– Aina pitää pyrkiä menemään eteenpäin.
Julkkikset

Kokki ja ravintoloitsija Henri Alén: ”Olen sen verran rauhaton, että minun on pysyteltävä kiinni rutiineissa”

Kiire on hyvästä, hiljentäminen pahasta. Työ on parasta lepoa. Näin ajattelee useita ravintoloita omistava Henri Alén, jolle pandemiavuosi on ollut vaikea paikka – monella tapaa.
Teksti: Piia Sainio Kuvat: Sampo Korhonen

On ihmisiä, jotka mielellään suunnittelevat kaikenlaista mutta jättävät toteutuksen puolitiehen. Ja sitten on heitä, joille tekeminen ei ole mikään ongelma. Ravintoloitsija Henri Alén, 43, kuuluu jälkimmäisiin. Hän tekee koko ajan jotain.

Haastattelun aikanakin puhelinyhteyden taustalta kuuluu jatkuvaa kolinaa ja veden kohinaa, kun hän puhdistaa kasvien hydroponista sisäkasvatusjärjestelmää. Henkka kasvattaa yrttejä ja salaatteja ravintolasalissa.

– Tässä on automaattinen kastelujärjestelmä ja valaistus. Vettä kuluu tosi vähän. Tulevaisuuden ratkaisuja, Henkka jutustelee.

On huhtikuu, ravintolasulkua on kulunut viitisen viikkoa, ja Henkan kädet kaipaavat tekemistä. Siksi tänään on ohjelmassa huoltotöitä.

Sulun ensimmäiset kolme viikkoa hän kokkasi hyväntekeväisyyteen. Projekti lähti liikkeelle yhdestä twiitistä.

Henri Alén keksi kokata hyväntekeväisyyteen, annoksia oli lopulta kaksi tuhatta

Olisikohan mahdollista kokata sata ilmaista lounasta päivässä niitä tarvitseville? Henkka pohti ennen ravintolasulun alkua. Hän muotoili ajatuksensa tekstiksi, julkaisi sen omalla Twitter-tilillään ja yllättyi itsekin seurauksista. Reilun viikon päästä ravintola Ultima täyttyi talkooväestä ja sponsoreilta saaduista raaka-aineista. Kolmen viikon aikana lounasannoksia toimitettiin hyväntekeväisyyteen kaiken kaik­kiaan 2 070.

Henkka kiittelee sitä, miten valtavasti tässä maassa on talkoohenkeä ja halua auttaa. Kuitenkaan yhtäkään annosta ei olisi syntynyt ilman hänen aloitettaan ja vimmaista haluaan­ toimia.

Hyväntekeväisyystempauksen lisäksi hän on ollut mukana muun muassa tutkimuksessa, jossa kartoitetaan viruksen leviämistä ravintolatiloissa. Siinä Henkalla oli taka-ajatus: Jos viruksen tarttumistavoista saataisiin tietoa, ravintoloista voitaisiin tehdä turvallisia ja ne voitaisiin pitää auki melko normaalisti. Tutkimustulokset viittaavat siihen, että viruksen leviämistä voisi hillitä ilmanvaihtoa tehostamalla ja ilmanpuhdistimia lisäämällä. Rajoitustoimissa näitä seikkoja ei kuitenkaan ole otettu huomioon. Ja se turhauttaa.

– Minua oudoksuttaa ajatus siitä, että jotain asiaa ei ratkaistaisi, jos siihen on halua. Se vaatii duunia ja sitä, että ottaa asioista selvää.

Esimerkkinä duunista ja selvittelystä käy sekin, miten Henkka järjesti porukalleen hommia pääsiäisenä sulusta huolimatta. Silloin hänen tiiminsä valmisti 350 menyytä ja tarjoili ne Ultiman lähellä sijaitsevan hotelli Havenin huoneisiin. Konseptiin kuului, että seurue varaa huoneen ja laittaa keittiöön Whatsapp-viestin, kun haluaa alkuruoat pöytään.

– Sitten me kokattiin ja kipitettiin.

Kuulostaa yksinkertaiselta, mutta tuskinpa se sitä oli. Kauanko meni laittaa kasaan jotain sellaista, jota ei ollut koskaan aiemmin tehty?

– Viikkoa ennen pääsiäistä mietittiin, pitäisikö tehdä tällainen. Hotellinjohtaja sanoi, että ei mitään, anna mennä vaan. Käytiin katsomassa huoneet ja mietittiin, miten tilaaminen toimisi. Valittiin lautaset, joihin istuu kupu päälle. Ja laitettiin myyntiin. Ei se sen kummempi operaatio ollut.

”Kotona lekottelu ei minua ihan hirveästi kiinnosta”

Tulevaisuuden ratkaisuja tutkivalle huippukokille pandemian aiheuttama pysähdys voisi ehkä olla jopa inspiroivaa aikaa? Mahdollisuus uusiin kokeiluihin? Ei ole. Ei missään nimessä.

– Odotan ainoastaan sitä, että pääsisin rutiininomaisesti kokkaamaan ja palvelemaan asiakkaita.

