Blogit 10.12.2013

Ankanrintaa, punajuurta ja viikunakastiketta

Rohkean roseeksi jätetty ankanrinta, punajuurilastuja ja viikunakastiketta – lisukkeena vielä ankanrasvassa paistettuja perunoita. Upea ja yksinkertainen ateria jolla jaksaa pimeämmänkin talvipäivän.

Ankka on hieno raaka-aine jota Suomessa käytetään kuitenkin harvoin. Yksi on tietysti saatavuus, ihan jokaisessa lähimarketissa se ei kuulu valikoimiin. Onneksi sitä saa ainakin kausiluontoisesti myös pienemmistä kaupungeista, joskus jopa ihan järkevään hintaan. Maultaan ankka poikkeaa merkittävästi muista meillä päin käytetyistä ruokalinnuista (riista on tietysti erikseen), lihan punainen väri viittaa myös makuun – sitä löytyy huomattavasti enemmän mitä perinteisistä vaalealihaisista ruokalinnuista. Tämän takia myös lisukkeissa saa olla voimakkaita makuja, ankan kanssa ei tarvitse pelätä lihan jäävän lisukkeiden varjoon.

Ankan paistolämpötiloja netissä vertaillessani huomasin muuten mielenkiintoisen seikan. Suomessa sisälämmöksi suositellaan yleisesti 53-55 astetta, joissakin ohjeissa jopa 60 astetta. Ulkomaalaisissa ohjeissa, jotka ovat peräisin anglosaksisista maista puhutaan jopa yli 65 asteen sisälämmöistä – kuten myös useisa ”virallisten tahojen” ohjeissa. Useissa yksityisten ylläpitämissä blogeissa puolestaan suositellaan ankanrinnan ottamista pois uunista kun lämpötila on vasta 50C…mistä ero sitten tulee?

Ensimmäinen seikka on tietysti lihan kypsyys. Ankka on kypsää kun sisälämpö on 68C. Mitä alemmas lämpötila tippuu, sitä raaemmaksi myös liha jää – 50C on käytännössä medium miinus-miinus , folion alla se kuitenkin vielä jatkaa kypsymistään, kuten jatkaa myös suoraan kypsäksi vedetty ankaran rintakin. Toinen sy, mitää kukaan ei halua ääneen sanoa, on siipikarjan salmonellariski lämpötilan jäädessä liian alas…toisin sanoen, kukaan ei halua ottaa riskiä ruokaohjeella jota noudattamalla on edes periaatteessa mahdollisuus saada salmonella tai jokin muu ruokamyrkytys.

Siispä älkää tehkö kuten minä, jos kuitenkin haluatte tehdä kuten minä tein ankanrintani, on se jokaisen oman harkinnan varassa.

Ankanrintaa, punajuurta ja viikunakastiketta

Paahdettu ankanrinta

  • 1 ankanrinta per kaksi aterioitsijaa
  • suolaa ja pippuria.

Ota ankanrinta tuntia ennen huoneenlämpöön. Viillä sen nahkaan terävällä veitsellä tiheitä ristikkäisviiltoja ja levitä molemmin puolin suolaa ja mustapippuria. Laita ankanrinta kylmälle (uunin kestävälle) pannulle ja nosta hitaasti lämpöä, kun rasva alkaa silmiin nähden sulamaan, lisää lämpö 70% maksimista. Paista 8 minuuttia ja käännä rinta ja paista vielä 3 minuuttia. Ota pannulta rasva talteen. Laita ankanrintaan paistolämpömittari ja paista uunissa valintasi mukaiseen lämpöön:

  • itse jätin sisälämmön 50 asteeseen – jos punainen liha ällöttää, paista pidempään.
  • 53-55C medium – menee lähes jokaiselle
  • > 60 astetta, kypsä. Takuulla turvallista, maku kuitenkin kärsii.

Kaikissa tapauksissa, anna lihan vetäytyä folion sisällä kymmenisen minuuttia.

Viikunakastike

  • 2.5 dl punaviiniä
  • 2.5 dl hyvää lihalientä
  • 10 kuivattua luomuviikunaa
  • 1 dl luomurusinoita
  • 1/3 puntti persiljaa
  • 3 rkl puristettua veriappelsiinin mehua
  • 3 rkl ruokosokeria
  • suolaa
  • mustapippuria.

Laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä niin että ap. liemestä on noin 1/3 jäljellä. Siivilöi, tarkista suola. Juuri ennen tarjoilua, lisää reilu nokare voita ja vatkaa kiiltäväksi. Älä kuumenna enää.

Punajuurilastut

  • muutama kuorittu punajuuri
  • oliiviöljyä.

Viipaloi punajuuret mahdollisimman ohuiksi. Kuumenna pannu 1/2 teholle, lisää punajuuret ja kypsennä niitä muutaman minuutin ajan. Lisää lämpöä ja paista kunnes ensimmäiset alkavat tummenemaan. Nosta siivut talouspaperin päälle ja anna kuivua.

Paistetut perunat

  • muutama jauhoinen peruna kuorittuna ja kypsäksi keitettynä
  • talteen otettu ankanrasva.

Pilko perunat sormenpään kokoiseksi nopaksi. Pyörittele haarukalla perunoiden rakenne rikki. Sekoita ankanrasva ja paista perunat uunissa samalla pannulla ankanrinnan kanssa.

Kommentit (3)

Ei sillä ole salmonellan kannalta mitään merkitystä onko sisälämpötila 50 vai 65 astetta. Jotta salmonellan, jos sitä nyt sattuisi olemaan, saisi tapettua niin se pitäisi aina paistaa 75 asteeseen ja sehän on ankalle aivan liikaa.

Herkkua tuli tällä reseptillä joulupöytään. Tosin punajuurta tuli toisesta ruuasta joten sen jätin tekemättä. Omalla induktioliesi/paksu pannu yhdistelmällä tuo paistui sopivaksi eli uunia ei tarvittu lainkaan. Kiitos!

Hyvää

Ei sillä ole salmonellan kannalta mitään merkitystä onko sisälämpötila 50 vai 65 astetta. Jotta salmonellan, jos sitä nyt sattuisi olemaan, saisi tapettua niin se pitäisi aina paistaa 75 asteeseen ja sehän on ankalle aivan liikaa.

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *