Blogit 31.7.2014

Turskaa ja tomaattia Portugalilaisittain

Useat herkulliset reseptit ovat äärimmäisen yksinkertaisia, ja niin myös tämäkin on. