Blogit 30.10.2013

Lammasmakkara

Kotona tehtyä makkaraa pidetään yleisesti työläänä ja vaikeana valmistaa – ja ihan turhaan. Makkaran valmistus ei sanottavammin poikkea lihapullista, ainekset ovat samoja, ainoastaan muoto on toinen.

Takana piilottelee myös itse tehty verimakkara.

Oma innostukseni kotitekoiseen makkaraan syntyi kymmenisen vuotta sitten Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmen Nakit ja muusi-kirjan myötä. Huomasin olleeni vuosia varsinainen trendien edelläkävijä haaveillessani vanhan ajan ryynimakkarasta ja ylistäessäni jauhottoman makkaran paremmuutta. Nykyinen jauhomakkarakulttuuri kun on pitkälti syntynyt sotien jälkeisen ajan seurauksena. Aiemmin lihasta ja sisäelimistä tehtyjä suomalaisia makkaroita alettiin jatkamaan jauhoilla ja muilla makkaraan kuulumattomilla aineksilla (ryyni- ja verimakkara on asia erikseen). Vanhat kunnon sisäelimet korvattiin lihan kaltaisilla aineksilla, lisäaineilla ja huonolla maineella.

Onneksi tuon jälkeen on paljon vettä virrannut Kemijoessa, myös asenteet ovat hiljalleen alkaneet muuttumaan. Makkaran synonyymi suomalaisessa marketissa ei välttämättä enää olekaan kahdella kirjaimella varustettu jauhomakkara – samasta kylmätiskistä saattaa nykyisin löytää jopa raakamakkaroita jotka jopa muistuttavat Itä- ja Keski-Eurooppalaisia esikuviaan.

Oma makkarani valmistui naapurikylässä vielä paria päivää aikasemmin määkineestä karitsasta. Karitsa kantoi muuten eläessään nimeä Petteri – syytä nimeen eivät tiedä kuin omistajan lapset. Petterin lempiruokaa on ollut pensaiden versot, syreenit, kasvimaan kukat ja joen rannan aluskasvillisuus – ylipäätänsäkin kaikki muu kuin varsinianen heinä. Rehua Petteri ei eläessään edes nähnyt, ja sen lihasta myös maistaakin. Kuten myös sen että karitsa on elämänsä aikana liikkunut enemmän kuin luokallinen varhaisteinejä yhden lukukauden aikana.

Lammasmakkara

  • n. 1.5 kg karitsan potkaa, kuve- ja vatsalihoja
  • 300 g silavaa
  • 2 sipulia silppuna
  • 5 valkosipulin kynttä murskattuna
  • 1 puntti persiljaa silppuna
  • 1 puntti oreganoa silppuna
  • 30 g suolaa
  • 2.5 dl punaviiniä
  • 1 rkl valkopippuria
  • 1 rkl voita
  • n. 3 dl kirkasta lihalientä (karitsan omista luista keitettyä)
  • 2-3 metriä sian suolta (liota yön yli ja laske vesi läpi.

Jauha lihat ja silava kahteen kertaan. Kuullota sipuli ja valkosipuli ja jauha ne kertaalleen lihojen kanssa. Yhdistä kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa lihalientä lukuunottamatta. Sekoita yleiskoneen ”K-koukulla” noin 15 minuutin ajan, kaavi välillä reunat kulhon keskelle. Peitä kulho kelmulla ja anna maustua yön yli jääkaapissa. Sekoita lihaliemi seuraavana päivänä massan sekaan…kätevimmin se käy käsin.

Öljyä makkarasuppilo kevyesti. Pujota suoli makkarasuppilon ympärille, urbaanilegendan mukaan poikamiehiltä tämä vaihe onnistu muita helpommin, tee suoleen loppuun suolesta solmu ja solmun juureen pieni reikä (ilman sitä suuolestasi tulee ilmapallo). Kiinnitä makkarasuppilo lihamyllyyn (jossa ei tietystikään ole terää ja reikälevyä), täytä lihamyllyn syöttökaukalo ja syötä massaa tasaisesti samalla painelle – lisäksi massan kulkua suolessa kannattaa myös avustaa. Täytä suolet niin että suoli tuntuu vielä hieman löysältä, kireä se ei saa missään nimessä olla. Pyörittele haluamasi kokoisia makkaroita ja sido pyörtyskohta narulla (älä kuitenkaan leikkaa niitä erilleen).

Sitten…mikäli omistat savustuspöntön, voit lämminsavustaa makkaroita n. 20 minuutin ajan. Mikäli et sellaista omisa, tai et uskalla naapureiden pelossa käyttää, voit kypsentää makkaroita myös uunissa kevyesti öljyllä voideltuna 175C/25 minuuttia. Kummankin vaiheen jälkeen makkarat voi joko pakastaa, tai paistaa voissa paistinpannulla. Varaa pannulla paistamiseen hieman tavallista enemmän aikaa – lämpö kun kannattaa pitää hieman tavanomaista makkaranpaistoa pienempänä.