Blogit 4.12.2011

Paahtaja: Makuja Meksikosta, Carnitasta, tortillaa ja muuta hyvää

Ruokanatsina oleminen ja Meksikolainen ruoka on hankala yhdistelmä…miten tehdä autenttista ja alkuperäisiä raaka-aineita kunnioittavaa Meksikolaista ruokaa kun asuinpaikkana on pieni kaupunki pienessä maassa?

Ei ole helppoa, onneksi tiskipöytäni alakaapit pullistelevat vielä kuivattua anchoa, poblanoa, puyaa, chipotlea ja muita herkullisia chilejä vuoden takaisen työmatkan johdosta. Matka oli avartava, niin, en suinkaan ollut Meksikossa, olin rajan pohjoisella puolen, Yhdysvalloissa, maassa jossa Meksikolaisia ravintoloita on kuin meillä kebab-kioskeja. Onneksi matka oli niin pitkä että ehdin tutustua vakiopaikakseni muodostuneen ravintolan henkilökuntaan…samalla sain vinkkejä ruuista joita kannattaa Meksikolaisissa ravintoloissa välttää.

Jauhelihaa on kahdenlaista. Lastenlistan burritoksiin käytetään yleensä ihan hyvää, oikeaa ground beeffiä. Aikuisten jauhelihapohjaisiin sitten ei…niiden täytteisiin käytetään edellisenä päivänä ylijäänyt liha, mikä menisi muuten roskiin tai takapihan kissoille. Kaikki jauhetaan ja tarjotaan jauhelihana, älyttömän kätevää. Meksikolaisessa keittiössä kun jauheliha on varattu pienille lapsille ja vanhuksille, kaikkien muiden oletetaan olevan kykeneviä jauhamaan ruokansa hampaillaan.

Yksi tyypillisimmästä Meksikolaisista liharuuista on Carnitas. Carnitas on hitaasti kypsytettyä possun etuselkää tai joskus lapaa, käytännössä lähes samaa kuin pulled pork. Pulled pork puolestaan on etuselkää tai joskus lapaa. Termeistä ei kannata olla liian tarkka, Suomalaisessa lihakaupassa molemmat ruhon osat kun myydään samasta laatikosta. Lisänä lienee sekin, että Yhdysvaltain Syvässä Etelässä jokaiselle on oma näkemyksensä oikeanlaisesta pulled porkista…puhumattakaan Carnitaksesta. Tärkeintä on kuitenkin se, että rasvainen liha maustetaan hyvin ja kypsennetään hitaasti. Lihan pitää olla niin mureaa että sen saa pilkottua- tai paremminkin revittyä pelkällä haarukalla. Tämän jälkeen lihaan sekoitetaan paistoliemi ja se ruskistetaan nopeasti uunissa.

Tortillat ovat jotain johon on vaikea suhtautua mitenkään, varsinkaan Suomessa. Lähes jokainen, jopa vannoutuneimmatkin ruokanatsit ja gourmandit ostavat tortillansa muoviin pakattuina. Valinta ei sinänsä ole huono, paljon muutakaan vaihtoehtoa ei ole. Tietysti tortillat voisi tehdä myös vehnästä…ei se kuitenkaan sama asia ole kuin maissitortilla joka on valmistettu oikeasta Masa Harinasta.

Masa on nixtamalisoitua maissia- ts. keitetty lievästi alkalipitoisessa nesteessä eli kalkkivedessä. Käsittelyssä maissin rakenne muuttuu, sen ravintoarvo nousee ja sen mykotoksiinivaara pienenee. Masassa on se ikävä puoli että sitä on hankala löytää Suomesta…kuulemma sitä on joskus ja joistain etnisissä liikkeistä on satunnaisesti saatavilla.Rapakon toisella puolen, Masa kuuluu jokaisen Wallmartin vakiotuotteisiin, samalla tavoin kuin meillä Suomessa on lähes jokaisessa kaupassa saatavilla ruisjauhoja. Sielläkin tortillojen teko lienee gourmandien harrastuksia, tavalliset tortillojen purijat ostavat ne tuoreina kaupasta.

Jotta totuus ei unohtuisi, on pakko mainita sekin, että kyllä Amerikoissakin suojakaasuun pakattuja tortilloja myydään. Ei liene yllätys se, että osalle ihmisistä myös Amerikoissa ruoka on pelkkä energian lähde…sellaiseen toimintaan riittää lievempikin hifistely, tärkeintä on silloin tuotteen edullisuus ja pitkä hyvä säilyvyys.Omat Masani ovat myös tuolta, Rapakon takaa peräisin…muutaman satsin tortilloja noista tekee, sen jälkeen on pakko alkaa kerjäämään työkavareilta tuliaisia.

