Blogit 11.5.2013

The Ruisleipä

Kirjoitin ruisleivästä nelisen vuotta sitten ensimmäisessä blogissani. Samalla resepti- kuten myös aihe on ehdottomasti suosituin itselleni esitetyistä kysymyksissä- olen saanut jopa kahdesti fanipostiakin aiheesta. Juurikin näistä syistä on hyvä aika päivittää ruisleivän resepti, yli neljän vuoden- ja muutaman kymmenen leivontakerran mukanaan tuomilla nikseillä.

Ruisleipä

Kun reilu neljä vuotta sitten innostuin ruisleivästä, törmäsin ensimmäisenä perustuvanlaatuiseen ongelmaan. Kukaan ei enää oikeasti tiedä mikä juuri on. Aikana kuokka ja kirves, juuri oli kaikille itsestään selvyys. Leipä tehtiin aina samassa puisessa astiassa, taikinan teon jälkeen jäljelle jääneen taikinan annettiin kovettua astian reunoille. Seuraavalla kerralla kuivunut taikina sekoitettiin uuteen esitaikinaan ja käyminen alkoi uudestaan. Helppoa kun sen osaa. Jos juuri jostain syystä kuoli tai homehtui, sai uuden juuren alun vaikka naapurista lainatusta leivän kannikasta.

Miten mahtaisi onnistua nykypäivänä? Voit kokeilla menemällä pimputtamaan naapurin ovikelloa essu päällä ja pyytämällä juurta lainaksi…luultavasti naapurisi lopettaa katsomasta sinua parkkipaikalla silmiin ja soittaa vielä valkotakkiset perään.

The Ruisleipä

Ensimmäiseksi, lue huolella alla oleva läpi, ihan loppuun asti. Juureen leivotun ruisleivän aloittaminen on aikaa vievää, juuri pitää saada herätettyä henkiin. Muutaman leivontakerran jälkeen se on kuitenkin helppoa ja jopa kohtuullisen nopeaa. Tuloksena olevan leivän makua ei voi verratakaan kaupasta saatavaan.

Juuren teko alusta alkaen

  • 1.päivä

    • 3/4 dl riihiruisjauhoa
    • 3/4 dl lämmintä vettä
    • 1 tl hunajaa
  • 2.päivä

    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
  • 3.päivä

    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
  • 4.päivä

    • 1/4 dl riihiruisjauhoa
    • 1/2 dl lämmintä vettä
    • 1/2 tl hunajaa
  • 5.päivä

    • 1 1/2 dl riihiruisjauhoa
    • 1 dl lämmintä vettä

Sekoita ainekset ensimmäisenä päivänä tasaiseksi velliksi. Jatka juureen syöttämistä viisi päivää. Pidä kulho pyyhkeellä peitettynä, huoneenlämmössä- tai hieman lämpimämmässä, esim. takan päällä. Toisena tai kolmantena päivänä taikina alkaa tuoksua imelälle ja loppua kohden happamalle, samaten kulhon reunoista näkee jo että juuri elää. juuri kuplii ja kohoilee.

Juuresta ruistaikinaksi:

  • 6.päivä

    • puolet valmiista juuresta

    • 1 litra lämmintä vettä

    • 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

Sekoita puolet juuresta veden ja jauhon kanssa velliksi. Käyttämättä jäänyt juuri kannattaa säilyttää seuraavaa sukupolvea varten.

  • 7.päivä

    • 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

    • 1 dl ruisleseitä

    • 1 rkl savusormisuolaa (tavallinenkin käy)

Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Anna taikinan kohota lämpimässä peitettynä vähintään 2-3 tuntia. Pidempi aikakaan ei ole pahasta, itse olen antanut taikinan kohota yönkin yli.

Ensimmäinen leivontakerta:

Nyt pari varoituksen sanaa…ruistaikinalla ei ole mitään tekemistä esim. sämpylätaikinan kanssa. Hyvä ruistaikina on löysää ja puuroa muistuttavaa…itse en sitä ensimmäisellä kerralla uskonut, lisäsin jauhoja niin kauan että sain taikinasta leivottavaa- pieleen meni. Tuloksena oli kovaa ja sitkasta leipää. Mitä vaikeampi taikinaa on käsitellä, sitä ilmavampi leivästä tulee- usko pois.

Vaihtoehto 1, limppujen teko:

Jauhoita leivonta alusta runsaasti jauholla. Kumoa taikina ja jaa se 2 – 4 osaan. Leivo (älä vaivaa) taikinasta limppua muistuttavia kasoja. Leipominen voi terminä olla väärä, ruismäskiä käsitellessä saattaa jokunen Ärräpää suusta tulla- ärräpäät eivät takuulla ole rukiin jumalaa Rongoteusta ylistäviä. Itse teen siten että erotan taikinan 3-4 osaan ja jauhotan palat pikaisesti. Sen jälkeen vain nostan keot leivinpaperille ja muotoilen ne leivinpaperin päällä leipää muistuttavaksi.

Anna leipien kohota peitettyinä mahdollisimman lämpimässä n. 2-3 tuntia. Paista 200C 55-65 minuuttia…kun laitat uunin lämpiämään, laita uunin pohjalle astia jossa on vettä. Höyrystyvä vesi matkii oikean leivinuunin käyttäytymistä ja parantaa muutenkin leivän koostumusta. Kun epäilet leivän olevan valmista, voit kokeilla kypsyyden kopauttamalla leivän pohjaa…kypsän leivän pohja on kovahko mutta antaa periksi.

Vaihtoehto 2, peltileipä:

Laita leivinpaperi uunipellille. Jauhoita se kevyesti ruishjauhoilla. Kaada taikina leivinpaperille ja tasoita se. Viillä taikinan pintaan muutama kevyt viilto, niiden tehtävä on olla lähinnä koristeena.

Kohota keittiöpyyhkeellä peitettynä 2-3 tuntia. Paista 225C/35 minuuttia. Laita uuniin vesiastia vaihtoehto yhden mukaisesti. Sivele paistamisen jälkeen pinta nopeasti suolavedellä, ja anna leivän levätä 1-2 tuntia ennen syömistä.

Mikäli aiot pakastaa osan leivästä, anna leivän kuivua yön yli keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Samaten leipä säilyy parhaiten ensimmäiset kolme päivää parhaiten liinan sisässä. Muovipussiin laitettuna se homehtuu nopeasti.

Ja nyt…riippuen onnesta, lämpötilojen tasaisuudesta ja suhteestasi Rongoteukseen- on leipä onnistunut. Se miten leipä on onnistunut on puhtaasti makuasia. Mikäli leipä ei kunnolla noussut (kuten vahvasti epäilen) niin ei hätää…uudella juurella on taipumus vahvistua sitä voimakkaammaksi mitä useamman leivonta kerran läpi se on käynyt.

Molemmille vaihtoehdoille yhteistä:

Ennen uuniin laittoa, ota kohotetusta taikinasta noin 1 dl talteen. Se toimii juuren alkuna tuleville leiville.

Sekoita tämä taikina 1/2 dl vettä ja 1/2 dl duisjauhoa. Anna sen käydä 1-2 päivää huoneenlämmössä. Peittele juuri ruisjauhoilla, pinnan päällä täytyy olla vähintään 5-10 mm jauhoja. Peita juuri esim. kelmulla ja säilytä sitä jääkaapissa. Juuri säilyy useita viikkoja jos jauhoja vain on tarpeeksi. Mikäli et leivo leipää säännöllisesti, kannattaa juurta ulkoiluttaa kuukauden välein. Ts. ota juuri huoneenlämpöön, ja ”syötä” 1 rkl vettä ja 1 rkl jauhoja. Anna juuren ”ulkoilla” jonka jälkeen sen voi peitellä jauhoilla ja siirtää jääkaappiin.

Toinen leivontakerta:

Ota juuri jääkapista 2 päivää ennen aiottua leivän leipomista.

  • 1. päivä, ilta

    • n. 2 dl juurta

    • 1 litra lämmintä vettä

    • 6 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

Sekoita ainekset mahdollisimman tasaiseksi. Pidä kulhoa lämpimässä peitettynä.

Jäljelle jäänyt juuri kannattaa samassa yhteydessä ”ulkoiluttaa” ja kasvattaa alkuperäiseen kokoon…ja sen jälkeen jääkaappiin säilytykseen.

