Blogit 12.8.2013

Falafelit ja cacikia

Falafelit ovat yksinkertainen ruoka jota tulee tehtyä ihan liian harvoin…ja kun saan aikaiseksi alkaa niiden tekoon, muistan aina edellisellä kerralla aikoneeni tehdä sitten seuraavalla kerralla isomman taikinan.

Falafelit – Egyptin lahja maailmalle

Falafelien kerrotaan saaneen saaneen alkunsa Egyptin kristityiltä jotka söivät niitä pääsiäistä edeltävänä paastonaikana lihan korvikkeena, paikallisittain Lentinä tunnettuna ajanjaksona ennen pääsiäistä. Kiitos Egyptin sijainnin ja kulkuyhteyksien, levisivät falafelit nopeasti islamin myötä koko itäisen Välimeren alueelle. Tiettävästi ensimmäisessä vaiheessa falafelit olivat osa arabikeittiöön iftaria, ramadanin aikana nautittavaa auringonlaskun ateriaa. Myöhemmin näistä paistetuista kasvispalleroista tuli luonnollinen osa lähes kaikkien Lähi-idän keittiöiden tarjontaa…jopa niinkin luonnollinen, että falafelit ovat nykyisin Syyrian, Libanonin, Egyptin ja Israelin kansallisruoka. Nykyisin nämä kikherneistä ja/tai härkäpavuista valmistetut pyörykät ovat levinneet kebab-ravintoloiden ja kasvissyöjien mukana lähes koko maailmaan.

Falafelien tekoon on periaatteessa neljä eri vaihtoehtoa. Ensimmäinen, se kaikista oikeaoppisin, menee niin, että kippaat liotetut herneet ja pavut mahdollisimman suureen mortteliin ja paukutat tasaiseksi tahnaksi. Kokemuksen syvällä rintaäänellä (been there, done that) voin suositella kaikkia välttämään tätä valmistusmetodia. Työnä se ei ole mikään valtaisa juttu, sen edelletyksenä on kuitenkin tarpeeksi suuren morttelin löytäminen. Perunanuija ja viiden litran kattila saattaisi kyllä mennä korvikkeesta, kolmen litran kattilaa käyttäessä herneet eivät välttämättä pysy kattilassa…

…suosittelenkin turvautumaan yleiskoneeseen ja hurauttamaan sillä taikinan tasaiseksi. Mikäli kuulutte talouteen jossa sellaista hienoutta ei ole (kuten allekirjoittanut), on lihamylly tai koneellinen raastin loistava apuri työn aloittamiseen. Viimeisessä vaihtoehdossa taikina täytyy kuitenkin viimeistellä sauvasekoittimella. Ai niin, mainitsin neljä vaihtoehtoa mutta esittelin vasta kolme. Neljäs vaihtoehto on hurauttaa lähimpään känkkylään ja tilata sieltä kotipakettiin falafelit ranskalaisilla ja talon valkosipulikastikkeella…jep, viimeinen lause oli sarkasmia, verbaaliakrobatian ylevintä muotoa.

Se on Cacik

Tarkkaavaisimmat lukijani lienevät jo omasta mielestä huomanneet kirjoittaneeni tsatsikin väärin. En ole, kyse on kahdesta täysin eri asiasta. Tsatsiki on jogurttipohjainen kastike johon tulee kurkkua, valkosipulia, raastettua kurkkua ja satunnaisesti minttua, sitruunaa ja oliiviöljyä. Cacik puolestaan on tsatsikin turkkilainen esikuva. Cacik sisältää samat ainekset kuin tsatsikin, mutta siihen käytetään aina minttua ja satunnaisesti limeä, lisäksi sen rakenne on huomattavasti löysempää kuin oikeaoppisesti eli valutetusta jogurtista valmistettu tsatsik.

Jotta asia menisi vielä hieman monimutkaisemmaksi, on Balkanilla ja Bulgarissa taratorinsa ja snezhanka, Kyproksella talattouri, Iranissa jajeek, Iranissa mast-o-khiar ja Kaukasukselta löytyy ovdukh – joka kylläkin muistuttaa jo enemmän Turkkilaista ayrania kuin cacikia. Kaikille näille on yhteistä se että ne pohjautuvat jogurttiin ja useimmat niistä sisältävät kurkkua ja valkosipulia. Loput mausteet ja mahdollinen happamuuden tai makeuden lähde on tapaus- tai kyläkohtainen.

Kaikki historian tunnilla yläasteella hereillä olleet, ja kaiken nippelitiedon päähänsä tallentaneet muistavat maita kartalle sijoittaessaan jotain etäisesti hämärää. Kyllä, alue joille cacik on eri muunnoksineen levinnyt, noudattelee entisen Ottomaanien imperiumin ydinalueen rajoja. Turvallisinta onkin puhua ottomaanien keittiön tuotoksesta…cacikin keksimisen aikana ei nykyisiä kansallisvaltioita ollut edes olemassakaan.

Falafelit ja cacikia

Tunnustan ottaneeni reseptien pohjan falafeleihin- ja osaksi myös cacikiin Sally Butcherin loistavasta kirjasta; Vegestania – kasvisruokaa Lähi-Idästä. Tulen todennäköisesti lähiaikoina myös arvostelemaan kirjan Keittokirjat testissä-osioon.

Falafelit

  • 150 g kuivattuja kikherneitä
  • 150 g kuivattuja härkäpapuja

Liota papuja ja herneitä yön yli väljässä vedessä. Valuta ja huuhtele.

  • 1/2 punttia tuoretta korianteria
  • 1/2 punttia tuoretta persiljaa
  • 1 rkl jeeraa
  • 2 tuoretta chiliä – voimakkuuden jokainen päättää kuitenkin itse
  • 5 valkosipulin kynttä
  • 1 sipuli
  • 1 tl suolaa
  • 1 tl ruokasoodaa.

Kaikki ainekset täytyisi saada tasaiseksi tahnaksi. Helpoiten se käy yleiskoneen silppurilla, lihamyllyllä tai jollain koneellisella raastimella. Teit massan millä tahansa välineellä, kannattaa se vielä viimeistellä sauvasekoittimella jos et halua liikaa sattumia joukkoon. Toisaalta satunnaiset suuremmat palat antavat myös purutuntumaa falefeleille.

Muotoile taikinasta golf-pallon kokoisia palleroita ja paina ne hieman kasaan. Paista kuumassa oliiviöljyssä molemmin puolin. Jos haluat tasaisen lopputuloksen, voit käyttää palleroita vielä 15 minuuttia 125C asteisessa uunissa.

Cacik

  • 250 g turkkilaista jogurttia
  • 1/4 tuorekurkkua pieneksi (1*1 cm) kuutioituna
  • 4 valkosipulin kynttä puristettuna
  • puoli punttia tuoretta minttua silputtuna
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1/4 limen mehu puristettuna
  • ripaus suolaa ja mustapippuria.

Sekoita kaikki ainekset. Anna maustua pari tuntia jääkaapissa.