Ennen pandemiaa Henkan arkipäivät etenivät kutakuinkin näin: Herätys yhdeksältä, aamiainen ja sähköpostin purkamista, kuntoilua. Kahteen mennessä työpaikalle, lounas kollegojen kanssa ja ilta töissä.

– Olen sen verran rauha­ton, että minun on pysyteltävä kiinni työnteos­sa. Kotona lekottelu ei minua ihan hirveästi kiinnosta.

Edes ensimmäisen ravintolasulun aikaan keväällä 2020 Henri ei jäänyt kotisohvalleen tuumailemaan. Hän rupesi kollegojensa kanssa heti selvittämään mahdollisuuksia kuljettaa ruokaa asiakkaille. Silloin muun muassa Woltin toiminta-alue oli paljon nykyistä suppeampi.

– Ei ole kuolemanvakavaa, jos jokin menee persiilleen.

– Ei ole kuolemanvakavaa, jos jokin menee persiilleen.

– Aina pitää pyrkiä menemään eteenpäin. Tärkeintä on uskoa siihen, että voi tehdä jotain. Eikä pidä pelätä epäonnistumista, Henkka sanoo ääntään korottaen. Taustalla kohisee taas.

– Ei ole kuolemanvakavaa, jos jokin menee persiilleen. Jos ei koskaan kokeile mitään, ei ikinä opikaan mitään.

Henri Alén: ”Haluan olla paras”

Ei Henkka aina yhtä peloton ole ollut. Uransa alkuvaiheessa hän sanoo joka aamu heränneensä pelon täyttämin ajatuksin. Entä jos jotain menee tänään pieleen?

Hän on duunariperheen poika, joka tuli työelämään suoraan ammattikoulusta. 2000-luvun alussa hän pääsi töihin ravintola Savoyn keittiöön. Paineet onnistua olivat kovat.

– Haluan olla paras. En ole välttämättä mikään kaikkein lahjakkain, ainakaan koulussa en ollut missään kovin lahjakas. Mutta minulla on kova halu kehittyä, kaikilla osa-alueilla.

Pari kolme vuotta Savoyssa opettivat, ettei epäonnistumisia kannata ottaa kovin vakavasti. Ne eivät vähennä hänen arvoaan tekijänä. Myöhemmin hän on kiinnittänyt huo­miota siihen, että julkisetkin epäonnistumiset haihtuvat ihmisten mielistä jo viikossa.

– Mielestäni epäonnistumisen pelko jarruttaa hirveän paljon uuden kokeilemista. Jos jokin ei nyt toimi, voihan se toimia myöhemmin.

Nykyään epäonnistumisen mahdollisuus ei edes käväise hänen mielessään ennen uutta projektia. Kuitenkin uralle on mahtunut isojakin vastoinkäymisiä. Henkka alkaa kertoa, miksi Kaartin Hodari & Hummeri -ravintolaa ei enää ole olemassa. Se avattiin Helsingin keskustaan vuonna 2014.

”Olen sen verran rauhaton, että minun on pysyteltävä kiinni rutiineissa. Kotona lekottelu ei minua ihan hirveästi kiinnosta.”

– Se oli kivalla paikalla Roballa, ja siellä kävi hyvin ihmisiä. Sitten päätimme siirtää sen paikkaan, jossa olisi vielä isompi ihmisvirta: ostoskeskukseen. Se oli ihan totaalinen feili. Vuokrat olivat moninkertaiset, eikä paikka ollut kovin idyllinen.

Varmaan harmitti?

– Ei sinänsä. Jos jäisin harmittelemaan kaikkea, en ehtisi mitään muuta tehdäkään kuin harmitella, hän sanoo.

– Mieti, kuinka helppoa yrittäminen olisi, jos aina onnistuisi! Ihan sama, mitä tekisi, aina olisi hirveä suksee.

Ei tarvitsisi Henkankaan säätää niin paljon järjestääkseen töitä työntekijöilleen.

Hän on joutunut jakamaan lomautuslappuja monta kertaa vuoden aikana. Kaiken kaikkiaan hänen ravintoloissaan työskentelee noin 80 henkeä, Ultimassa kymmenkunta. Monella on asuntolainaa. Jollekin on tullut ero. Tieto työpaikan tulevaisuudesta olisi tärkeä, jotta elämää voisi suunnitella eteenpäin.

– Ei porukka halua elää Kelan tukirahoilla. Ihmiset haluavat tehdä duunia.

Eihän minulla ole mitään muuta ammattitaitoa

Vaikka tilanne on stressaava ja epämääräinen, huippukokki ei ole suunnitellut alanvaihtoa.

– Eihän minulla ole mitään muuta ammattitaitoa. Uskon siihen, että ihmiset haluavat syödä hyvin ja kaipaavat elämyksiä, aina. Ei sellainen tarve koskaan katoa. Jokainen kaipaa hemmottelua.

Henkalle rutiinit ovat omanlaistaan hemmottelua. Ne suovat mahdollisuuden elää hetkessä. Hänelle ei sovi elämän suunnitteleminen kuukausiksi eteenpäin.

Miksi ei?

