Blogit 4.6.2013

Hampurilaisia ja maalaisranskalaisia

Helteen painaessa päälle ruokavaliota kevenee kuin itsestään, ja välillä onkin suotavaa huolehtia kehon kaloritasapainosta. Hyvä konsti siihen on vaikka  tehdä reilu annos hampurilaisia ja maalaisranskiksia……eikä mitä tahansa amerikan ihmeitä, kaikki kannattaa tietysti tehdä atomeista asti itse, ja aloittaa vaikkapa vehnnän vijely takapihalla, jotta jauhot ovat takuulla laadukkaita. Leikki sikseen, ruuanlaitto on vakava asia, eikä sitä tehdessä ole syytä nauraa tai muutenkaan esiintyä sopimattomasti. Turvallisinta onkin kääntää radio klassiselle, ristiä jalat ja purra sitruunaa ilmeen saattamiseksi peruslukemille.

Hyvän hampurilaisen sielu on hyvässä ja laadukkaasta lihasta tehdyssä pihvissä. Pihvin raaka-aineena on jauhettu liha, mutta ei kuitenkaan jauheliha…en koskaan luota jauhelihaan jota en ole itse nähnyt jauhettavan. Samaa suosittelen myös kaikille blogini lukijoille. Miksikö? No omaan maalaisjärkeeni ei mahdu se, että miten paisti voi jauhettuna olla halvempaa kuin palana ostettuna(?)…lihan jauhaminen kuitenkin lisää työtä ja samalla myös lopputuotteen kustannuksia.

Omasta mielestäni- kuten myös usean muun kunnioittamani gourmandin mielestä paras pihvi syntyy naudan tai hirven etuselästä. Itse suosin tekniikkaa jossa jauhan kertaalleen karkealla reikäkoolla. Jauhamisen jälkeen lihaan sekoitetaan halutut mausteet ja yleiskoneen taikinakoukulla sekoitetaan ainekset sekä rikotaan lihan rakenne. Tekniikka perustuu puhtaasti omaan kognitiiviseen tutkimukseeni johon olen päätynyt viettäessäni laatuaikaa toiseksi parhaimman ystäväni, Amerikasta asti lennätetyn punaisen yleiskoneen vieressä. Toimittaessa tällä tavoin, säilyy lihan rakenne mehukkaana ja suutuntuma on enemmän pihvimäinen…tällaisia burgereita pueriessa alkaa väkisinkin kaipaamaan päähänsä isoa stetsonia ja taustalle kojootinulvontaa.

Aterian toinen pääosan esittäja Mr. French Fries ovatkin sitten jotain niin jumalaista, että nöyrä ja kaikkia pilven reunalla istuvia salamanheiluttelijoita syvästi pelkäävä ugri painaa päänsä kumaraan pelkästä kunnioituksesta näitä Belgian (tai oikeastaan Espanjan reseptiikasta Belgian kautta) gastronomiasta rantautuneita komistuksia kohtaan. Niin, hyvien ranskalaisten valmistaminen ottaa aikaa, liuotusaika lasketaan mieluiten puolissa vuorokausissa kuin minuuteissa.

Kotitekoisten ranskalaisten valmistus ei ole mitään rakettitiedettä, aikaa ja vaivaa se kuitenkin vaatii. Vähintään muutaman tunnin liotus tärkkelyksen poistamiseksi perunoista, huuhtelu ja lisäliotus, sen jälkeen kuivaus ja kypsennys keskilämmöllä- ja lopulta ruskistus ja pinnan rapeutus kuumassa öljyssä…siinä täydellisten ranskalaisten salaisuus.

Ai niin,oli melkein unohtua, hampurilaiseen olennaisesti kuuluva sämpylää ei kannata aliarvioida ateriaa suunniteltaessa. Unohda kaupan valmiina myytävät sämpylät, jos olet jo nähnyt vaivaa lihan jauhamiseksi ja perunoiden liottamiseksi, älä pilaa täydellistä hampurilaista lisäaineilla kyllästetyllä ilmalla.

Mikäli nälkä ja mielihalut niin vaativat, voi jokainen sommitella lautaselle myös muuta teemaan sopivaa. Itse suosin marinoitua punasipulia, hyvää cheddaria, valkosipulia ja itse tehtyä chipotlemajoa.Kuvan kaunotar sattui kuvaushetkellä hetkellä olemaan kohtuullisen vaatimattomasti pukeutunut, tomaatti ja cheddar saivat luvan riittää.

Hampurilaisia ja maalaisranskalaisia

Pihvit (4 kpl)

  • 600 g naudan etuselkää
  • 2 tl nestesavua
  • 8 g suolaa
  • 1/2 tl pippuria
  • 2 valkosipulin kynttä puristettuna
  • 1 tl savustettua paprikajauhetta
  • 3 rkl olutta.

Jauha liha kertaalleen karkealla reikäkoolla. Lisää kaikki ainekset yleiskoneen kulhoon ja sekoita taikinakoukulla n. 5 minuutin ajan. Anna makujen tasaantua mieluiten yön yli, mutta vähintään kahden tunnin ajan. Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen aiottua kypsennystä. Muotoile massata 4 pihviä. Kuumenna valurautaine paistinpannu, lisää reilu nokare voita ja ruskista pihvit nopeasti molemmin puolin. Alenna lämpöä ja anna pihvien kypsyä sisältä mediumeiksi n. 10 minuutin aikana. Lisää lopulta siivu hyvää cheddaria jokaisen pihvin päälle.

Sämpylät (4 isoa)

  • 3 dl vettä
  • 6 dl vehnäjauhoa
  • 3/5 ps kuivahiivaa
  • 1 rkl hunajaa
  • 2 rkl sulatettua margariiniä
  • ripaus suolaa.

Sekoita kuivahiiva lämpimään veteen. Lisää vehnäjauhot ja sekoita- lisää myös loput ainekset. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja anna sen kohota liinalla peitettynä pari tuntia. Jaa taikina neljään osaan ja muotoile haluamasi mallaisia sämpylöitä. Anna niiden kohota vielä tunnin ajan liinalla peitettynä. Paista sämpylöitä 225C/10 minuuttia.

Maalaisranskalaiset

  • 800 g kiinteämaltoisia perunoita
  • 3 rkl etikkaa
  • suolaa
  • 2 litraa rypsiöljyä.

Perunoita ei tarvitse kuoria, mikäli et välttämättä halua. Pese ja harjaa perunat hyvin. Pilko ne tikuiksi eli ranskalaisiksi perunoiksi. Huuhtele perunatikut ja liota niitä runsaassa vedessä johon on lisätty etikkaa 12-24 tuntia. Valuta ja huuhtele. Kuivaa perunat ja kypsenä niitä 150C öljyssä n. 7 minuuttia. Valuta perunat. Nosta öljyn lämpö 180C, kypsennä perunoita 2-3 minuuttia eli kunnes ne ovat ruskistuneet. Valuta perunat nopeasti ja levitä ne talouspaperin päälle kuivumaan…tällä tavoin saat ranskalaisesi pysymään rapeina. Ripottele päälle vielää suolaa.