Blogit 17.7.2013

Paistettua colapossunkylkeä ja polentaa

Paahtokylki, grillikylki, ribsit, siankylki, possunkylki….rakkaalla lapsella on monta nimeä. Vaikka ruoka onkin raskasta, ja sopisi paremminkin pimeiden syysiltojen herkuksi, tulee sitä silti useimmiten valmistettua kesällä.

grillikylkeä

Kuten tarkkaavaiset lukijat jo huomasivatkin, kaikki mainitsemani termit tarkoittavat periaatteessa eri asioita. Suomessa ne kuitenkin harmittavan usein sekoitetaan tahallisesti- tai puhtaasta tietämättömyydestä.

Otetaan ensimmäisenä käsittelyyn sana possu. Mitä possu oikeasti tarkoittaa? Onko se hellittelynimi aikuiselle sialle- synonyymi porsaalle- vai yleisnimitys kesysialle yleensäkin?

Suomesta kaupasta ihmisravinnoksi ostamamme possun- ja sianliha on lähes 100%:sti 5-6 kuukauden ikäisenä teurastettua sikaa. Teurastettavaksi jalostettuja sikoja kutsutaan termillä lihasika, termi tarkoittaa sikaa kymmenen viikon iästä teurastukseen saakka. Käytännössä se onkin sama asia kuin paremmin tuntemamme termi possu. Oivalluksen myötä juuri kirjoittamani juttu muuttuikin paahdetuksi lihasian kyljeksi. 

Entäpä sitten ribsit-, grilli- ja paahtokylki? Ribsit ovat yleisnimitys englannin kielestä suomeen rantautuneelle, lähinnä sian kyljestä (huom. sanan sika käyttö. Muualla maailmassa teurastetaan muitakin kuin lihasikoja) valmistettaville ruuille. Sana rib kun tarkoittaa suoraan suomennettuna kylkiluuta…ribsit käsittävät kuitenkin useita erilaisia versioita joista osassa varsinaiset kylkiluut on jopa poistettu. Tunnetuimpia Yhdysvaltalaisen keittiön versioita ovat baby back ribsit ja spare ribsit. Yhteinen tekijä näille molemmille on se, että niissä on enemmän luuta kuin lihaa- kyljen ulommaisin lihakerros kun on leikattu pois…ja nyt tarkkana, suomalainen perinteinen grillikylki ei ole sama asia kuin ribsit, grillikyljeksi tarkoitetussa palasta kun poistetaan ainoastaan nahka.  Yksinkertaista, silti termit menevät usein sekaisin jopa kaupan lihamestareilta.

Sitten hieman valmistuksesta…intohimoisia koulukuntia on tasan kaksi. Ensimmäisen mukaan kylkipalat kannattaa ehdottomasti keittää ennen paistamista/grillaamista/savustamista. Kahdessa vaiheessa tapahtuvaa valmistamista perustellaan lihan mehevyyden säilyttämisellä. Toisen koulukunnan mukaan kylkipaloja ei saa missään nimessä keittää, pelkkä usean tunnin epäsuora kypsennys riittää saamaan lihan meheväksi.

Kumpaanko koulukuntaan sitten itse kuulun? Periaatteessa jälkimmäiseen, vannon slow cookin nimeen aina kun se on mahdollista. Jaan myös jälkimmäisen koulukunnan näkemyksen, jonka mukaan keitettäessä kylkien maku jää keittonesteeseen. Olenkin päätynyt omien useiden kokeilujen tuloksena kompromissiin jossa pyrin hyödyntämään molempien näkökantojen hyvät puolet…keitän kylkipaloja maltillisen puolen tunnin ajan. Tämän jälkeen maustaminen ja noin tunnin kypsennys uunissa tai grillissä kohtuullisella lämmöllä. Olennaista tässä on keitinliemen hyväksikäyttö. Lihan kannattaa antaa jäähtyä keitinliemessään- mielellään vielä yön yli. Tällä tavoin liha marinoituu osaksi omassa mehussaan.

Paistettua colapossunkylkeä

  • n. 1 kg possunkylkeä grillikylkimäisesti leikattuna
  • 1 litra sokerillisista colajuomaa
  • 3 omenahilloa
  • 1 rkl mustapippureita murskattuna
  • 1/2 rkl jauhettua neilikkaa
  • 1 rkl (savu)paprikajauhetta
  • 1tl suolaa
  • 2 rkl fariinisokeria
  • 2 kokonaista chipotlea tai 1 tl chilijauhetta

Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä puolen tunnin ajan. Anna jäähtyä ja siirrä sen jälkeen jääkaappiin maustumaan puoleksi vuorokaudeksi. 

Nosta kylkipalat liemestä uunin pellille. Ota puolet liemestä talteen ja keitä se kasaan niin, että liemi on hieman tahmaista. Voitele kylkipalat kasaan keitetyllä liemellä. Kypsennä 175C/75 min.

Polenta

  • 7 dl vettä tai kasvislient’
  • 1.5 karkeita maissijauhoja
  • suolaa
  • oliiviöljyä paistamiseen

Kiehauta vesi. Lisää maissijauhot koko ajan vispaten. Sekoita voimakkaasti (muutaman minuutin) kunnes puuro irtoaa kattilan reunoista. Kaada puuro leivinpaperille jäähtymään. Kun puuro on jähmettynyt, leikkaa siitä paloja ja ruskista ne hitaasti oliiviöljyssä rapeiksi molemmin puolin.