Blogit 1.10.2013

Tattirisottoa ja broilerimureketta

Kaikkien sivistyneiden aterioiden valmistus alkaa viinipullon avaamisella ja liemen keittämisellä – tämäkään ruoka ei siihen poikkeusta tee. Broilerin koivista liha käytetään murekkeeseen – yli jääneistä perkuutähteet saa keitettyä mehevän liemen, joka puolestaan on pohja herkulliselle tattirisotolle.

Tämän syksyn sanotaan olleen yksi huonoimmista sienivuosista miesmuistiin. En uskalla väittää vastaan, aloitin sienestämisen aktiivisesti vasta tänä syksynä, joten en voi verrata sitä aiempiin vuosiin. Liekö kyseessä aloittelijan tuuri vai ahkeran etsinnän tulos, on pakastimeeni kuitenkin kertynyt kiitettävä määrä keltahaperoita, rouskuja ja samettitatteja. Riittävän paljon riittääkseen raaka-aineeksi talven risotoille ja pastoille, sekä riistaruokien mausteeksi.

Tattirisottoa tehdessä voi puritaanisimman koulukunnan opit risoton tekemisestä ainakin hetkeksi siirtää syrjään, parmesaani kun ei ole pyhä vaikka se hyvää onkin. Tattien metsäinen maku korostuu korvaamalla parmesaani kotimaisella savustetulla juustolla, tarkoitukseen kelpaa mainiosti myös hieman kuivahtanut juuston kanta…vasta ostettua juustoa käytettäessä suosittelen raastamaan ainoastaan juuston uloimman osan, sen joka väriltään poikkeaa muusta juustosta.

Tattirisottoa ja broilerimureketta

  • 3 marinoimatonta broilerin koipea

Aloita puhdistamalla broilerin koivet. Irroita lihasta nahka luut.

Broileriliemi

  • 3 broilerin koiven luut, nahkat ja muut tähteet
  • 1 sipuli paloina
  • 1/3 puntti persiljaa
  • 1 varsisellerin varsi paloina
  • 2 valkosipulin kynttä murskattuna
  • muutama kokonainen musta- ja valkopippuri.
  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 litra vettä.

Laita broilerin roippeet kattilaan ja kaada päälle kylmä vesi. Kuumenna neste ja kuori pinnalle muodostunut vaahto. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää loput ainekset. Anna liemen poreilla (ei kiehua) noin kaksi tuntia tai kunnes liemi on kiehunut puoleen alkuperäisestä määrästään, kattila voi olla osaksi kannella peitettynä. Annan liemen hieman jäähtyä ja siivilöi se. Anna liemen seistä yön yli jääkaapissa, kuori pinnalle kertynyt rasva. Älä kuitenkaan heitä rasvaa pois, sen voi käyttää risoton valmistuksessa.

Broilerimureke

  • 3 broilerin koiven lihat
  • 1 kuivunut paahtoleipä
  • 1 kananmuna
  • 125 g masarponea
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 3 rkl sitruunan puristettua mehua
  • muutama basilikan lehti silppuna
  • 1 valkosipulin kynsi puristettuna
  • 1 tl suolaa
  • mustapippuria myllystä.

Jauha lihat kahteen kertaan lihamyllyllä ja murskaa leipä. Sekoita kaikki ainekset. Anna massan maustua yön yli jääkaapissa.

Vuoraa pienet (5-7 cm) pohjattomien stanssien/vuokien reunat leivinpaperilla. Mikäli et omista stansseja, voit käyttää myös isoja muffinssivuokia. Täytä vuoat ja paista 200C/15 minuuttia.

Samettitattirisotto

  • 5 dl pakastettuja tatteja
  • liemestä kuorittu broilerin rasva
  • 1 dl valkoviiniä
  • 7 dl broilerilientä
  • 1 pieni sipuli silppuna
  • 1 dl raastettua savujuustoa
  • 125 g mascarponea
  • suolaa
  • ripaus mustapippuria.

Sulata broilerin rasva pannulla. Lisää sipulislppu ja kuullota hetken aikaa. Lisää tatit ja riisi, kuullota kunnes riisi muuttuu hieman kuultavaksi. Lisää viini anna sen imeytyä riisiin. Lisää lientä pari kauhallista kerrallaan, niin että liemi imeytyy riisiin ennen uuden annoksen lisääntymistä. Sekoita laiskasti koko ajan, nopeuta sekoittamista kuitenkin 10 minuutin jälkeen – silloin riisin tärkkelys alkaa irtoamaan riisistä tehden risoton rakenteesta kermaisen. Kun liemi alkaa olla käytetty – ja riisi on toivon mukaan noin al dente (jos ei ole niin voit käyttä vielä kypsenneykseen hieman vettä), lisää mascarpone ja raastettu savujuusto…rakenteen pitää jäädä hieman valuvaksi. Sekoita ja tarkoile välittömästi. Voit koristella risoton paahdetuilla kurpitsan siemenillä.