Blogit 17.10.2011

Paahtaja: Liemestään kokki tunnetaan

Kaikki nykyajan kello-neljän kokit tietävät lihaliemikuutiot, nämä natriumglutamaatilla ja väriaineilla kyllästetyt nopat joita käyttämällä saa ruuasta kuin ruuasta täsmälleen saman makuista kuin edeltäjänsä.

Entisvanhaan, silloin kun ruoka oli kortilla ja aikamerkki tuotiin kerran viikossa postiautolla, oli lihasta käytettävä kaikki mahdollinen. Toisaalta raaka-aineita oli murto-osa nykyisestä, maku piti saada aikaan vähistä aineksista, ruuan luovuus perustui kokin ahkeruuteen ja etukäteen tehtäviin valmisteluihin. Muistan jostain lukeneeni, joko Larousse gastronomiquesta tai jostain Jussi Talven kirjoittamasta opuksesta, että Ranskalainen keittiötaito perustuu nimenomaan niukkojen raaka-aineiden monipuoliseen hyödyntämiseen…jokainen osa elukasta oli käytettävä hyväksi, samalla kehittyi myös taito valmistaa monipuolista ruokaa vähistä raaka-aineista. Esimerkin vuoksi mm. Brasiliassa, jossa raaka-aineita on tarjolla lukematon määrä Eurooppalaisiin verrattuna, ei ruuissa ole lainkaan ruokalajien monimuotoisuutta, puhumattakaan vaihtelua tekotavoissa tai maustamisessa…liha paistetaan ja kasvikset keitetään, riippumatta lihan laadusta tai kasvisten lajista- muita valmistusmetodeja ei juurikaan ole.

Yksi Koraaniin verrattava tiiliskivi on Jenny Åkersrömin: Suuri keittokirja, vuodelta 1939. Jos hätä on suuri niin käännyn ennemmin Jennyn kuin googlen puoleen. En kuitenkaan väitä että aikana ennen Kekkosta olisi tiedetty ruuanlaitosta enemmän kuin nykyään, silloin kuitenkin hyvän ruuan valmistaminen oli vaikeampaa kuin nykyisin…ruoka piti oikeasti osata valmistaa, tilannetta ei voinut pelastaa heittämällä aineksia wokkiin ja nimeämällä ruokaa joksikin minkä merkitystä kukaan ei oikeasti tiedä.”Lihaliemi on keittotaidon a ja o. Se on kaikkien hienojen keittojen ja useiden kastikkeiden perustus”. Näin sanoi siis Jenny reilun 70-vuotta sitten. Jenny muuten neuvoo keittämään lihalientä vähintään 18 tuntia, mielellään kuitenkin vuorokauden. Itse jouduin aikaa lyhentämään 10 tuntiin, en uskaltanut jättää kattilaa yöksi porisemaan kun samalla itse nukuin kuumehorkassa. Liemi on väkevää tuollakin keittoajalla. Nykyaikaiset keittokirjat muuten neuvovat vastaavaksi ajaksi 3-4 tuntia, en tiedä onko lihan rakenne muuttunut vai mistä on kyse, Jenny 18 tuntia kuulostaa kuitenkin huomattavsti vakuuttavammalta kuin nykyiset pikaversiot. 10 tunnin keittoaika riittää kuitenkin siihen että kattilaan laitettua karitsan päätä ei enää löytynyt, jotain omituisia luun paloja liemestä vielä löytyi, kaikki ohuemmat luut olivat kuitenkin lähes sulaneet liemeen.

Lihalientä tulee yleensä keitettyä samassa yhteydessä kun puhdistan isoa määrää lihaa, tästä johtuen liemeni ovat yleensä hirvestä, porosta tai lampaasta peräisin. Tälläkin kertaa paloittelin pakastimeen etukäteen raakapaloitellun karitsan. Elopainoltaan noin 17 kilon elukan. Käyn lihat lävitse ja erottelen sen paisteihin, fileisiin ja patalihoihin. Kuvelihoista, kyljistä, kintuista, niskasta ja muista epämääärisen ruhon osista teen jauhelihaa. Lopuista, etupäässä luista ja kalvoista tulee sitten liemi.

Lihaliemi karitsasta

Lihaliemen keittelyyn kannattaa varustautua sijoittamalla kunnolliseen 10 litran kattilaan.

  • 1 karitsa luineen
  • 5 litraa vettä

Kiehauta liemiainekset. Ensimmäisen 30 minuutin aikana pinnalle kertyy vaahtoa, poista se mahdollisimman huolellisesti, vaahto tekee liemestä muuten sameaa ja muutenkin ikävän näköistä. Keitos ei saa varsinaisesti kiehua, lievä poreilu riittää ja on makujen irroittamiseen kaikkein paras vaihtoehto.

Keittele lientä 10-20 tuntia. Poista luut liemestä ja siivilöi liemi. Anna liemen seistä yön yli. Rasva kertyy liemen pinnalle josta se on helppo poistaa. Pakasta liemi haluamasi kokoisissa annoksissa.