  • 2. päivä, aamu

    • 9 dl karkeita kokojyvä ruisjauhoja

    • 1 dl ruisleseitä

    • 1 rkl suolaa

Vaivaa alustaikinan joukkoon loput jauhot ja murskattu suola. Anna taikinan kohota lämpimässä peitettynä vähintään 2-3 tuntia.

Kohotus ja paisto kuten aiemminkin joko limpuiksi- tai vuokaleiväksi. Itse suosin nykyisin pelti sen helppouden takia.

Nyt leipä alkaa varmaan jo näyttämään ja tuntumaan leivältä, uskaltaisin jopa luvata. Senkin voin luvata että leipä on kolmannella kerralla vielä parempaa.

Valmis, itse alusta alkaen tehty ruisleipä on itsessään pieni ihme. Lujan kuoren sisällä on pehmeä ja kuohkea, maultaan vahva ja luonnetta omaava leipä. Ei ole sattumaa että entisvanhaan oli Suomalaisilla oma jumalansakin rukiille, Rongoteus.

Leivän teko- ja juuren kanssa pelaaminen voi kuulostaa työläältä ja vaikealta…sitä se ei kuitenkaan ole. Vaikka kestoltaan leipä ottaakin päiviä valmistuakseen, ei se päivittäin vie kuin pari minuuttia aikaa edetäkseen. Eniten aikaa yksittäisistä toimenpiteistä vie taikinakulhon puhdistus. Mitään pikaruokaa leivän leipominen ei kuitenkaan ole, mutta ei myöskään kellon kanssa aikataulutettavaa, leivät voi leipoa ja paistaa muiden tekemisten- tai tekemättä jättämisten välissä.

Kommentit (8)

Perinteisesti olen pitänyt juurta huoneenlämmössä yön yli. Oma juureni on kooltaan noin 2 dl.

Moi,

Todella tarkka ja hyvä resepti. Kysymys: ”juuresta ruistaikinaksi” osassa pitää ottaa puolet valmiista juuresta siihen taikinaan niin mitä sille toiselle osalle tehdään?

Sitten ennen paistoa otetaan noin 1dl talteen, niin tuleeko tämä laittaa samaan purkkiin sen juuren kanssa josta puolet meni taikinan tekoon?

Lammin kiitos juuren ja ruisleivan teko-ohjeesta! Alon tekemaan leipaa ohjeellasi noin kolme vuotta sitten ja kaupan ruisleipaan en ole sen jalkeen koskenut! Leivon noin kahden viikon valein ja otan aina palan kohonnutta taikinaa juureksi – toimi hyvin monta vuotta, mutta jostain syysta juureni kuoli hiljattain. Aloittelin uuden juuren viikko sitten ja nyt odottelen taikinan kohoamista uudesta juuresta ja hyvin nayttaa kohoavan!

Minulla ei noi leivan malliset leivat oikeen onnistuneet, niin aloin tekemaan loysasta taikinasta semmosia pienia ’kokkareita’ kahdella lusikalla hyvin jauhoitetulle poydalle ja siita sitten jauhoitetuilla kasilla kasat pellille, kohoamaan ja uuniin. Niista tulee semmoisia reissumies- leivan nakoisia pienia leipia. Leikkaan jaahtyneet leivat halki ja pakastan. Todella kateva ottaa evaaksi.

Hyvältä kuullostaa! Hunaja positiivinen ylläri. Kotimaista tottakai? Jos miun äidin ohjeella ei onnistu, niin kokeilen tätä ohjetta. Tai vaikka onnistuisikin niin mieli tekisi kokeilla myös tätä…

Kotimaista tietysti! Ja tämä kyllä toimii, viimeksi viikko sitten tällä leivoin :).

Kiitokset hyvästä ohjeesta. Nyt on pari leipomiskertaa takana ja hyvin on onnistunut. Jos tuntuu taikinan muotoilu hankalalle niin kannattaa kokeilla vuokaa. Pitää vain muistaa pidempi paistoaika.

Hei,
Vaikuttaa hyvältä reseptiltä, kiitos.
Yksi asia jäi reseptissä mietityttämään: kauanko juurta ulkoilutetaan ja miten juuri kasvatetaan alkuperäiseen kokoon ja mikä se koko on?

Perinteisesti olen pitänyt juurta huoneenlämmössä yön yli. Oma juureni on kooltaan noin 2 dl.

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *