Koti ja sisustus

Sherry sopii joulupöytään

Teksti: Anna.fi

Sherry sopii mainiosti joulupöytään. Se maistuu niin erilaisten alkuruokien kera kuin juustojen ja joulukalankin kaverina. Hedelmäsalaatti, jäätelö sekä kakut ja suklaa pitävät myös sherryn seurasta. Tässä kattava tietopaketti väkevöidystä viinistä nimeltään Sherry.

Sherry

Poimi uusia ideoita ja tutustu viineihin ja muihin mietoihin alkoholijuomiin V&S Finlandin verkkosivuilla sekä Fondbergin sivuilla.

Jerez/Xérès/Sherry y Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda

Tämä on virallinen nimi DO-alueelle, josta sherry tulee. Jerezin alue sijaitsee eteläisessä Espanjassa, Iberian niemimaalla, Atlantin rannikolla, Andaluciassa. Sherry-kolmio, eli kaupungit joissa sherryn tulee kypsyä,  käsittää kolme kaupunkia: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria ja Sanlucar de Barrameda. Manzanillan tulee aina kypsyä Sanlucar de Barramedassa. 

Albariza

Alueelle erityisen ainutlaatuista on sen maaperä, joka on Albariza-nimistä kalkkimaata. Juuri tämä maaperä tuottaa kaikkein parhaimmat rypäleet, jotka ovat erittäin alkoholipitoisia, elegantteja ja tasapainoisen hapokkaita. Muita vähemmän merkityksellisiä maaperiä ovat Barros, joka on lähinnä savea, tuottaen runsaampia, ei niin elegantteja viinejä sekä Arenas, joka on hiekkaa ja tuottaa erittäin suuria satoja, mutta ei kovin laadukkaita viinejä.

SherryAlueella myös erityiset ilmasto-olosuhteet. Ilmasto on subtrooppinen ja vuoden keskimääräinen lämpötila on 17 °C. Kesällä mittari voi kohota yli 40 asteeseen ja aurinkoa alueella riittää paljon, noin 294 päivänä vuodessa. Toisaalta myös sateenmäärä on runsas, 635 mm 70 sadepäivänä, jotka sijoittuvat pääsääntöisesti lokakuusta joulukuuhun väliselle ajalle.

Upea, hienostunut suolaisuus sherryn aromeissa muistuttaa alueen sijainnista meren läheisyydessä.

Palomino Fino & Pedro Ximenex

Rypäleet ovat viinin raaka-aineena luonnollisesti erittäin tärkeässä osassa. Sherryjä valmistetaan kolmesta eri lajikkeesta, joista kaksi on erityisen tärkeää muistaa. Palomino Fino on tärkein rypälelajike. Sen viljelyala kattaa 95 %. Pedro Ximenez viihtyy kuumassa ja on on erittäin sokeripitoinen lajike, se on niin makea että hiivan kuoltua ja käymisen loputtua, viiniin jää todella runsas makeus luonnostaan, jäännössokeria näissä PX-sherryissä on yleensä 200-400g/l.  Moscatelia viljellään hyvin pieniä määriä.  

Sherrytyylit

Sherryjä on olemassa hyvin erilaisia tyylejä, makeusasteeltaan rutikuivasta siirappisen makeaan. Sherryt voidaan jakaa kolmeen päätyyliin, jotka ovat generosos eli Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado –sherryt. Toinen tyyli on blends, joka käsittää lähinnä brittimarkkinoita varten luodut sekoitesherryt: Cream, Pale Cream ja Medium. Kolmas tyyli on makeat sherryt eli Pedro Ximenez ja Moscatel.

Flor

Sherryn valmistuksen yksi tärkeimmistä tekijöistä on flor eli hiivaketto. Florin elinkaari voi määritellä millaista sherrystä lopulta tulee. Ensimmäinen luokittelu tehdään kuitenkin jo perusviinistä.

Jos perusviini on erittäin laadukasta ja eleganttia, siitä valmistetaan Finoa ja Manzanillaa väkevöimällä se kevyesti 15,5 t-%:iin. Jos taas perusviini on enemmän robusti ja runsas, se väkevöidään 18 t-%:iin, jolloin hiiva kuolee, mahdollinen flor häviää ja Oloroson oksidoitunut kypsyminen tynnyrissä voi alkaa.

Fino ja Manzanilla –tyyleissä oksidoituneisuutta ei ole, koska flor suojaa viiniä hapelta ja näin kypsyminen tammitynnyrissä hiivaketon alla muodostaa kuivan, raikkaan, hapokkaan ja elegantin sherryn.

