Blogit 23.2.2012

Paahtaja: Ruisleipää..versio toinen

On vaikeaa kirjoittaa kovin montaa juttua leivästä jonka salaisuus perustuu raaka-aineiden mahdollisimman pieneen lukumäärään. Tarkoitan tietysti juureen leivottua ruisleipää, älkää käsittäkö väärin, en halvenna oikeaa ruisleipää, päinvastoin…leivon sitä viikoittain mutta en ole tainnut kirjoittaa siitä juttua kuin kerran.

Miksi kirjoittaisin? Teen sen jokaisella kerralla samoin kuin aiemmilla kerroilla…jos leipä on liian hapanta niin lyhennän juuren herättelyaikaa, jos leipä ei nouse kunnolla, pidennän sitä. Raaka-aineita ei tavallisesti ole kuin ruisjauho ja vesi, satunnaisesti pellavansiemeniä ja leseitä. Yksinkertaista jos mikä, kuitenkin leivän synty ja kohoaminen tuntuu aina yhtä ihmeelliseltä asialta.Kävi kuten kävi, en malttanut olla pitämättä näppejäni erossa perinteisen ruisleivän reseptistä. En tehnyt isoakaan muutosta; pellavansiemeniä, vehnäleseitäja ja hamppunsiemeniä noin 20% kuivien aineiden kokonaismäärästä. Vaikutus oli mielenkiintoinen, hampun- ja pellavansiemenet sopivat ruisleivän ominaismakuun uskomattoman hyvin. Lisäksi leipä kohosi tavalista paremmin, syynä kohoamiseen voi tietysti olla jokin muukin, juuren toimintaan suotuisasti vaikuttanut tekijä- en tiedä.

Hamppu-pellavaruisleipä

Juuren herätys:

  • 1 dl ruisleivän juurta tai pala juurella leivottua ruisleipää
  • 1 rkl kokojyväruisjauhoa
  • 3 rkl lämmintä vettä

Ota juuri sulamaan ja lisää sen päälle jauho ja vesi. Anna juuren herätä liinalla peitettynä 12h lämpimässä paikassa. Jos tämän jälkeen kulhon reunoilla näkyy ”roiskeita” ja juuri tuoksuu happamalla- on juuri herännyt…jos oireita ei ole niin lisää jauhoa ja vettä kuten aiemmin ja odottele lisää.

Juuresta velliksi:

  • edellisen vaiheen herännyt juuri
  • 1 litra lämmintä vettä
  • 6 dl kokojyväruisjauhoa

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi velliksi. Anna eloontua lämpimässä paikassa liinalla peitettynä 12-24h.

Taikinaksi ja leiväksi:

  • edellisen vaiheen ruisvelli
  • 8 dl kokojyväruisjauhoa
  • 1 dl hampunsiemeniä
  • 1 dl pellavansiemeniä
  • 1 dl vehnäleseitä
  • 1 rkl suolaa

Riko hampun- ja pellavansiementen rakenne morttelissa. Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi mäskiksi. Peitä taikina liinalla ja ana sen kohota 3h lämpimässä paiassa.

Kun taikina on kohonnut- kumoa mäski uunipellille leivinpaperin päälle. Tasoittele pahimmat möykyt ja kuopat pois. Kohota jälleen liinalla peitettynä 2-4h.

Laita sähköuunin pohjalle vesiastia kun laitat uunin lämpenemään. Paista 225C/30 minuuttia. Nauti voin kera. Muista ottaa taikinasta tai leivästä nokare talteen seuraaaa leivontakertaa varten.