Blogit 28.5.2013

Paahtaja: Keitettyä kieltä ja veloutekastiketta

Silloin joskus kauan sitten, kun maailma oli vielä mustavalkoinen, ja kun lapset söivät banaaneja kuorineen, oli kieli ihan tavallista ruokaa. Paino sanalla tavallinen, sitä syötiin siinä missä mitä tahansa muitakin eläinten osia, kuten nyt esimerkiksi utareita. Kyllä, utaremuhennoksen resepti löytyy itseltäni kahdestakin keittokirjasta. Uusin niistä on painettu muistaakseni 50-luvun lopulla.

keitetty kieli

Kieli oli yksi niistä harvinaisista ruhon osista, että se kuului niin rahvaan kuin herrojenkin pöytään. Suurin ero lienee ollut tarjoiluastioissa – ja nimissä. Siinä missä herrain klubeilla syötiin kieltä ala veloute, oli hellahuoneiden ruokapöydässä keitettyä kieltä ja vehnäjauhoilla suurustettua liemikastiketta. Klubien kastiketta saattoi höystää lisäksi tilkka viiniä ja loraus kermaa. Hellahuoneiden höysteenä lienee ollut pelkästään nälkä.

Oma versioni tästä klassikosta noudattaa esikuviaan lähes orjallisesti. Kyse on yksinkertaisesta ruuasta joka ei päivittämistä kaipaa. Raaka-aineena käytin neljää poron vasan kieltä. Yhtä hyvin voit käyttää myös porsaan tai naudan. Naudan kieltä käytettäessä määrä on luonnollisesti tasan yksi, myös keittoaikaa kannattaa hieman silloin pidentää.

Keitettyä kieltä ja veloutekastiketta

  • 4 poron vasan kieltä
  • 1 omena (tai 2 dl valkoviiniä + 1 tl sokeria)
  • 2 laakerinlehteä
  • 1/3 punttia persiljaa
  • 1 sipuli
  • 1 iso porkkana
  • ½ rkl mustapippuria
  • 1/2 rkl kuivattua lipstikkaa – voit jättää poiskin
  •  2 tl suolaa
  •  vettä

Liota kieliä muutama tunti kylmässä vedessä. Vaihda välillä vesi ja huuhtele kielet samalla. Tarkoituksena on poistaa kielistä veri. Laita huuhdellut kielet kolmen litran kattilaan ja lisää loput ainekset. Vettä tulee olla reilusti. Keitä kieliä kaksi tuntia.

Anna kielten jäähtyä keittoliemessä. Kuori kielet. Kalvon tulisi lähteä kevyesti vetämällä. Poista kielen päällä olevat rauhaset mikäli ne eivät lähteneet kalvon mukana. Siivuta kielet muutaman millin paksuisiksi paloiksi.
Siivilöi liemi ja keitä se kasaan. Lientä pitäisi jäädä n. 5 dl.

Veloute

  • 2 rkl voita
  • 1.5 rkl vehnäjauhoja
  • 1 dl kuohukermaa
  • keitinlientä
  • 2 rkl tuoretta persiljaa
  • ripaus pippuria

Sulata voi ja lisää vehnäjauho. Kypsennä jauhoja 2-3 minuuttia samalla sekoittaen. Varo ruskistamasta. Lisää kerma ja liemi erissä. Tarkoituksena on tehdä löysähkö veloute, tavallista valkokastiketta hieman löysempi. Kun kastike ei enää suurustu, lisää mausteet ja tarkista suola. Lisää siivutettu kieli ja pienennä lämpöä (kastike ei saa enää kiehua). Anna hautua puolisen tuntia. Tarjoa lisäkkeenä keitettyä perunoita tai perunamuusia.