Huijaa itsesi asiantuntijaksi: Viini

Viini on viisasten juomaa, ja ollut muodissa viime vuodet. Viini ei ole vielä löytänyt ruokakauppoihin, mutta ruokapöytiin kyllä. Viiniä ei tarvitse alkaa purskuttelemaan ja sylkemään, jotta vaikuttaisi kultivoituneelta. Näillä perusknopeilla selviää alkumaljasta jälkiruokaviiniin saakka kevyesti.

1. Lasi. Viinilasin on oltava kirkasta lasia ja jalallinen. Kirkkaus siksi, että viinin väriä voisi tarkastella (viinituntijat kohottavat lasin valkoista seinää kohti, jos pöytäliina ei ole valkoinen. Hädässä riittää vaikka kalvosimen kaistale valkoista pintaa) ja jalka on sitä varten, että viini ei lämpenisi käsien lämmöstä. Viinilasiin kaadetaan mieluummin alle puoliväliin, jotta viiniä voi huljutella sen läikkymättä yli. Myös viinin nuuhkiminen on miellyttävämpää, kun sieraimia ei tarvitse upottaa nesteeseen (on myös mukavampi juoda jotain, jossa ei ole uittanut nenäänsä).

2. Väri. Väri on se, mitä viinistä näkee ensin. Nyrkkisääntö on, että mitä oranssimpaan viinin väri vivahtaa, sitä vanhempaa se on. Valkoviinit siis tummenevat vanhetessaan ja punaviinit vaalenevat. Valkoviinin makeus näkyy myös väristä: mitä värittömämpi, sitä kevyempi ja kuivempi, mitä tummempi, sitä makeampi.

Kallistele viiniä lasissa. Jääkö viinistä vanoja lasin sisäpinnalle? Jos jää ulkopinnalle, kallistelet liikaa. Jos viini valuu raskaasti ja hitaasti vanoina (kutsutaan viinin kyyneliksi tai jaloiksi), sen täyteläisempää viinin voi olettaa olevan. Jotkut viinintuntijat tosin ovat sitä mieltä, ettei tästä viskositeetin tai sitkauden arvioinnista saa tehdä päätelmiä maun suhteen.

3. Viinin tuoksu. Viinilasiprotokolla tähtää viinin tuoksun havaitsemiseen. Siinä kun ihmisen kieli ja suu kykenee erottamaan viisi perusmakua, nenä kykenee satojen tuoksujen havaitsemiseen. Nämä tuoksut ovat useimmiten se, mitä kutsumme mauksi (lapsuuden aikainen tapa ottaa nenästä kiinni syödessä pahaa ruokaa on hyvin toimiva tapa olla maistamatta mitään. Ei välttämättä suositeltavaksi vaippaiän ylittäneille). Kun saat lasin viiniä, nuuhki sitä. Kyky haistaa on yksilöllinen, eikä vääriä arvioita ole. Keskiarvoisesti paras hajuaisti on alle 60-vuotiailla naisilla, ja he ovatkin ihanteellisia viininmaistelijoita. Paitsi että hajuaisti toimii, naiset löytävät havaitsemilleen tuoksuille myös sanoja.  

Viinin pyörittely saa viinin tuoksun erottumaan paremmin – ja jos teet pyörähdyksen taitavasti, vaikutat hyvin ammattimaiselta. Pidä lasia pöydällä ja ota kynäote jalasta ja piirrä pieniä ympyröitä lasilla. Tarkoitus on, että viini pyörii hitaasti lasissa: tällöin viinin aromeja vapautuu koko lasillisesta, ei vain pinnalta. (Olet ehkä nähnyt viininmaistelijoiden pyörittelevän lasejaan ilmassa. Kokeile seurassa vasta kun tiedät, ettet huljauttele viiniä seurueesi päälle).

4. Viinin maku ja suutuntuma. Kyllä se suukin jotain tunnistaa. Esimerkiksi viinin makeus tai kuivuus havaitaan varmasti vasta maistamalla. On viinejä, jotka tuoksuvat makeilta mutta maistuvat kuivilta. Samoin hapokkuus havaitaan vasta suussa. Tärkeimpiä suun tehtäviä on viinin jälkimaun arviointi. Laadukkaat viinit jättävät viipyilevän maun, jolla on oma mittayksikkönsäkin: caudalie (yksi sekunti vastaa yhtä caudalietä).

5. Arviointi. Tuoksuista ja mauista tulevat assosiaatiot ja muistot ovat hyvin yksilöllisiä, ja jos kuvailu tuntuu hankalalta, voi keskittyä viinin tasapainoon. Arvostettuja viinejä kehutaan usein harmonisiksi ja koska on latteaa kuvailla viiniä hyväksi, voit kuvailla sitä sopusointuiseksi (jos se siis mielestäsi on maistuvaa!). Todella hyvää viiniä voit kuvailla luonteikkaaksi tai rodukkaaksi (tällöin viini on asiantuntijakielellä moniulotteinen). Aina voi myös kuvailla loistavaa viiniä vertaamalla sitä eleganttiin naiseen: ohittamaton ja vaikuttava, mutta on mahdotonta määritellä kokonaan, mistä se johtuu.