Carnitas

  • reilu kilon pala possun lapaa
  • 2 anchoa
  • 2 chipotlea
  • 1/2 kourallista tuoretta korianteria
  • 5 valkosipulin kynttä
  • 1/2 rkl kuivattua basilikaa
  • 1 tl mustapippuria
  • 2 rkl nestesavua
  • 1/2 rkl savusuolaa

Jyrää kaikki mausteet sauvasekoittimella tasaiseksi. Hieron seos molemmin puolin possun pintaan. Anna maustua yös yli jääkaapissa.

Vasemmalla hitaasti kypsennettyä broileria. Oikeallala valmis Carnitas.

Lisää vuokaa 1 dl vettä, peitä vuoka foliolla. Kypsennä 100C/4h. Valele tunnin välein paistoliemellä, lisää välillä vettä astian pohjalle. Nosta lämpötila 150C ja kypsennä vielä 2 tuntia. Anna lihan hieman jäähtyä ja revi se epätasaisiksi paloiksi. Sekoita paistoliemen kanssa ja ruskista pinta nopeasti grillivastuksen alla.

Hitaasti kypsennetyt broilerin koivet

  • 3 maustamatonta broilerin koipea
  • suolaa, paprikajauhetta, valkopippuria
  • 1 rkl limen mehua

Hiero mausteet ja limen mehu lihan pintaan. Kaada vuoan pohjalle 1 dl vettä. Kypseenä yhdessä Carnitaksen kanssa 2h/150C. Anna lihan hieman jäähtyä. Revi liha ja sekoita se paistolimen sekaan. Ruskista noeasti grillivastuksen alla.

Tortillat (10 kpl)

  • 4 dl Masa Harinaa
  • 1 dl vettä

Sekoita vesi ja jauhot keskenään. Vaivaa taikina kimmoisaksi. Anna levät pyyhkeen sisällä 5-10 minuuttia. Pyörittele taikina noin 3 sentin paksuiseksi pötkyläksi, leikaa se yhtä pikiin paloihin. Taputtele palat ohueksi ja kaulitse mahdollisimman ohuiksi tortilloiksi. Mikäli omistat tortilla-prässin, pääset touhusta helpolla. Myös pastakonetta voi touhussa käyttää, lätyistä tulee helposti silloin soikeita, nopeaa se kuitenkin on. Paista kuumalla valurautapannulla ilman rasvaa 20-40 sekuntia molemmin puolin (sopivan aja oppii nopeasti parin poltetun jälkeen). Laita paistetut tortillat pyyhkeen alle, tortillat pehmenevät tälää tavoin.

Guacamole

  • 4 kypsää (pehmeää) avocadoa
  • 1 dl ranskankermaa
  • 1/2 kourallista tuoretta korianteria
  • 3 valkosipulin kynttä
  • pieni sipuli
  • 1/2 limen mehu puristettuna
  • 2 chiliä (puya+cascabel)
  • ripaus suolaa

Poista avocadoista sisus. Jyrää kaikki ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Mikäli avocadot olivat raakoja, kuten lähes aina kaupassa ovat, jää soosi rakeiseksi. Anna maustua 1h jääkaapissa.

Juustokastike

  • 2 dl kermaa
  • 100 g savujuustoa tai cheddaria
  • ripaus mustapippuria ja chiliä

Kuumenna kerma. Lisää raastettu juusto ja anna sen sulaa kermaan tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää mausteet. Tarjoa lämpimänä.

Hävettää…salsa on suoraan purkista.Lopuksi…mikäli ruuanlaitto on lähellä sydäntäsi, on Meksikolaisen illan puuhastelu terapeuttista ja mukavaa. Kastikkeita ja tortilloja tehdessä kuluu mukavasti ilta ja sen kuruununa sille on varsinainen ateria. Carnitas oli jopa parempaa kuin mitä muistin…maultaan se on taivaallista. Suosittelen lämpimästi ilman Meksikolaista teemaakin. Makumaailmasta salsa erottui ikävasti joukosta- vaikka purkkisalsat yleensä ovatkin hyviä, on teollinen aina teollista…itse tekemällä tulee lähes aina parempaa.

 

Kommentit (1)

Kuvateksti ”Vasemmalla hitaasti kypsennettyä broileria. Vasemmallla valmis Carnitas.” Jomman kumman pitäis varmaan olla oikealla ?

Kuvateksti ”Vasemmalla hitaasti kypsennettyä broileria. Vasemmallla valmis Carnitas.” Jomman kumman pitäis varmaan olla oikealla ?

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *