Blogit 22.4.2012

Paahtaja: Alatoopi sian päästä

On olemassa liharuokia ja Liharuokia. Siihen tulokseen tulin alatoopin teon jälkeen. Oikeastaan hyytelön teko on ollut mielessä jo pitemmän aikaa…en vain ole saanut aikaiseksi tilata sitä päätä.

Sian päitä kun ei enää kaupoissa vakiokamanakaan myydä. Asia on muuten hieman harmi, oikeastaan enemmänkin kuin harmi, monissa maissa missä olen reissailut työn puolesta, on lihakaupoissa yleisesti esillä ruhonosia mitkä Suomessa päätyvät roskikseen…sinne samaan päätyy tällä vauhdilla myös oikea ruuan laittamisen taito, kyky käsitellä ja valmistaa ruokaa muustakin kuin fileestä ja jauhelihasta. Meille ruokanatseille jää sentään tehtäväksi pitää yllä katoavaa kansaperinnettä…ja siinä samalla ihastuttaa lähipiiriämme uusvanhoilla ruoilla.

Alatoopin valmistaminen oli muuten todella mielenkiintoista jo anatomisessakin mielessä…ja kyse oli ensimmäisestä ruuasta jossa tuijottelin raaka-ainetta suoraan silmiin alkuvalmisteluiden aikana. Sianäässä kun olivat silmät ripsineen vielä kiinni. Ai mistäkö päitä saa? No kaupasta ntietenkin. Asiaa auttaa hot-line paikalliselle lihamestarille…luulen kuitenkin kaikkien itseään kunnioittavien lihamestareiden pään tilaavan mikäli asiakas sellaista haluaa. Päitähän tulee tasaiseen tahtiin teurastamoista…en edes tiedä, että hyödynnetäänkö niitä millään tavalla, pitäisi joskus sekin asia selvittää. Hinta oli muuten päässä kohdillaan, 1.5 eur/kg- ja painoltaan pää oli reilun viisi kiloa. Vajaalla kahdeksalla eurolla sain sitten kaksi pään puolikasta jotka ei kyllä samasta siasta olleet peräisin.

Valmistuksen alussa sattui vielä odottamaton takaisku- pään puolikkaat eivät mahtuneet kymmenen litran kattilaan. Ei auttanut muu kuin turvautua sahaan, talttaan ja vasaraan…helpoiten pään puolikkaat pienenivät hakkaamalla leukanivel irti kallosta. En uskalla edes arvailla, mitä naapurit luulivat minun parvekkeella tekevän…

Alatoopi

  • 1 halkaistu sian pää josta aivot on poistettu

Pese sian hampaat huolellisesti (ihan oikeasti) vapaasti valitsemallasi välineellä, suosittelen kuitenkin hammasharjaa. Puhdista sian sieraimet, helpoiten se onnistui perunankuorimaveitsellä- tapahtuu siten, että työnnät veitsen sieraimeen ja pyörittelet. Huuhtele tämän jälkeen pää huolellisesti, ja pese nahka juuriharjalla. Liota päätä kylmässä vedessä yön yli. Varmista viimeistään tässä vaiheessa, että pää varmasti mahtuu kattilaan jota aiot käyttää. Jos vastaus on ei, niin pienennä päätä vaikka sahalla.

  • 3 laakerin lehteä
  • 1 rkl mustapippuria
  • 1/2 pieni lanttu
  • 2 porkkanaa
  • 1 iso sipuli
  • 3 valkosipulin kynttä
  • 2 rkl suolaa
  • 2 kokonaista anchoa…jätä pois jos sellaisia ei satu kaapista löytymään.

Huuhtele pää vielä kerran. Laita pää kattilaan ja kaada niin paljon vettä, että se peittyy. Kiehauta ja kuori pinnalle kertyvä vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, niin lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Keitä 3-4 tuntia- eli kunnes liha irtoaa luista.

Puhdista liha luista.Poskien kanssa kannattaa olla tarkkana- kahden ihrakerroksen välissä on paljon pitkäsyistä ja pehmeää lihaa. Hätäinen kokki voi heittää ne epähuomiossa roskikseen. Oikeanpuolimmaisessa kuvassa on muuten ainoa pala joka hieman aiheutti hämminkiä…nöf-nöf, jälkikasvun toiveesta huolimatta, en laittanut kärsää tarjolle.Keitä liemi kasaan, lientä pitäisi jäädä jäljelle vajaa litra, Siivilöi liemi. Vuoraa vuoka tai vuoat kelmulla. Laita ne puolilleen lihaa ja kaada lientä reilusti päälle. Peitä vuoat ja anna hyytyä jääkapissa yön yli.Valmis hyytelö oli maultaan- no hyvää. Ei se maistunut mitenkään omituiselta, johtuen varmaankin, siitä, ettei se sisältänyt mitään ihmeellistä. Hyytelöä tulee varmaankin tehtyä toistekin, silloin pistän samaan yhteyteen pystyyn myös makkaratalkoot. Niin paljon hyvää makkaran ainesta meni tällä kertaa hukkaan. Hyytelön väri ei ole se kaikkein perinteisin…väri tulee keitinliemessä olleesta anchosta.