Blogit 16.8.2009

Paahtaja: Jerky

Jerkyksi sanotaan maustettua ja/tai marinoitua lihaa joka on sen jälkeen ilmakuivattu- ja joka valmistuessaan kuivuu, eikä siis kypsy. Vastaavanlaista, tai ainakin samankaltaisista syistä tehdään myös seinäkuivattua lihaa täällä pohjoisemmassa osassa Suomea…

…Armeniassa basturmaa, Etelä-Afrikassa biltongia, Sveitsissä Bündnerfleischia ja Bresaolaa, Kiinassa Bakkwaa, Eteläisessä Amerikassa Charquita, Turkissa ja lähi-idässä Pastirma, Norjasa Pinnekjøttia, Filippiineillä Tapa, Kyproksella Tsamarella, jne…rakkaalla lapsella on monta nimeä. Kyse on kuitenkin aina ollut lihan säilyttämisestä syöntikelposena aikana ennen jääkaappeja ja pakastimia kun muita keinoja ei ollut kuin suolaus tai kuivaus. Jerky edustaa mainituista varmaan yhtä nopeiten valmistettavia lihoja- valmistukseen ei kulu nopeimmillaan kuin vuorokausi tai allekin mikäli lihaa ei marinoida.

Jerkyn valmistus on erittäin yksinkertaista, lihaksi käy vaikkapa nauta, lammas, poro, hirvi tai vaikka strutsi. Omasta mielestäni jerkyä ei kannata valmista fileestä- ulkopaistista tulee hyvää, potka, niska ja muut ruhon vähäarvoisemmat osatkin käyvät yhtälailla. Valmistus kotioloissa noudattaa seuraavaa järjestystä:

Jerky

  • kohmeinen eli hieman jäätynyt liha leikataan 2-4 mm paksuisiksi siivuiksi
  • liha marinoidaan happamassa marinadissa 12-48h
  • liha pyyhitään kuivaksi
  • liha kuivataan joko vihanneskuivurilla tai uunissa uuninluukku raollaan alle 60C, mieluiten lämmön ollessa n. 50C. Kuivausaika on lihasta riippuen 8-16 tuntia. Oman kokemukseni mukaan hirvi kuivuu nopeammin kuin nauta, alle 10h. Nauta kuivuu noin 12 tunnissa ja lammas vaatii kuivuakseen 16 tuntia.

Tarkoitukseni oli tehdä jerky tällä kertaa naudasta. Paikallisesta cittarista oli naudan ulkopaisti kuitenkin loppunut ja jouduin turvautumaan pakastettuun lampaan paistiin, mukaan tarttui 1.7kg lampaan luuton paisti. Siivutetun lihan marinoin kahdella eri versiolla- miedolla ja tulisella.Mieto:

  • 1.5 dl Santa Maria BBQ sweet and tanque kastiketta
  • 0.5 dl soijaa
  • 1/2 tl valkopippuria
  • 1 dl vettä
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl kuivattua persiljaa

Tulinen

  • kourallinen kokonaisina kuivattuja punaisia thai-chilejä
  • kokonainen valkosipuli
  • 0.5 dl Fatalii pyreetä (voimakasta chiliä)
  • 0.5 dl väkiviinaetikkaa
  • 1 dl kuivattua jalopenoa rouheena
  • 1 dl vettä

Molemmissa marinadeissa ainekset jyrätään tehosekoittimella tasaiseksi. Lihasiivut kastetaan marinadiin ja jäljelle jäänyt marinadi kaadetaan lopuksi päälle. Lihoja marinoidaan vuorokausi.

Lihat laitetaan roikkumaan uuniritilästä läpi hammastikun avulla. Uuninluukku pitää jättää raolleen jotta kosteus poistuu uunista. Uunin lämpötila asetaan n. 50C. Sen jälkeen ei vähään aikaan voikaan tehdä muuta kuin odotella.Liha on valmista kun se taittuu poikki mutta ei kuitenkaan vielä murustu- tai toisinsanoen, kun liha ei enää anna periksi sitä kahdella sormella puristaessa. Kuivatut siivut voi pieni vaikkapa kalasaksilla, tai sitten nauttia sellaisinaan- tyyli on vapaa.

Tälläkertaa molemmat versiot onnistuivat hyvin. No miedompi versio ei maistunut ihan siltä miltä piti eli hieman savuiselta bbq:n viittaavalta, pikkasen liian makea oli marinadi ainakin lampaalle. Tulinen versio puolestaan meni nappiin- maku on kohdillaan, liiankin kohdillaan…vaikka jerky onkin naposteltavaa terveellisemmästä päästä, on siinä kaloreita kuitenkin vaikka muille jakaa, onhan kyseessä kuitenkin liha jonka kaikki energia on tallella.Jerky säilyy periaatteessa, jos sen sattuu unohtamaan, useita viikloja- jopa kuukausia…siis periaatteessa, jerkylaatikolla tulee kuitenkin käytyä kuin vahingossa ja hävikki on melkoinen.

Jerky soveltuukin erinomaisesti snäksiksi tai illanistujaisten naposteltavaksi- kuten myös retkimuonaksikin tai vaikka proteinin lähteeksi pitemmälle pyörälenkille- vaihtoehtoja on rajattomasti.