Blogit 8.9.2011

Paahtaja: Entrecôtee

Entrecôtee on mielestäni yksi parhaista mahdollisista mahdollisuuksista mitä tarjota mikäli haluna on hurmata ruuan nauttija omilla lihallisilla taidoillaan. Tarkoitan siis pihvilihan, hyi teitä jotka jotain muuta edes ajattelittekaan.

Niin ja näin, onhan naudassa toki fileitäkin…mikäli tarkoituksena on kuitenkin paistaa kunnon pihvi, sellainen joka on puolentoistatuuman paksuinen, mieluiten kuitenkin kahden tuuman- suosittelen valitsemaan entrecôteeta. Jos lihakauppiaasi on alan miehiä niin naudan välikyljyskin menettelisi nimenä, tuskin sellaista kuitenkaan löydät, välikyljystä ja todellista vanhanliiton lihamestaria tarkoitan siis…toisaalta jos ison rapakon toisella puolella satut asioimaan voit kokeilla myös taikasanan ribeye steakin käyttämistä. Ribeye on samaa tavaraa mutta ohuempaa ja täten ehkä aavistuksen helpompoi valmistaa..tai sitten ei, pihvin paistajaksi opitaan lähinnä kantapään ja satunnaisesti myös suun kautta. Rohkean roseinen, korkeintaan medium plus ovat kypsyysasteita joiden takia kannattaa nähdä vaivaa. Jos haluat pihvisi läpikypsänä niin voit säästää rahasi ja ostaa suosiolla vaikka ulkopaistia…hauduttamaan joudut kuitenkin jos aiot saada lihastasi mehukkaan.

Jokaisella pihvinpaistajalla lienee omat metodinsa jotka ovat myös kaikki yhtälailla oikeita…tai sitten vääriä. Itse vannon pyhän kolminaisuuden; valuraudan, voin ja lämmön nimeen. Pihvin, ennenkaikkea entrecôteen paistaminen jollain muulla kuin oikealla valurautapannulla on synneistä suurin- älä edes harkitse minkään nykyajan huiputuksen käyttämistä. Käytä paistamiseen voita, oikeaa voita, jos tuoteselosteessa on ainuttakaan E-merkintää niin rasva on tarkoitettu konehuoneessa käytettävksi. Jos et ole varma asiasta niin voit kokeilla asian yksinkertaisella kokeella…jätä paketti huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. Mikäli tämän jälkeen rasvasi väri ja tuoksu on muuttunut niin voit onnitella itseäsi oikean elintarvikkeen omistamisesta…mikäli rasvasi puolestaan on säilyttänyt ulkonäkönsä niin luultavasti osaat tehdä asiasta myös omat johtopäätöksesi.

Paistamisessa kannattaa käyttää lisäksi tilkka rypsiöljyä, öljy kestää lämpöä paremmin ja antaa muutaman sekunnin armonaikaa mikäli pannu on vedetty kaasulla tai induktiolla liian kuumaksi. Viiimeinen niitti on lämpö…lihan tulee olla huoneenlämpöistä. Varmin keino on ottaa liha huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen paistamista. Kuumenna pannu tasaisen kuumaksi…kun pannulle lätkäistään yhdeltä kertaa 500 grammaa raakaa lihaa, on pannussa oltava lämpökapasiteettia tämän vastaanottamiseen. Tässä tulee muuten esiin valuraudan hyvyys verrattuna pinnoitepannuihin…valuraudassa on massaa eli painoa joka tässä tapauksessa on suoraan verrannolllinen myös lämpökapasiteettiin. Oikeastaan pihvi onkin jo melkein valmis, vaikka on vasya kääntämisen aika. Medium plussaksi aikaa tarvitaan noin 2 minuuttia per tuuma molemmin puolin paistaen ja oletuksella että pannu ei hyydy eli viilene. Näin siis omasta mielestäni, voin olla väärässäkin, näin kuitenkin itse ajan arvioin…en kuitenkaan yleensä muista tarkistaa aikaa kellosta, käännän piffin sitten kun pinta helmeilee aavistuksen verran. Toiseen suunta arviointi on hieman helpompaa; entrecôteen tulee sitä kevyesti painettaessa olla hieman napakka olematta kuitenkaan kova. Se onkin sitten siinä, päälle vielä pippuria myllystä ja savusuolaa ronskisti päälle…muuta ei tarvitakaan.

Samaista ateriaa nauttiessa satuin muuten kuulemaan eräästä entrecôteesta ja sen tilanneesta mieshenkilöstä ravintolassa…mies tilasi entrecôteen ja sen saikin. Liha oli kuitenkin jotain muuta kuin odotus. Ravintolan henkiklökunta olikin saanut rakentavaa palautetta entrecôteesta josta ei oltu poistettu rasvaa ja kalvoja. Omasta puolestani säälin tarjoilijaa joka palautteen on joutunut ottamaan vastaan, kokit lienevät kuitenkin saaneet viikon parhaimmat naurut.

Sitten vielä maa-artisokkapaistos

  • n. 500 g maa-artisokkia

Kuori maa-artisokat ja lohko ne heti. Laita lohkot nopeasti kylmään veteen- tällä estät pinnan tummenemisen.

  • tilkka öljyä
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 2 kuivattua tomaattia
  • ripaus suolaa

Ruskista murskattuja valkosipulinkynsiä ja tomaatteja muutama minuutti öljyssä. Lisää valutetut maa-artisokan lohkot ja lisää ne öljyyn josta valkosipuli ja tomaatit on poistettu. Ota lohkoihin hieman väriä ja siirrä lohkot uunivuokaan.

Kypsennä uunissa 225C/20 minuuttia. Ruokajuomaksi sopii vaikkapa jokin hyvä tsekkiläinen tumma olut.