Blogit 22.1.2012

Paahtaja: Karitsan ragú ja gnoccheja

Satuin muutamava viikko katsomaan jotain JIM:n ruokaohjelmaa. En katsonut ohjelmaa alusta lähtien. Ohjelmassa vierailtiin kuitenkin Napolilaisessa kodissa, muistaakseni kameramiehen äidin luona. Kohtauksen punaisena lankana oli ragú- pitkään keitetty tomaattipohjainen lihapata. Ruoka on jokaisen Italialaisen perheenäidin ylpeys ja sunnnuntai aterioiden klassikko…ruoka jonka ympärille koko perhe kokoontuu.

Ragúa valmkstettaessa salaisuus on aika- ja laiskanlainen sekoittelu. Valmistus kestää koko päivän, pata ei saa palaa pohjaan mutta sekoittelu pitää olla sen verran harvaa että lihojen päälle erottuu läpinäkyvä liemi…samaten se että lihan pitää olla niin mureaa, että liha hajoaisi jos sitä sekoitettaisiin.Ragú voidaan tarjota minkä pastan kanssa tahansa, ohjelmassa valmistettiin gnoccheja- niitä sitten itsekin pyöräytin. Ragún syönnin ideana on syödä ruoka kahteen kertaan. Menikö vaikeaksi…pientä selvennystä. Keittolautaselle laitetaan kypsiä gnoccheja tai muuta pastaa. Päälle kaadetaan ragún läpinänäkyvä liemi…sama ruoka toimii siis sekä alku- että pääruokana.

Sitten vielä gnoccheista…olen kerran aiemmin tehnyt gnoccheja. Ne eivät maistuneet miltään, rakenne oli oli omituinen ja tuntui suussa jotenkin oudolta. Sitähän gnocchit oikeastaan ovatkin, keitettyjä parunapalleroita jotka pysyvät kasassa jauhon ja keltuaisen avulla. Vastaavanlaisia mykyjä löytynee jossain muodossa melkein kaikkien maiden perinneruokien joukosta. Söin kerran Tsekeissä pienessä pubissa maaseudulla lounaaksi isoja dumblingseja, omituisia leipää etäisesti muistuttavia palleroita joiden päälle kaadettiin lihamakkarakstiketta. Dumblingsit imivät nesteen ja jäljelle jäi pelkästään sattumat…ja dumblingsit maistuvat uskomattoman hyville. Samoin toimivat myös gnocchit, eivät itsessään maistu miltään, oikealla kastikkeen valinnalla niistä saa kuitenkin mukavaa vaihtelua perinteiselle pastalle.Kaksi rakasta ystävääni; valurautapata ja hiiliteräspannu.

Karitsan ragú ja gnoccheja

Ragú:

  • 1 kg karitsan paistia tai lapaa
  • 1 rasia kirsikkatomaatteja halkaistuna
  • 1/2 pieni punainen paprika silputtuna
  • 5 valkosipulin kynttä murskattuna
  • 10 kuivattua tomaattia
  • 1/2 ruukkua tuoretta basilikaa
  • 1 iso sipulia silputtuna
  • 1 iso porkkana paloina
  • 3 vartta varsiselleriä pilkottuna
  • 1/2 rkl kuivattua rosmariiniä
  • 1 rkl viherpippuria
  • 1 rkl mustapippuria
  • 1 tl suolaa
  • 2 dl punaviiniä
  • 1 rs anjovisfileitä liemineen
  • vettä
  • oliiviöljyä

Silppua aurinkokuivatut tomaatit ja laita ne likoamaan n. 2 dl vettä. Jyrää sauvasekoittimella tasaiseksi. Pilko karitsan paisti reilun kokoisiksi paloiksi, suuruusluokaltaan n. lapsen nyrkin kokoisiksi. Ruskista lihat nopeasti kuumassa padassa, nosta lihat syrjään. Kuullota sipuli, porkkana, paprika ja varsiselleri oliiviöljyssä, lisää mausteet, kirsikkatomaatit ja kuivatuista tomaateista tehty sotku. Kiehauta. Lisää loput ainekset, lihojen pitäisi olla melko tiiviisti, ja nesteen melkein peittää ne, mikäli nestettä on liian vähän niin voit lisätä vettä. Kasviksista irtoaa kuitenkin paljon nestettä joten liioitella ei kannata, Keittele pitkään, mielellään koko päivä, vähintään kuitenkin viitisen tuntia harvakseltaa sekoitellen.

Gnocchit:

  • 500 g kuorineen keitettyjä perunoita kuorittuina
  • 1 dl (durum) vehnäjauhoa
  • 1 tl suolaa
  • 1/2 rkl oliiviöljyä
  • 1 keltuainen

Soseuta perunat. Lisää jauhot, keltuainen ja suola. Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta jauhojen avulla sormen paksuisia pötkylöitä, painele haarukalla pötköihin viivat. Leikkaa 3-4 pitkiksi paloiksi. Keitä kiehuvassa vedessä 2-3 erässä. Gnocchit ovat kypsiä kun ne nousevat pintaan, aikaa siihen menee noin 1 minuutti.

  • 1 rkl voita
  • 2 valkosipulin kynttä paloina

Sulata voi, lisää valkosipulit. Freesaa muutama minuutti jotta voi maustuu valkosipulilla. Lisää kypsät gnocchit ja sekoita nopeasti. Tarjoa ragún lisukkeena.