Paahtaja

Karitsan ulkofilettä sous videe-menetelmällä

22.3.2016 Teksti: Teijo Salonpää

Oletko ihmetellyt ravintolassa miten lihasta saadaan tasaisesti kypsynyttä ja mehevää? Vastaus on sous videe- valmistusmenetelmä jossa liha kypsennetään umpioituna vesihauteessa. Ennen kuin painat selaimen back-nappia, kerron nopeasti ettei kyse ole mistään rakettitieteestä- päinvastoin, valmistus onnistuu helposti kotioloissakin.

karitsan filettä ja avocadodressingiä

Valmistus on oikeasti helppoa, liha pitää umpioida, sen toteutus onnistuu kotioloissa hyvillä keuhkoilla, tiskialtaalla tai käsikäyttöisellä tyhjöpumpulla. Umpioinnin ei tarvitse olla täydellinen, vaikka pussiin jäisikin hieman ilmaa, ei maailma siihen kaadu. Koko valmistuksen punainen  lanka on lihan kypsentäminen saman lämpöisessä vedessä mihin sen lopullinen sisälämpötila halutaan saada…jos haluat lihastasi (kokonainen ohut file tai 3.-4 cm paksu pihvi) mediumin, liha upotetaan umpioidussa pakastepussissa 54-asteiseen veteen kolmeksi tunniksi…se miten saat veden pysymään halutussa lämpötilassa halutun ajan onkin sitten toinen juttu…

…käytännössä vaihtoehtoja on kolme:

  • Iso, esim. autokäyttöön tarkoitettu muovinen kylmälaukku. Noin 5 litraa vettä lämmitetään, tai paremminkin sekoitetaan kiehuvasta ja viileämmästä vedestä. Digitaalisella lämpömittarilla seurataan sitten kypsennyksen aikana veden lämpötilaa- veden viiletessä sitä lämmitetään kuumalla vedellä.
  • Tavallinen uuni. Uunin lämpötila haetaan sopivaksi seuraamalla lämpötilaa lämpömittarilla. Vanhalla uunilla touhu voi olla kuitenkin lievästi työläs toteuttaa. Kun oikea lämpötila on löytynyt (eli sama lämpötila minkä haluat kypsennettävän lihan lämpötilaksi) voit laittaaa vedellä täytetyssä kattilassa olevan lihan uuniin.
  • Tavallinen, uudehko liesi. Täytä 3-5 litran astia vedellä ja lämmitä se haluttuun lämpötilaan- induktioliedellä tämä on kohtuullisen helppo toimenpide. Upota liha veteen halutun lämpötilan löydettyä.

Itse olen käyttänyt viimeisintä menetelmä aina kohtuullisen onnistuneesti. Ainoa kauneusvirhe on ollut se, että en saa säädettyä lämpötilaa liedellä kuin 52- tai 55-asteeseen…murhe josta aion yrittää päästä eroon seuraavalla kerralla suuremmalla vesimäärällä…

Karitsan ulkofilettä sous videe-menetelmällä

Aloita valmistus sekoittamalla marinadi pakastepussissa.

  • 500 g karitsan ulkofilettä
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl punaviinietikkaa
  • 1 tl tummaa siirappia
  • 1 tl suolaa
  • 1 tl mustapippuria.

Sekoita marinadin ainekset pakastepussissa. Laita liha pussiin ja pyörittele se marinadissa. Umpioi pussi esim. upottamalla se veteen ja poistamalla siitä sen avulla ilma. Jos tämä kuulostaa vaikealta, voit kokeilla myös ilman imemistä pois pussista.

Kypsennä liha tämä jälkeen jollain edellä mainitulla kotikonstimaisella sous videellä. Kun liha on kypsää (n. 3 tuntia)- anna lihan jäähtyä ja poista se pussista. Ruskista tämän jälkeen lihan pinta erittäin nopeasti- erittäin kuumalla pannulla.