Blogit 17.10.2014

Basilika-valkosipulimakkara

Kotitekoista makkaraa pidetään yleisesti vaikeana ja työläänä valmistaa – ihan turhaan. Jos osaat tehdä lihapullia, osaat tehdä myös makkaraa! Valmistus ei edes vaadi lihamyllyä ja makkarasuppiloa kummallisempia välineita.

Hyvän kotimakkaran salaisuus on rasva. Ilman sitä mehukkaiden makkaroiden tekeminen on käytännössä mahdotonta, ainakaan jos mukaan ei lasketa ryyni- tai verimakkaroita. Periaatteessa valmistus noudattelee lihapullinen- ja lihamurekkeen kaavaa. Makkaroita valmistettaessa tärkeää on kuitenkin rasvan ja nesteen emulgoituminen osaksi massaa…käytännössä se tarkoittaa lihan rakenteen rikkomista siten että rasva ja neste on sitoutunut osaksi lihamassaa. Kuulostaako oudolta? Se ei tarkoita sen kummempaa kuin massan sekoittamista niin kauan, että massa on kauttaaltaan tasaista, aikaa siihen menee kymmenisen minuuttia, ja sen edelletyksenä on jääkaappikylmät raaka-aineet.

Makkaroiden maustamisessa jokainen voi noudattaa puhtaasti omaa makuaistiaan…nyrkkisääntönä on kuitenkin mausteiden määrän tuplaaminen, jopa triplaaminen. Rasvaiset makkarat kaipaavat makua ja sitä niihin kannattaa myös laittaa mieluummin hieman liikaa- kuin liian vähän.

Basilika valkosipulimakkara

  • 1,5 kg rasvaista sian lapaa
  • 200 g silavaa.

Suikaloi liha ja silava pitkiksi suikaleiksi. Niin tekemällä lihamylly ei tukkeudu yhtä helposti kuin paloitellun lihan kanssa. Jäähdytä massa jääkaappikylmäksi.

  • 3 dl kirsikkatomaatteja
  • 1 puntti basilikaa
  • 7 valkosipulinkynttä
  • 1 sipuli
  • 1 punainen paprika
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 2 rkl savustettua paprikajauhetta
  • 2 rkl mustapippurirouhetta
  • 30 g suolaa (2% lihan painosta).

Lisää ainekset tehosekoittimeen. Aja ainekset tasaiseksi massaksi.

Yhdistä mauste- ja lihamassa. Sekoita yleiskoneen ”K-vatkaimella” kymmenisen minuuttia. Anna massa maustua yön yli jääkaapissa.

  • 2 metriä sian suolta.

Liota suolta yön yli kylmässä vedessä. Valuta suolen läpi reilusti vettä. Pujota suoli makkarasuppilon päälle, ja yhdistä se lihamyllyyn. Tee suolen päähän solmu ja pistä siihen pieni reikä…näin ilma pääsee pois suolesta, eikä se repeä niin helposti.

Täytä suoli makkaramassalla. Varo ettei suoli täyty liian tiiviisti, liian tiukkaan annosteltuna se repeää helposti. Kiepauta makkara lenkille sopivin välein.

Kypsennyksen voi tehdä kahdella eri tavalla. Voit esikypsentää makkarat poreilevassa vedessä (ei kiehuvassa) 15 minuutin ajan, ja ruskistaa ne sen jälkeen pannulla. Voit myös kypsentää makkarat myös öljyllä siveltynä myös uunissa 200C/30min. Mikäli pakastat osan makkaroista, kannattaa ne esikypsentää ennen sitä.