6. Viinin ostaminen. Kieltäydy viinipullosta, joka on ollut kaikkein kirkkaimmassa valaistuksessa tai ikkunasommitelmassa. Hyllyn takarivin viini ei ainakaan ole kärsinyt valaistus- tai lämpöhaitoista.

7. Tarjoaminen. Viinipulloa ei tarvitse avata paria tuntia ennen sen tarjoamista – niin pieni ala viinistä on tällöin kosketuksissa ilman kanssa, ettei ”hengittämisellä” ole juuri vaikutusta. Sen sijaan lämpötila vaikuttaa viinin makuun huomattavasti enemmän. Punaviiniä on tottuneesti tarjoiltu huoneenlämpöisenä, mutta on huomattava, että suositus on ajoilta, jolloin huoneet olivat huomattavasti viileämpiä kuin nykyään. Dekantointi, eli viinin kaataminen tarjoiluastiaan sakan erottamiseksi, on tarpeellista jos viinipullon pohjalla on sakkaa. Nuoria, ärhäköitä punaviinejä dekantointi saattaa pehmentää miellyttävämmiksi, mutta kypsiä ja täyteläisiä punaviinejä se saattaa laimentaa.

Valkoviini tarjoillaan usein jääkaappikylmänä, jolloin makujen havaitseminen on mahdotonta – elleivät adjektiivit kylmä, märkä ja hapokas ole se, mitä etsitään. Ideaali tarjoilulämpötila punaviineille ja täyteläisille valkoviineille, kuten Chardonnaylle, on muutamaa astetta huoneen lämpötilaa viileämpi.

8. Vanhasta vai Uudesta maailmasta? Perusero eurooppalaisten ja ns. uuden maailman (Afrikka, Amerikat ja Australia) viinien välillä on tasalaatuisuudessa. Muuttumaton, kuiva ja lämmin ilmasto uudessa maailmassa helpottaa viininviljelijöitä tulevan suunnittelussa, siinä missä eurooppalaiset kollegat ovat säiden armoilla. Toisaalta, useiden asiantuntijoiden mielestä Ranskan maaperän ravinteita ja viininteon tietotaitoa eivät voi uuden maailman tekniikka ja biokemiallisten aineiden lisäys valmistusprosessissa korvata. Et luultavasti osu kovinkaan harhaan, jos miellät keskihintaisen australialaisen valkoviinin hyväksi, mutta yllätyksettömäksi, ja toisaalta ranskalaisen täyteläisen punaviinin kiehtovaksi.

9. Laatuviinit. Vaikka itsellä ei olisi varaa tai kiinnostusta laittaa satoja euroja viineihin, voi aina arvioida tarjottua viiniä. Etiketti kertoo pullon sisällöstä, kun tunnistaa merkinnät:

AOC t. AC = parhaiden ranskalaisten viinien luokitus (merkitsee ”alkuperältään valvottu”)
DO = espanjalaisten viinien AC-merkintä
DOCG = parhaat italialaiset viinit (DOC-merkintä on ei juuri korreloi laadun kanssa.)
Domaine = ranskalainen tapa ilmoittaa että viini tulee tilalta, joka itse omistaa viinitarhan maat ja tekee itse viininsä.

Tapa ilmoittaa se, mistä rypäleestä viini on tehty, sai alkunsa vasta kun uusi maailma alkoi tuottaa viinejä – ennen tärkeintä oli se, miltä alueelta viini tuli.

10. Varaa marraskuun kolmas torstai viinille. Silloin juhlivat viininharrastajat kautta maailman Beaujolais Nouveau’ta. Juhlassa juodaan kuluvan vuoden sadonkorjuusta tehtyä viiniä, joka on tietysti nuorta ja kovin kevyttä, mutta sitäkin enemmän sitä voi sitten nauttia. Jos tahdot tehdä kuten Ranskassa, korkkaa pullo jo keskiyöllä, ja mene ja tarjoa naapurillekin. Naapurihäirinnän sijaan voit kertoa ihan päiväsaikaan, että Beaujolais Nouveau tehdään Gamay-rypäleistä, joista tehdyt viinit ovat yleensäkin helppoja, helposti ruokiin yhdistettäviä ja joissa on hyvin vähän, jos lainkaan tanniineja (täydellisiä keskellä työviikkoa juotaviksi Beaujolais Nouveau –juhlassa, kun päänsärkyvaara on vähäinen!).

Teksti: Tiia