Blogit 6.10.2013

Kekrin katajalammasta ja kaalinaurislaatikkoa

Kekripöytään kuuluu olennaisena osana lammas ja juurekset, ja oikeastaan kaikki sadonkorjuun kotimaiset kasvikset. Kunnioita kuitenkin Kekrin henkeä ja jätä peruna, oliiviöljy ja yleisimmät mausteet pois ruuasta – kaikki yleistyivät vasta alkuperäisen kekrin jäätyä pois muodista.

Kekri oli alkujaan pakanallinen, satokauden päättävä juhla. Vastaavaa juhla on tunnettu ympäri Euroopan, parhaiten niistä elinvoimansa on säilyttänyt kelttien samhain – josta nykyinen halloween on saanut alkunsa.

Alkujaan kekrin aikana juhlittiin satokauden- ja vuoden loppua runsaan kestityksen ja yleisen hauskanpidon muodossa. Kyllä, ennen muinoin vuosi vaihtui ugrien keskuudessa lokakuun aikana kun syystyöt oli saatu päätökseen. Sama käytäntö oli voimassa myös germaanien ja kelttien keskuudessa – ja yleistäen koko Alppien pohjoispuolisessa Euroopassa.

Jotain kekrin tärkeydestä entisajan ihmisille kertoo sen hidas kitkeytyminen tavoista…suomalaisille oli luonnollista juhlia satokauden päättymistä ja samalla kiittää vanhoja jumalia saadusta sadosta. Papisto ei katsonutkaan hyvällä kansan tapaa teurastaa kekrilammas maanhaltijan kunniaksi. Vasta uuden ajan loppupuoliskolla, Suomessa 1800-luvun alussa – pyhäinpäivä hiljalleen korvasi kekrin. Kekrin perinteet ja juhlinta siirtyivät samalla jouluun ja uuteenvuoteen, nykyiset loppuvuoden juhlinnan perinteet ovatkin pitkälti kekristä peräisin.

Oman kekrilampaani valmistuksessa yritin pysyä perinteille uskollisena niin pitkälti kuin se nykyaikaisessa keittiössä on mahdollista. Mausteita ruuassa ei varsinaisesti ole lainkaan. Metsäisen aromin ruualle antavat tuoreet katajan oksat ja kotimainen savuolut joka on saanut makunsa pyökillä savustetusta maltaista.

Katajan oksien kanssa on syytä olla varovainen, vaikka lievä pihkaisuus sopiikin lihalle, liemeen joutuessaan tulee niistä kaaliin epämiellyttävän kitkerä maku. 

Kekrin katajalammasta ja kaalinaurislaatikkoa

  • n. 1 kilo karitsan niskaa tai luullista etuselkää 3-4 osaan paloiteltuna
  • 1 rkl suolaa
  • 5 dl savuolutta (esim. Prykmestar Savu täysmallasolut)
  • pieni nippu vasta kerättyjä katajanoksia
  • 1 sipuli paloina
  • 50 g silavaa.

Hiero suola lihaan, asettele katajanoksat lihan ympärille ja kääri ne tiiviisti kelmuun tai folioon. Anna maustua yön yli jääkaapissa.

Sulata silava valurautapadassa. Kuumenna pata ja ruskista liha nopeasti – lisää sipuli. Kaada pataan olut ja asettele oksat lihan päälle, varo etteivät oksat uppoa liemeen. Hauduta lihaa oluessa tunnin ajan kannella peitettynä.

  • 1 pieni keräkaali
  • 2-3 naurista paloina
  • 50 g silavaa
  • (2 dl vettä).

Silppua kaali. Sulata silava valurautapannulla. Pehmitä kaalta pannulla n. 15 minuutin ajan, älä kuitenkaan ruskista.

Ota katajanoksat liha varovasti padasta. Pyyhi lihasta mahdolliset neulaset. Kaada liemi kulhoon, mikäli liemessä näkyy neulasia, kannattaa se siivilöidä. Laita pehmitetty kaali padan pohjalle, sekoita kaaliin nauriin palat ja asettele liha niiden päälle. Tarkista liemestä suola. Kaada liemi ja vesi pataan. Hauduta uunissa kannella peitettynä 2,5 tunnin ajan. Tarkista kypsennyksen aikana pariin otteeseen ettei kaali pääse kuivumaan – lisää vettä tai olutta mikäli tarve vaatii.