Paahtaja

Ankanrintaa sous videe ja punajuurikastiketta

3.12.2017 Teksti: Teijo Salonpää

Omasta ruokavaliostani liha on pikkuhiljaa kadonnut lähes kokonaan. En ole alkanut vegaaniksi, enkä ole edes kokenut mitään henkistä herätystäkään terveellisempien elämäntapojen johdosta. Lihan syöntini on yksinkertaisesti vain vähentynyt…

ankanrintaa-punajuurikastikkeessa

© Teijo Salonpää

…silloin kun kuitenkin syön lihaa, valitsen mieluiten kotimaista riistaa, tai sitten oman kotiseutuni laadukasta Meri-Lapin lammasta. Niin…ja ankkaa, siitä pidän. Yleensä savustan ankkani, mutta joskus on mukava myös tehdä teknisempää, siihen tarkoitukseen omista sous videe cirkulaattorin.

Menetelmänä sous sous vide ei ole rakettitiedettä, käytännössä pelkästään vesihauteessa kypsentämistä. Menetelmän toteuttaminen vaatii kuitenkin onnistuakseen kuitenkin termostaattiohjatun sous videe cirkulaattorin (…tai voi sen tehdä hyvällä induktioliedelläkin mutta edellyttää erittäin hyviä hermoja, kärsivällisyyttä ja vahvaa fysiikanlabramaista asennetta ruoanlaittoon). Menetelmässä kypsennettävä raaka-aine vakumoidaan (tai poistat ilman minigrip-pussista pillillä) ja kypsennetään sen jälkeen jo mainitsemassani vesihauteessa jonka lämpötilaa ohjataa joko termostaattiohjatulla cirkulaattorilla tai jollain kotikonstilla joita löytyy netin syövereistä…

…kuulostaa hankalalta, mutta sitä se ei kuitenkaan ole. Ja lopputuloksena on tasaisen kypsä ja täydellisen onnistunut liha. Sous videen tekniikalla saat kypsennettyä lihan o,1’C tarkkuudella…seikka jota insinöörinä toimiva siviiliminäni arvosti ennen kuin vaihtoi turvakengät pikkutakkiin.

Ankanrintaa sous videe ja punajuurikastiketta

  • 1 ankanrinta
  • 1 rosmariininnoksa
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/2 tl mustapippuria.

Poista ankannahka, helpoiten se onnistuu mahdollisimman terävällä veitsellä. Laita nahka paistinpannulle rasvapuoli alaspäin ja lisää pikkuhiljaa lämpöä. Paina paistinlastalla nahkaa kunnes suurinosa rasvasta on sulanut.

Suolaa ja pippuroi ankanfile. Laita file ja rosmariininoksa vakuumipussiin, kaada pussiin myös hieman jäähtynyt ankanrasva. Vakumoi pussi tavalliseen tapaan tyhjiöpakkaushärpäkkeellä tai minigrip-pussilla + imemällä pillillä ilmat pois.

Lämmitä vesi haluamaasi lämpötilaan:

  • 45 astetta~ raaka
  • 47 astetta = raaka+ …medium — (oma suosikkini, kuitenkin omalla vastuulla)
  • 53-55C medium – menee lähes jokaiselle
  • > 60 astetta, kypsä. Takuulla turvallista, maku kuitenkin kärsii.

Laita vakuumipussi vesihauteeseen ja kypsennä 90-120 minuuttia ankanrinnan koosta riippuen.

Punajuurikastike

  • 5 dl vettä
  • 1 rkl kanaliemijauhetta
  • 1 punajuuri
  • 1 sipuli
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1 rosmariininoksa
  • 1 dl persiljaa
  • 1 rkl punaviinietikkaa
  • 1 rkl sokeria
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama mustapippuri.

Laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä kunnes nesteestä on jäljellä 1 dl. Tarkista suola ja hapokkuus. Jos kastike maistuu karvaalta, lisää ripaus sokeria.