippurimylly. Miten päästä kiinni kulinaristien keskusteluihin ja maistuuko ruoka paremmalta, jos siitä tietää enemmän?

1. Erottelukyky

Hänellä on sitten hienostunut makuaisti – kun kyseessä on kokki, kuvailu on ylistävää, kun kyseessä on kaikista erikoisuuksista kieltäytyvä keski-ikäinen, kuvailu tarkoittaa sarkasmillaan junttia. Makuaisti ja sen tarkkuus ovat ruoan arvostamisen ydin. Pahin juntti lienee se, joka lappaa ruokaa suuhunsa edes tietämättä, miltä se maistuu. Kukaan ei voi kuitenkaan tarkastaa kenenkään makuaistimuksen oikeellisuutta. Askel kohti asiantuntemusta on luopua arvosteluasteikosta hyvä – paha ja oppia erottamaan eri maut. ”Tässä on tämä sitruunainen happamuus ja sitten siirappimaista makeutta”. Ihminen pystyy yleensä erottamaan maistamassaan ruoassa kolme eri makuvivahdetta.

2. Umami?

Peruskoulussa opetettiin, että ihminen pystyy maistamaan neljä perusmakua. Nykyisin jo vuosien ajan makean, happaman, karvaan ja suolaisen joukkoon on lisätty umami. Kyseessä ei ole aasialainen sienilaji vaan maku, joka kielii ruoan ravinteikkuudesta. Umami on japania, ja tarkoittaa herkullisuutta ja hyväksymistä. Umamin maku on signaali siitä, että tämä ruoka on hyvää paitsi maultaan, myös ravintoarvoiltaan. Umamin makua voi ihastella esimerkiksi rakkolevässä – ai  eikö maistu? ja parmiggiano reggiano –juustossa (eli yksinkertaisemmin parmesaanissa).

3. Elitismi on eri juttu

Hyvään ruokaan liitetään usein kalleus. Onkin totta, että monet arvostetut herkut ovat kalliita vaikean valmistustapansa tai harvinaisuutensa tähden. Jos kuitenkin törmäät ruokapöydässä ihmiseen, joka ei suostu edes maistamaan mitään muuta kuin Almas’n kaviaaria, olet kohdannut rajoittuneen nousukkaan.

Ruokanautiskelija on kiinnostunut matkakohteittensa ruokakulttuurista – myös Michelin tähdillä merkittyjen ravintoloiden ulkopuolella.

4. Tähdet, tähdet

Kun tuli nuo tähdet mainittua, niin mitä ne siis ovat? Eivätkö Michelinit ole rekka-autojen renkaita? Rekat ja fine dining vaikuttavat kovin epätodennäköiseltä yhdistelmältä. Aiemmin micheliineillä viitattiin keskivartalomakkaroihin.. Aluksi Guide Rouge oli opas maantielle: siinä lueteltiin huoltoasemia ja hotelleja. Vuonna 1900 koko Ranskassa oli vain 3000 autoa, eikä huoltoasemia ollut joka maantien mutkassa. Kun ranskalaisten autoilijoiden piti päästä syömään, tuli tarve neuvoille siitä, mihin kannattaa pysähtyä.  Vuodesta 1926 lähtien ravintolat alkoivat saada tähtiään (yksi tähti: erinomainen omassa luokassaan, kaksi tähteä: erinomaiset ruoanvalmistaidot, kiertotien arvoinen, kolme tähteä: sen arvoinen, että ravintolaan kannattaa erityisesti matkata). Rekkakuskeja saa tähtiravintoloista etsiä.

Kaikki eivät tähdistä perusta: Cédric Béchadé yritti kieltäytyä vastaanottamasta saamaansa tähteä Pyreneillä sijaitsevalle ravintolalleen. Tähti lätkäistiin hänelle vastusteluista huolimatta.

5. Termit selviksi

Gastronomia tarkoittaa oppia ravinto- ja nautintoaineista ja ruoan valmistuksesta. Gastronomi tai kulinaristi tarkoittaa näihin perehtynyttä ihmistä, joka nauttii hyvästä ruoasta – samaan tapaan joku toinen musiikista. Termi gourmet, jota käytetään esimerkiksi ylellisen, kaliin tai hyvän synonyyminä ”Tämä on tällaista gourmet-suklaata”, tarkoittaa näiden merkitysten lisäksi myös ihmistä, joka tuntee ja tietää hyviä viinejä sekä ruokia ja nauttii niistä.

Menyy ja à la carte eroavat tosistaan selkeästi. Menyy esittelee kaikki tarjottavat ateriat ja à la carte on lista ruokalajeista, joita valmistetaan tilauksesta. À la carte – valikoimasta voi sitten luoda itselleen menyyn.

Älä käytä termiä, jos et ole sen sisällöstä varma! Hankalat ääntämisongelmat ruokaa tilatessa voi kiertää sanomalla ruoan pääainesosan nimen. ”Minä ottaisin tuota kanaa, kiitos”. Jos ruokalistalla on tusinoittain eri kana-aterioita, olet paikassa joka joko erikoistuu siipikarjaan (jolloin sinun on kohdistettava huomiosi annoksen muihin elementteihin ”Tuo valkosipulinen, kiitos”) tai sitten olet jossain ketjupikaruokapaikassa, jossa ääntämisen kursailu on yhtä paikallaan kuin ilmavaivat alttarilla.

Sanakirjojen liitteinä on usein ruokailusanastoa. Se ei ole siellä koristeena, vaan auttamassa kulinaristia tilaamaan harvinaista herkkuaan tai varjelemassa vaatimattomampaa ruokamatkailijaa ruoilta, joihin tämä ei halua yllättäen tutustua. Ei ole matalaotsaista nyrpistelyä olla haluamatta pakkosyötetyn hanhen maksaa. Jos haluaa ruokansa kypsänä, kannattaa opetella sanasto, joka viittaa raakaan tai kypsennettyyn. Eri asia on, että ranskalainen kokki ei välttämättä suostu paistamaan pihviä läpikypsäksi. Jos tirskahteleva veri ei ole sinulle kaipaamasi elämys, voit ennakoida tilanteen ja tilata muuta kuin nautaa.

6. Cin-cin!

Maljan kohottaminen kuuluu useisiin ruokailukulttuureihin. Ei ole hienompaa tehdä sitä ranskaksi kuin suomeksikaan. Jos haluaa olla varma hienostuneisuudestaan, kohottaa maljaa katsomalla silmiin kanssa-aterioitsijaa ja nyökkäämällä. Pieni hymy ei varsinaisesti turmele eleganssia. Lasia kohotetaan rinnan korkeudelle kyynärpäätä sivulle viemättä.

 

 

7. Kattaus

Kuten jo Julia Robertsia neuvottiin Pretty Womanissa, aterimet valitaan uloimmasta sisimpään, jolloin alkuruokaan tarvittavat aterimet ovat uloimpina. Jälkiruokaa varten aterimet on usein asetettu lautasen yläpuolelle.

Monet ovat ne tarinat, joissa suomalainen on koettanut syödä hänelle tuodun pyyhkeen tai pirskottanut sormienpesukulhon vettä ruokaansa. Jos ei tiedä mitä eteensä tuodulla tehdä, ensimmäinen vaihtoehto ei ole enää vauvaiän jälkeen tuntemattoman esineen suuhun laittaminen. Jos paikalla ei ole ketään, jonka toimintaa vakoillen seurata, kannattaa mystiset esineet jättää rauhaan.  

8. Trendit

Ruokailun maailma ei ole suojassa trendeiltä ja muotivirtauksilta sen paremmin kuin vaatesuunnittelu tai sisustaminenkaan. Vuonna 2009 sushi on Suomessa edelleen hyvin ajankohtaista ravintolaruokaa ja oluttuntemus kasvattaa suosiotaan viininmaistelun kilpailijana. Haute cuisine -kokit pohtivat aikansa molekyyligastronomian saloja, mutta siirtyvät taantuman aikaan ajattelemaan kotiruoan uusiksi. Se, mikä on ja pysyy on raaka-aineiden laadun arvostaminen ja yksityiskohdista huolehtiminen. Kausiruokien suosiminen osoittaa tyylikästä tilannetajua – miksi tarjota lentorahtina maahan tuotuja mansikoita talvella, kun kesällä kotimaisten marjojen maku on aivan taivaallinen verrattuna vetisiin eurooppalaisiin tekeleisiin? 

Teksti: Tiia