Blogit 15.11.2011

Paahtaja: Valkosipuli-chilihapankaali

Kaikki Sven Hasselinsa lukeneet tietävät Joseph Portan, kulinarismiin- kuten kaikkeen muuhunkin vakavasti suhtautuvan hahmon toisessa maailmansodassa. Kirjojen parasta antia on verbaaliakrobatian, sekä varsin joustavasti tulkitun historian lisäksi myös ruoka. Kuvaukset ruokalajeista saavat vanhan liiton keittiötä kunnioittavan kumartumaan ja toivomaan saavansa joskus maistaa niitä.

Alban kyljykset, tryffeliporsas, siankyljellä ja paprikalla maustettu perunamuusi…ja kaikkein suurimpana houkutuksena, sianpotkaa ja hapankaalia. Ruoka joka on vielä taidettu kääntää väärin, kirjoissa se aina esiintyy nimellä Eisleben mit sauerkraut…en tiedä, voi olla että muistan väärin, olen väärässä tai sitten vain sekoilen muuten vain. Luultavasti kaikkea niitä. Kuitenkin, kun aikoinani tavasin Hasselia illan hämärtyessä, kaikki nämä ruuat olivat toinen toistaan houkuttelevampia…harmi etten omista vieläkään Saksalaista pistintä, Alban kyljyksiä tehdessä pippurit pitäisi murskata nimenomaan sillä, ei millään muulla. Boullebaisea tehdessä pitäisi puolestaan laulaa Unkarilaisia sadonkorjuulauluja, ainakin sillä hetkellä kun keittoon kaadetaan konjakkia, puolet siitä on luonnollisesti pitänyt juoda sitä ennen…

…niin, herättäkää minut haaveistani, tarkoitukseni oli kirjoittaa lyhyt resepti hapankaalin valmistuksesta. Tein tätä Joseph Portankin rakastamaa herkkua ensimmäistä kertaa, kokemus oli avartava mutta kuitenkin onnistunut. Pienessä kerrostalokolmiossa kannattaa projekti suunnitella loppuun asti ennen aloitusta, samaten valmistusastian tiiviyden tarkistamiseen kannattaa varata aikaa, mieluiten vaikka vuorokausi…suosittelen ämpärin täyttämistä vedellä jossa on mukana tölkillinen punajuurien säilöntälientä. Täytetty ämpäri nostetaan sanomalehden päälle vaikka kylpyhuoneessa. Mikäli sanomalehdelle ilmaantuu pisaran puolikastakaan väriä jota ei siihen kuuluisi, suosittelen vaihtamaan ämpärin toiseen- ja taas tarkistamaan sen tiiviyden.

Itse en sitä tehnyt, käytin kaupasta ostettua muovista seitsemän litran ämpäriä joka oli näennäisen vesitiivis. Ämpäri kuitenkin vuosi muutaman tipan vuorokaudessa…ja kotiintulo oli ikimuistettava viikonlopun poissaolon jälkeen. Arvasitten ihan oiken, kaalin hapattamista voidaan verrata kemialliseen sodankäyntiin. Muuten hapankaalin valmistus on hyvin yksinkertaista, jos astia on puhdas, ei mikään ainakaan periaatteessa voi epäonnistua…sanon tämän sitten yhden ja ainoan kerran tuomalla varmuudella.

Valkosipuli-chilihapankaali

  • iso, 5 kilon kaali

Poista juuren puinen osa. Silppua kaali. Nuiji, moukaroi tai hakkaa kaalin rakenne rikki pienissä erissä. Asiaa auttaa jos olet jostain syystä raivoissasi…omasta mielestäni paras keino toimenpiteen suorittamiseen on ihan puhdas hakkaaminen nyrkeillä, silloin sopiva erä on on n. 1.5 kiloa kerralla. Muilla konsteilla määrä on erässä pienempi. Kaali on sopivaa kun siitä irtoaa puristettaessa heposti nestettä.

  • kourallinen suosikki chiliäsi. Itse laitoin puolet jotain pientä thai-tyyppistä, loput chipotlea. Chilin voi tietysti jättää poiskin.
  • Vähintään 30 valkosipulin kynttä murskattuna.
  • 3 rkl karkeaa suolaa.
  • 1-2 dl heraa. Heran saat helpoiten kuumentamalla 200 g maustamatonta jogurttia höyryäväksi- ja valuttamalla sen suodatinpussin läpi. Pussista läpi tullut on heraa.

Sekoita ainekset murskatun kaalin sekaan. Painele massa mahdollisimman tiiviiksi, nestepinnan pitäisi peittää seos. Jos nestettä ei kaikesta huolimatta tunnu irtoavan, voit lisätä sekaan keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Laita jotain raskasta painoksi. Painoja pitää olla ainakin muutama kilo.

Peitä astia tiiviisti kelmulla. Laita sitten kelmua vielä lisää, laita vielä teippiäkin. Sijoita ämpäri 2-3 päiväksi hieman huoneenlämpöä lämpimämpään paikkaan, esim. patterin viereen. Sen ämpärin siirretään hieman huoneenlämpöä viileämpään, varastoon tai muuhun vastaavaan…ainoa paikka minkä omasta osakkeestani löysin oli saunan lattia. En tiedä mitä tapahtuu jos ämpäri on pelkästään huoneenlämmössä. Älä kuitenkaan jätä ämpäriä minnekään mitä et voi puhdistaa vedellä ja voimakkaalla pesuaineella.

Aikaa hapattamiseen menee 2-3 viikkoa. Viikon jälkeen paketin voi aukaista, sekoittaa, tiivistää ja peittää uudelleen. Omani oli valmista kahdessa ja puolessa viikossa. Chiliä ja valkosipulia voi laittaa enemmänkin mitä ohjeessa on. Tarjosin hapankaalta kymmenelle ”maallikolle”, kukaan ei makua liian voimakkaasti moittinut.