Blogit 17.3.2012

Paahtaja: Stroganovin sydänpata porosta

Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja monta valmistusreseptiä. Lähes kaikkien tuntema stroganoff on yksi ruuista jotka ovat kokeneet suomettumisen seurauksena muodonmuutoksen alkuperäisestä esikuvastaan. Stroganovin alkuperä on nimensä mukaisesti Venäjällä jonne se (kait) vieläkin löyhästi liitetään.

Stroganovit olivat mahtava suku jonka kukoistuskausi ylti 1500-luvulta 1700-luvun alkuun. Historian mukaan suvun armeija oli paremmin varusteltu kuin tsaarin…Pietari Suuri sitten kyllästyi kauppiassuvun kukkoiluun ja lopetti touhun. Maan perinteistä poiketen, Pietari säästi suvun päämiesten pään- keksipä jopa lohdutukseksi aateloida suvun. Nykyisin suku tunnetaan kuitenkin parhaiten histrian hämäriin unohtuneen nimettömän keittiömestarin mukaan.

Alkuperäinen Stroganov ei nykyisestä poiketen sisältänyt tomaattia ja vielä vähemmän paprikaa. Miksikö? Ensimmäiset versiot Stroganovista ovat 1700-luvun alusta…tomaatteja alettiin kuitenkin käyttää ravinnoksi ensimmäisen kerran vasta 1700-luvulla Espanjassa- sieltä se hiljalleen levisi kauppiaitten mukana Italiaan jonne juurtui vuosisadan lopussa. Alkuperäinen Stroganov onkin ollut sienillä, tarkemmin sanottuna tateilla, sipulilla ja valkosipulilla maustettu lihapata johon on käytetty reilusti smetanaa tai kermaa. Suolakurkutkin tulivat kuvaan vasta pula-aikoina, jolloin sillä ilmeisesti jatkettiin vähäistä lihaa. Jossain välissä Venäjän läntisessä naapurissa keksittiin myös korvata liha makkaralla, samoin kuin Ranskassa sekaan kaadettiin myös valkoviiniä.

Itse tein tutkimuksen aiheesta oman kirjahyllyni opuksiin turvautuen. Ruokaraamattuni, Suuri keittokirja vuodelta 1939 mainitsee Stroganovin vasikassa aineksiksi ainoastaan lihan, suolan, sakean kerman, sitruunan, kirvelin ja marunan. Viimeisin raaka-aine on vieläpä sellainen joka aiheutti päänvaivaa…ilmeisesti sillä on tarkoitettu rakuunaa joka kuuluu marunoiden sukuun. Vuodelta 1955 oleva ruotsalainen käännös Herkkuruokia juhlaan ja arkeen puolestaan menee jo nykyisen kaltaisilla aineksilla…paitsi että suurinosa kirjan resepteistä on ranskalaista alkuperää. Vuodelta 1968 puolestaan oleva Ruokalajien käsikirja puolestaan jakaa Stroganoffin kahteen versioon- arkiseen pikaruokaan johon käytetään tomaattisosetta, sekä aikaa vievempään joka pohjautuu sinappiin ja kermaan. Netistä löytyvä Datsha.com versio on puolestaan puhtaasti sinappiin ja sieniin nojaava.Oma versioni onkin Suuren keittokirjan ja Datsha.comiin pohjautuva. Poikkeuksena kuitenkin se, että reseptiin on lisätty vielä tuore tilli…syystä, että omasta mielestäni venäläisissä suolakurkuissa pitää olla havaittava tillin maku- ja kaupasta ostamissani ei sitä ollut.

Stroganovin sydänpata porosta

  • 3 poron vasan sydäntä

Poista sydämistä enimmät rasvat ja suurimmat suonet. Halkaise sydämet neljään osaan. Liota sydämiä kylmässä vedessä muutama tunti. Vaihda vettä puolen tunnin välein…lopussa veden pitäisi pysyä kirkkaana.

  • 2 sipulia silputtuna
  • 2 dl kuivattuja herkkutatteja, liuotettuna ja puristettuna
  • 4 valkosipulin kynttä murskattuna
  • mustapippuria
  • 1 tl kuivattua rakuunaa
  • 2 rkl tuoretta tillia
  • suolaa
  • 1 rkl valkoviinietikkaa
  • vettä
  • kaksi isoa suolakurkkua kuutioituna
  • 2 dl smetanaa
  • 1 dl kuohukermaa
  • 2 rkl väkevää sinappia.

Siivuta sydämen palat ohuiksi siivuiksi. Ruskista ne 3-4 erässä. Huuhtele pannu erien välissä ja säästä huuhteluvesi. Ruskista viimeisenä sienet ja sipulit, lisää valkoviinietikka, sinappia ja mausteet, kiehauta. Lisää ruskistetut sydämen palat. Lisää nestettä niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta uunissa valurautapannussa kannen alla 150C/5h. Lisää välillä nestettä etteivät sydämet pääse kuivumaan. Tarkista lihojen mureus ja hauduta lisää jos mureus ei vielä miellytä. Nosta pata levylle. Lisää smetana, kerma ja kuutioidut kurkut. Kiehauta ja anna hautua vielä puolisen tuntia.Tarjoa vaikkapa puikulaperunoiden ja hapankaalin kera.