Blogit 2.5.2013

Paahtaja: Vihreää parsaa, haukikvenellit ja piparjuurikastiketta

Parsakausi on juuri tällä hetkellä parhaimmillaan. Sen kunniaksi myös oma keittiöni virittäytyi piilossa pysyvän kesän odotukseen vihreiden parsojen muodossa.

Toisin kuin usein väitetään, ei parsan käsittely ja sen valmistaminen mitään rakettitiedettä ole. Pääosassa on raaka-aine, parsa itsessään, liian pursuavaa lisuketarjontaa ei sen ympärille kannatakaan rakentaa- mietoja makuja joiden rinnalla parsan ominaismaku pääsee parhaiten esille. Kastikkeena omalle parsalleni on piparjuuritillikastike, perinteinen hollandaise rokkaisi myös. Itse en vain aina pidä sen majoneesimaisesta suutuntumasta, ja sen takia kastikkeeksi päätyikin Beurre Monten viritetty variaatio.

Tämänkertaisen aterian sivuosaa sai kuitenkin kunnian näytellä haukikvenellit. Kyseinen ruokalajihan on ranskalaisten väännös ruotsalaisten säilykekalapullista, niistä joita myydään lapsityövoimalla tuotteensa hankkineiden isohkojen huonekaluliikkeiden kärryjen palautusalueella. Toisin kuin ruotsalaiset, jotka ovat muuten jo vuosikymmeniä käyttäneet metristä järjestelmää- keksivät ranskalaiset saman asian uudestaan, ja keksivät pyörän, anteeksi pallon uudestaan ja muotoilivat sen soikioksi- eli quennelleksi, suomalaisittain väännettynä kvenelliksi…

…anteeksi, sain juuri sähkösanoman ranskan gastromisesta keskuksesta Le fond desfumeurs dela glorieuse Institutelta. Kuulemma kalapallot olivat soikeita ennen kuin kaikenmaailman sans vergognecaouannet alkoivat tekemään ruokaa josta eivät mitään ymmärräkään. Se siitä, yrittäkää nyt ymmärtää kansaa jonka suurin saavutus on tehdä autoja jotka eivät toimi vesisateella tai Reinin itäpuolella. Ai niin, samaiset herrasmiehet pyysivät välittämään myös terveiset- että se joka valkosipulia säästää, se kvenellejään vihaa!

Haukikvenellit

  • 500 g haukifilettä
  • 2 valkosipulin kynttä murskattuna
  • 2 rkl valkoviiniä
  • 3 rkl tuoretta tilliä
  • 1 dl kuohukermaa
  • 1/2 tl valkopippuria
  • 1 tl suolaa
  • 1 laakerinlehti

Jauha kala lihamyllyllä kahteen kertaan. Lisää loput ainekset ja jauha massa vielä kertaalleen. Anna massan makuuntua yön yli jääkaapissa. Muotoile massasta kahdella vedessä kostutetulla ruokalusikalla soikeita palleroita. Keitä 12 minuuttia suolalla ja laakerinlehdellä maustetussa maidossa.

Keitetty vihreä parsa

  • nippu vihreitä parsoja
  • suolaa

Vihreiden parsojen kuori on yleensä huomattavasti ohuempaa kuin valkoisten. Tämän takia sitä ei varsianisesti tarvitse kuoria, riittää kun rkevyesti raaputat sen pinnan.

Ota parsaa juuresta ja noin sen puolivälistä kiinni- taita ja parsa napsahtaa poikki juuren kovan alueen rajasta. Kannat kannattaa muuten säästää, yhdessä sipulin ja mausteiden kanssa niistä saa keitettyä hyvää kasvislientä- tai käyttää ne kastikkeen valmistukseen.

Keitä 4-5 minuuttia suolalla maustetussa vedessä.

Piparjuurikastike

  • 1/2 rkl raastettua piparjuurta
  • 1/2 dl tuoretta tilliä
  • 2/3 dl huoneenlämpöistä voita

Aloita kastikkeen teko valmistamalla piparjuurivoi. Sekoita kaikki ainekset. Anna makujen tasaantua yön yli jääkapissa.

  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 shalottisipuli silppuna
  • muutama valkopippuri
  • parsojen leikatut kannat

Keitä liemipohja kasaan, noin puoleen alkuperäisestä nestemäärästä. Siivilöi liemi. Vatkaa sekaan kuutioitu piparjuurivoi. Älä keitä enää kastiketta- tarjoa välittömästi.