Amontillado syntyy silloin, jos Fino menettääkin sen elegantin hienon aromin syystä tai toisesta. Tällöin viinintekijä väkevöi sen 18 t-%:iin ja hiiva kuolee, jolloin happi pääsee vaikuttamaan makuun. Eli Amontillado on Fino-tyylinen, mutta samalla oksidoitunut, hieman pähkinäinen täyteläisempi sherry.

Palo Cortado taas eroaa Amontilladosta niin, että eleganttius ei häviä vaan itse flor syystä tai toisesta kuolee. Tällöin happi pääsee taas vaikuttamaan muodostaen oksidoituneen aromin. Erittäin makea Pedro Ximenex eli PX valmistetaan aurinkokuivatuista rypäleistä (noin 2 viikkoa), tämä sherry on jo itsessään jälkiruoka, sen aromeista voi aistia taatelia, kuivattua viikunaa, rusinaa ja tummaa siirappia.

Solera

Sherryä tulee kypsyttää vähintään kolme vuotta, yleensä kypsytysajat ovat pidempiä. Amontilladolla se on vähintään kuusi vuotta. Yli 20-vuotiaat saavat lisämerkinnän VOS=Vinum Optimum Signatum ja yli 30-vuotiaat  VORS=Vinum Optimum Rare Signatum.

Kypsyttäminen tapahtuu solerassa, joka on ainutlaatuinen kypsytysprosessi, missä nuorta viiniä sekoitetaan vanhempaan viiniin ja tämä takaa jatkuvan tasalaatuisen lopputuotteen vuodesta toiseen vuosikerroista riippumatta. Erityisen tärkeä solera on Finolle, koska prosessi ruokkii floria, joka saa uudesta viinistä kasvuvoimaa.

Tynnyrit ovat 3 tai 4 kerroksessa = CRIADERASSA, iän mukaisessa järjestyksessä. Alin rivi on nimeltään SOLERA (tulee espanjankielisestä sanasta suelo=lattia). Pullotettava viini otetaan solerasta. Jokaisesta tynnyristä otetaan kerralla vain osa, enintään 1/3. Solerasta otettu viini korvataan 1. criaderasta, sen vaje taas korvataan 2. criaderasta jne. Ylin criadera täytetään sobretablasta, joka on uusin, tuorein viini siltä vuosikerralta.

Tynnyrit ovat yleensä amerikkalaista tammea ja kooltaan 600 litran vetoisia. Tynnyrit jätetään tarkoituksella vajaiksi, täytetään 500 l, jotta florille jää tilaa kasvaa.

Ruoka

Sherry tarjotaan väkeväviinilasista tai oikeastaan sherrylasista, jota kutsutaan nimellä copita. Finoa saatetaan varsinkin Jerezin alueella nauttia läpi aterian aina jälkiruokaan asti. Parhaiten se kuitenkin sopii aperitiiviksi, erittäin hyvin viilennettynä. Se sopii mitä erilaisimmille alkupaloille, erityisesti mereneläville, kuten marinoidut katkaravut ja äyriäissalaatit.

La Guita Manzanilla sopii erinomaisesti alkuruoille, kaloille ja meren eläville, kokeile esimerkiksi savustettujen kalojen kanssa. Myös sushi toimii hienosti.

Jouluna alkuruoissa on hyvin paljon erilaisia kala-alkuruokia, ja esimerkiksi graavisiika ja muikunmäti saavat oivan parin hyvin viilennetystä La Guita Manzanilla -sherrystä. Ja samalla juoma toimii hienosti pitkän aterian aloituksena!

Valdespino Sherry Oloroso on oiva kumppani juustoille. Erityisesti Stilton ja monet muut sinihomejuustot toimivat erittäin hyvin. Myös kypsistä juustoista löytyy hyviä pareja, esimerkiksi Manchego. Laita juustotarjottimelle vielä erilaisia pähkinöitä, manteleita ja kuivattuja hedelmiä, kuten kuivattuja viikunoita, taateleita ja hunajaa, niin saat varman makunautinnon! Erikoisuutena Valdespino Sherry Olorosoa voi nauttia myös riistaruokien yhteydessä viileän huoneen lämpöisenä.

Täyteläinen ja makea Valdespino Cream Sherry sopii loistavasti paitsi seurustelujuomaksi, myös tarjoiltavaksi joko kylmänä tai huoneenlämpöisenä voimakkaiden jälkiruokien seurana. Hedelmäsalaatti, jäätelö ja jouluna erityisesti kakut ja suklaa pitävät tämän sherryn seurasta!

X