Blogit 17.4.2009

Paahtaja: Kotimakkaraa

Sainpa vihdoin viimein aikaiseksi tehdä makkaraa. Touhun testaus on ollut vuosikausia ohjelmassa mutta en ole vain saanut aikaiseksi. Olen ajatellut vain että suolia ei valmiiksi pudistettuina saa kuin jossain mega.pakkauksissa…ja höpö höpö. Puhelinsoitto paikallisen Cittarin lihamestarille ja suolet tulivat muutamassa päivässä Rönkän teurastomalta. Pakkauskoko oli 4 metriä ja otin pakkauksia kaksin kappalein kun en tiennyt niiden menekkiä. Googlettelin ohjeita ja hyviä vinkkejä tuli mm. Infernon palstalta. Koska kyse oli ihan eka kerrasta ja homma oli entuudestaan outoa, otin koko turnauksen elämyksenä ja opetuksena tulevia koitoksia varten. Homma meni näin… Makkaramassa:

  • 1.5 kg naudan ulkopaistia
  • 1.5 kg pssun kylkeä

Jauhamisen helpottamiseksi vetelin lihat pitkiksi suikaleiksi. Lihat jauhoin kahteen kertaan pienellä raekoolla.

Yo. kuvassa näkyy myös makkarasuppiloon viritetty suoli. Massan jaoin kahteen satsiin. Ensimmäisestä tuli ihan ”perusmakkaraa”:

  • 0.5dl kuivattuttua sipulia
  • 2 rkl suolaa
  • 1/2 rkl mustaapippuri
  • 1/3 rkl valkopippuria
  • 1 tl muskottia
  • 1 plo keskaria
  • 1/2 dl kauraleseitä
  • 1/2 dl vehnäjauhoa

Toisen satsin maustin jämäkämmin ilman sen kummempaa esikuvaa:

  • 1.5 dl kuivattua sipulia
  • 2 rkl suolaa
  • 1 punainen paprika
  • 8 kynttä valkosipulia
  • 4 pientä thai chiliä
  • 1 rkl curry jauhetta
  • 1 rkl korianteria
  • 1/2 rkl mustaapippuria
  • 1 rkl kuivattua basilikaa
  • 2.5 dl punkkua
  • 1/2 dl kauraleseitä
  • 1/2 dl vehnäjauhoa

Molemmat massat annoin Kenwoodin yleiskoneen sekoitettavaksi. Sekoituksen jälkeen paistoin satseista koe-erät makujen sinfonointia varten…ja kaikki olikin valmista itse makkaran pursotukseen! Pursotuksesta ei valitettavsti ole kuvaa. Pursotus ja massan syöttäminen samanaikaisesti yksistään oli riittävän kiireistä touhua, yllättävän helppoa kuitenkin. Touhu oli hauskan näköistä kun lihamylly oikeesti puski ulos makkaraa! Yo. kuvassa vasemmalla ”perusmakkara” ja oikealla ”chilimakkara”. Makkarat ovat jo keitettyjä. Makkarat keitin 10 litran kattilassa. Makkaroiden päälle kaadoin kylmää vettä- ja viritin lämpötilamittarin. Haudutin makkaorita 80C n. 20 minuuttia. Tämän jälkeen makkaroiden jäähdytys kylmällä vedellä.

Ja vihdoin viimein asiaan! valuraudalle nyrkkivoita ja makkaraa pannulle. Paistelin makkaroita miedolla lämmöllä. Tein sen virheen että pistelin osaan makkaroista reikiä- ajattelin että tällä estän kuoren poksahtamisen…kävi päinvastoin, pistellyistä makkaroista tuli nesteet pihalle. Ja sitten makuun…makua ei voi verrata mihinkään HooKoon blööhön tai näihin lihan kaltaisista aineksista tehtyihin makkaroihin joita grillimakkaroina myydään. Koostumus oli kiinteä ja väritys oli sama kuin kypsällä lihalla on tapana olla…eli eri kuin markettimakkaroissa.

Maultaan ”perusmakkara” oli lähellä braatwurstia, pikkasen kuivahkoa. Chilimakkara ei ollut niin mausteista kun olin toivonut. Kyllä silläkin habanerokabanossin rökitti mutta jonkinlaista syvyyttä olisin makuun kaivannut. Mausteisempi versio oli jokatapauksessa enempi omaan makuun. Jatkokehitykseen…jahka seuraavan kerran innostun makkaran tekoon, teen sen pelkästään sianlihasta.

Nyt kun ensimmäinen oppitunti on tullut harjoiteltua niin makkaran savustaminen myös kiinnostaisi- ja ryynimakkaran teko…nam nam. Makkaran makuun-, raaka-aineisiin ja ruuan teolliseen valmistamiseen tulen varmasti lähitulevaisuudessa palaamaan jutuissani.

Edit: +2 päivää

Nyt kun makkaroita on tullut pariin kertaan uudemman kerran maisteltua, pitää pikkasen perua puheita. Makkaroihin ei passaa tehdä reikiä kuten kaupan makkaroihin. Paistamisessa maltti on valttia ja mitä pitempään ruskistamiseen saa menemään aikaa- sen maukkaampi lopputos…samaten makkarat ovat mehevämpi kun kerkeävät aavistuksen jäähtyä paistamisen jälkeen. Myös rakenne on silloin edustavampi.

Kommentit (2)

Hauska yhteensattuma, olen tehnyt, viimeksi eilen :).

-1kg possun lapaa, käytä myös kamara. Jauha kahteen kertaan , enskn karkealla, sitten hienommalla. Vaivaa lihan rakenne rikki.
– 600 g kypslä ohrasuurimoita (keitä lihaliemessä)
– 1 iso sipuli silputtuna ja freesattuna
– 1,5 dl verta
– 1,5 dl kotikaljaa
– 30 g suolaa
– 15 g pippuria.

Tunge suoleen. Hauduta 80C n. 20 min. Paista pannulla ensin miedolla lämmöllä 10min. per puoli, nosta lämpöä ja ruskista pinta rapeaksi.

tänään väännettiin makkaroita ja niistä suurin osa kypsennettiin savustamalla.. kaverilla semmonen vähän isompi savustus”pömpeli” ja ai että hyviä tuli! Hirvi- ja lammasmakkarat erityisesti veivät kielen mennessään. Mutta nyt asiasta taas innostuneena, tekisi mieli kokeilla ryynimakkaran tekoa! Oletkos kokeillut ja löytyisikö kokeilemisen arvoista suuntaa-antavaa reseptiä? 🙂 T: maagara-paagarit kouvolasta :DD

Hauska yhteensattuma, olen tehnyt, viimeksi eilen :).

-1kg possun lapaa, käytä myös kamara. Jauha kahteen kertaan , enskn karkealla, sitten hienommalla. Vaivaa lihan rakenne rikki.
– 600 g kypslä ohrasuurimoita (keitä lihaliemessä)
– 1 iso sipuli silputtuna ja freesattuna
– 1,5 dl verta
– 1,5 dl kotikaljaa
– 30 g suolaa
– 15 g pippuria.

Tunge suoleen. Hauduta 80C n. 20 min. Paista pannulla ensin miedolla lämmöllä 10min. per puoli, nosta lämpöä ja ruskista pinta rapeaksi.

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *