Blogit 11.6.2013

Munakoisorisottoa ja paistettua halloumia

Kesän kokkkauksiin kuuluu omassa keittiössäni olennaisena osana paljon parjattu cross-kitchen – kuitenkin hyvän maun rajoissa. Perinteisen italiaisen keittiön kestosuosikki, Risotto saa seurakseen kreikkalaisen keittiön suosikkini, halloumijuuston…STOP. Mitä juuri sanoinkaan, onko todellakin näin?

Onko todellakin näin? Halloumi on kohtuullisen helppo tapaus, oikeastihan se on kyproslaista, jokainen yhtään Välimerta kolunnut tietää sen. Ayia Napan rantabaarissa on joka neljäs Suomalainen saanut eteensä ylihintaisen pihvinsä viereen omasta mielestään suolalla pilattua, ja fetajuustoa epämääräisesti muistuttavaa halloumia. No tämähän on faktaa eikös olekin? Eihän koko saari voi olla väärässä……kikkelis kokkelis. Eivät väärässä mutta eivät oikeassakaan.

Vaikka kreikan kielen sana hals eli suolattu näennäisesti selittääkin asian ja liittää halloumin Kreikan gastronomiaan, ei tarina niin yksinkertainen ole. Jossain vaiheessa historiaa Kypros on ollut kovastikin ja jopa pitkään paikallisen kaupankäynnin keskuksia. Aika alkoi varovaisesti arvioiden silloin kun kaislaveneet edustivat kuuminta hottia tekniikan saralla- ja loppui, tai ainakin hyytyi kun Kolumbuksen kollegat lähtivät jakamaan länsimaista esidemokratiaa Atlantin länsipuolelle. Kyproslaisten kansallisherkku ei kuitenkaan ole alun perin lainkaan kyproslaista, ei edes kreikkalaista- ja ennen kuin turkkilaiset nostaa kätensä pystyyn, ei edes turkkilaistakaan. Alun perin halloumi, tai paremminkin hâlûmi tai alkuperäisessä sanassaan ialom – tulee koptin kielestä ja tarkoittaa yksinkertaisesti juustoa. Kopti on kieli jota puhuttiin Egyptissä silloin kun kaislaveneinsinöörit alkoivat suunnitella aluksiinsa köliä, ja paikalliset faaraon ylijäämäviljan myynnistä vastanneet myyntipäälliköt hioivat ensimmäisiä sales planejaan. Kyproslaisten tietoisuuteen hyvin säilyvä juusto tuli sitten kauppiaiden ja muiden kulkumiesten mukana.

Entä sitten risotto? Kaikki tv:stä ruokatietoisuutensa ammentaneet gastronomian kiihkeät harrastajat tietävät sen olevan perinteistä italialaista riisiruokaa. Sitten seuraan kysymys, millaista ruokaa voidaan pitää perinteisenä? Mikä on aikamääritelmä jolloin ruuasta tulee perinteistä? Entä miksi osa ruuista on perinteisempiä kuin toiset?

Kaikkien suomalaisten ja ruotsalaisten tuntema perinteinen riisipuuro on ollut samanlaista huomattavasti pitempään kuin nykyisen kaltainen risotto. Kaikkien ruokaharrastajien tuntema risottoriisi, arborio jalostettiin vasta 1940-luvulla Piemonten Arborio-nimisessä kylässä. Jo sitä ennenkin on tunnettu pyöreäjyväinen ja nestettä hyvin imevä Piemonten-riisi- kuten myös carnaroli, baldo yms. –  joita edelleenkin käytetään risoton valmistuksessa.

Äkkiseltään ajateltuna voisi ajatella riisiä viljellyn ja risottoa keitellyn ammoisista ajoista Po-joen laaksossa, kulkeutuihan riisi nykyisen Italian alueelle jo keskiajan lopussa. Pohjois-Italiassa onkin viljelty riisiä jo 1400-1500-lukujen taitteesta ja 1600-luvulla sitä riitti jo vientiin asti. Kuitenkin ainoa riisilajike jota tuolloin viljeltiin, tunnettiin nimellä Nostrale – ”meidän riisi”…sillä ei ole mitään tekemistä perinteisten risottolajikkeiden kanssa. Tuntemamme risoton onneksi tarinaan astui vuonna 1837 jesuiittapappi Padre Calleri. Palatessaan Italiaan Filippiineille suuntautuneelta valistusmatkaltaan, oli Mr. Callerilla tuomisinaan 43 eri riisilajiketta. Näistä filippiiniläisistä riisilajikkeista polveutuvat käytännössä kaikki nykyisin perinteisinä italalialaisina lajikkeina tuntemamme riisit…myös ne perinteistäkin perinteisemmät risottoriisit.