– Mielipiteeni vaihtuvat niin hemmetin nopeasti. Minun on turha tehdä järjestelmällistä vuosisuunnitelmaa, koska kahden kuukauden päästä se on mielestäni ihan susi ja ajattelen, että voisin tehdä paljon paremman, Henkka sanoo naurahtaen.

Sovitut työmenot hän raapustaa sähköisen kalenterin sijaan paperikalenteriin, jonka merkinnöistä hän ei saa aina selvää. Useinkaan hän ei pysty suunnittelemaan tekemi­siään päivää pidemmälle.

– Jos vaimo kysyy minulta aamulla ennen töihin lähtöä, mitä minulla on ohjelmassa huomenna tai ylihuomenna, vastaan, etten tiedä. En ole vielä katsonut.

Pandemiaan saakka päivät täyttyivät rutiineista ja käsille riitti tekemistä.

– Kaipaan rutiineja, koska minun pitää koko ajan tehdä jotain, Henkka sanoo.

Taustalla sihisee taas jokin laite.

– Nyt mikään ei rytmitä päivää, ja se on minulle hirveän vaikeata. Tuntuu, että yritän uida jossain tahmassa, mutten tiedä, mihin suuntaan.

Ehkä samalta voi tuntua eläkepäivien alkaes­sa, Henkka pohtii.

– Ongelma on siinä, että olen 22 vuotta tehnyt pelkästään töitä ja hirveällä draivilla. Tuntuu vaikealta herätä aamulla siihen, ettei ole päämäärää. Että jaahas, juon tässä aamukahvia neljä tuntia. Se on jotenkin tosi vaikeaa, koska työ on määritellyt niin ison osan elämästä tähän saakka.

Henri Alén: ”Kyllähän rauhoittumistakin voisi jotenkin opetella”

Tämän keskiviikkopäivän tavoitteisiin kuuluu ruokatavaroiden tilaamista ravintolaan. Se tarkoittaa tietokoneella istumista, ja sitä Henkka vihaa. Tietokonehommia vältellessään hän päätyi tekemään jotain käsillään eli huoltamaan kasvien kasvatusjärjestelmää.

– Olen levoton poukkoilija.

– Kyllähän rauhoittumistakin voisi jotenkin opetella. Ei se minulle yhtään huonoa tekisi.

Joogaamaan hän ei ole opetellut, mutta ulkoilu koiran kanssa on kokin omaa mindfulnessia. Viisivuotias kultainennoutaja Selja on aina iloinen, ja hyvä tuuli tarttuu isäntäänkin, vaikka päivä olisi ollut millainen. Henkka vie Seljaa välillä juoksemaan Sipoon koirametsään, välillä uimaan Vantaanjokeen tai Hyvinkään koirauimalaan.

Parhaiten Henkka kuitenkin rauhoittuu töiden pariin. Kiire ei häntä haittaa. Päinvastoin.

– Olen sinut itseni kanssa, kun ravintolassa on illalla tosi kiire, siis sellainen helvetillinen kiire. Kun silloin huomaan, että palaset loksahtavat kohdilleen ja ihmiset ovat iloisia, tuntuu aivan mahtavalta. Jotain konkreettista syntyy omilla käsillä, ja näen lopputuloksen heti.

Sellaisen illan jälkeen kokin suonissa virtaa runsaasti adrenaliinia.

– Tunne on vähän samanlainen kuin rokkarilla sen jälkeen, kun on vetänyt kovan keikan. On tullut tehtyä jotain sellaista, joka on saanut ihmiset onnellisiksi, Henkka sanoo.

– Siinä on elämäntehtäväni. Olen aina ajatellut, että minun työni on palvelijan työtä. Ja olen tosi onnellinen siitä, että niin on.

”Pitää merkitä kalenteriin syksyksi lomaviikko”

Toukokuun alussa sulku on ohi. Pääkaupunkiseudullakin saa tarjoilla ravintolapöytiin ruokaa ja juomaa, mutta vain päivällä. Asiakkaiden pitää poistua klo 19. Rajoitukset saattavat muuttua jo seuraavalla viikolla.

– Näillä mennään, päätä pyöritellen, Henkka pohtii puhelimessa.

– Rajoitustoimet kyllä ymmärrän. Pitäisi kuitenkin tietää, miten tätä hommaa aletaan rakentaa uudelleen koronan jälkeen.

Tulevasta hän tietää varmasti vain sen, että kesällä hän ei pidä lomaa. Viime kesänä hän lomaili kaksi viikkoa, ja mukavaltahan se tuntui.

– Olisi ollut kiva viettää kesäloma, mutta jospa nyt vaikka pääsisin kunnolla hommiin. Pitää merkitä kalenteriin syksyksi lomaviikko.

Onneksi kotona jo tiedetään, mitä voi odottaa. Joskus aiempina vuosina Henkka lupaili vaimolleen pitää kunnon loman – mutta aina vastaan tuli jokin projekti, joka muutti suunnitelmat.

– Ensimmäiset viisi kuusi vuotta vaimo yritti puhua minua ympäri, etten enää lupautuisi mihinkään. Nyt olemme päässeet yhteisymmärrykseen. Aina vain tulee jotain, mikä minun on pakko tehdä.

X