Blogit 10.7.2012

Paahtaja: Beurre blancin mysteeri maivoilla ja uusilla perunoilla

Beurre blanc on taustaltaan harvinaisen mielenkiintoinen kastike. Mielenkiintoisella tarkoitan tässä asian tulkittavuutta- millainen kastike on se oikea beurre blanc?

Lähes kaikissa Suomalaisissa resepteissä beurre blancin nimellä kulkeva resepti on oikeastaan beurre nanteise…alkuperäinen beurre blanc on ollut kasaan keitetyn viinin ja voin emulsio. Beurre nanteise- siis nykyinen beurre blanc syntyi kun beurre blancin koostumus keksittiin stabiloida lisäämällä valmistuksen aikana kastikkeeseen kermaa. Jotta asia olisi vielä hivenen monimutkaisempi, saatetaan aiempaa- pelkästään viiniä ja voita sisältävää kastiketta kutsua myös nimellä beurre monte…joka on tietysti väärin, koska beurre monte pitäisi tehdä veteen, joka on maustettu korkeintaan sitruunamehulla- ei viiniillä.

Jutun otsikossa kummittelee sana joka ei välttämättä ole kaikille lukijoille tuttu- maiva. Sana maiva on Perä-Pohjolan murretta ja tarkoittaa muikkua, lähinnä merimuikkua koska muutakaan muikkua ei Perämeren rannikolla tunneta. Maiva on kalana ykis omista suosikeistani. Käyttötavaltaan maiva vastaa silakkaa..ainoana poikkeuksena maivan hieman korkeampi rasvapitoisuus. Yleensä ovat maivani päätyvät riihiruisjauhoissa pyörittelyn jälkeen valurautapannulle voin kanssa…täll kertaa kuitenkin tein poikkeuksen sääntöön, ja savustin ne kevyesti. Lisukkeeksi uusi perunoita, ja ateria olikin valmis.

Beurre Nantes…vai mikä se oli
 

  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 shalottisipuli
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 timjamin oksa

Silppu sipulit. Laita ainekset kattilaan. Keitä kunnes viinistä on jäljellä enää puolet.

  • 1 dl kuohukermaa

Lisää kerma seokseen. Keitä kunnes nestettä on jälleen puolet jäljellä. Siivilöi liemi.

  • 100 g voita kuutoina
  • suolaa maun mukaan

Vatkaa voi kuutio kerrallaan liemeen…älä anna kastikkeen enää kiehua. Voit välillä myös nostaa kattilan irti levyn pinnasta. Kastike kuohkeutuu vatkaamisen ja voin lisäämisen yhteydessä. Tarkista suolan maku, lisää tarvittaessa. Tarjoa vaikka kalan ja perunoiden kanssa.