Entäpä sitten risoton ulkomuoto ja rakenne? Risotonhan pitää olla valuvan löysää, sen tietävät kaikki korvansa auki ruokaohjelmien aikana pitäneet. Jotkut voivat jopa tietää venetsiasssa tarjottavan risottoa jota syödään lusikalla…silloin ollaan jo jäljillä. Risotto kun on alkujaan ollut yksinkertainen riisikeitto. Valmistuksen aikana keittoa vatkattiin ja jolloin riisissä oleva tärkkelys sai keitosta kermaisen ja ruokaisamman mitä aineksista olisi voinut luulla. Aikojen parantuessa ja ihmisten elintason noustessa liemen määrä sitten hiljalleen väheni. Nykyisenkaltainen risotto johon lisätään loppuvaiheessa kermaa tai jopa tuorejuustoa, on syntynyt vasta perinteistä Italialaista ruokaa tarjoavien ravintoloiden myötä…risottopohja keitetään valmiiksi kylmiöön. Asiakkaan tilatessa risottonsa, valmiiksi tehtyyn risottopohjaan lisätään vain kerma ja/tai mascarpone joista ruuan kermaisuus syntyy- siis sen jonka pitäisi tulla ruokaan riisistä irtoavan tärkkelyksen mukana.

Että näin…munakoison ja halloumin sisällyttäminen perinteiseen italialaiseen risottoon ei enää tunnukaan kauhean cross-kitchenimäiseltä. Paremminkin voitaisiin sanoa risoton olevan perinteistä cross-kitcheniä parhaimmillaan.

Munakoisorisottoa ja paistettua halloumia

Netissä levinneen ja vanhoista keittokirjoista peräisin olevan virheellisen uskomuksen mukaan munakoison kitkeryys katoaa sitä itkettämällä. Jokainen joka on maistanut munakoisoa ennen ja jälkeen itketyksen tietää tämän olevan pelkkää legendaa. Ei kitkeryys minnekään katoa itketyksellä, se kun löytyy hedelmälihasta- ei siitä irtoavasta nesteestä. Nykyisin Euroopassa myytävät munakoisot ovat jo niin pitkälle jalostettujakin ettei niissä edes ole munakoisolle tyypillistä kitkeryyttä. Itketys ei kuitenkaan mene hukkaan jos sen välttämättä haluaa tehdä…suolaus kuitenkin poistaa nestettä jonka tuloksena munakoisosta tulee paistettaessa helpommin rapeaa.

Munakoison kuorinta käy nopeiten uudella (lue:terävällä) perunan kuorintaveitsellä. Vetäessä pieni sivusuuntainen liike nopeuttaa toimitusta.

Munakoisorisotto

  • 1 munakoiso kuorittuna ja kuutioituna
  • oliiviöljyä

Paista kuutioitu munakoiso oliiviöljyssä kypsäksi. Nosta syrjään odottamaan risottoa.

  • 2.5dl risottoriisiä
  • 1 iso shalottisipulia silputtuna
  • 2 valkosipulin kynttäi silputtuna
  • 2.5 dl valkoviiniä
  • nokare voita
  • ripaus valkopippuria ja suolaa
  • n. 8 dl kanalientä
  • 1/2 punttia tuoretta basilikaa
  • halutessasi parmesaaniraastetta.

Sulata voi. Lisää sipuli kuullota muutama minuutti mutta älä ruskista. Lisää riisi ja valkosipuli, kuullota kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi. Lisää viini, suola ja pippuri. Anna viinin imeytyä riisiin. Lisää kanalientä/vettä 1/2 dl kerrallaan koko ajan sekoittaen. Kun riisi on lähes kypsää, ts. hieman napakkaa mutta maistuu kypsälle, lisää paistettu munakoiso ja kokonaiset basilikan lehdet. Sekoita joukkoon parmesaani mikäli käytät sitä.

Paistettu halloumi

  • 250 g halloumia paloiteltuna
  • puristettu valkosipulin kynsi
  • oliiviöljyä paistamiseen.

Kuumenna oliiviöljy pannussa. Lisää valkosipuli mutta varo ruskistamasta. Ruskista juuston palat molemmin puolin.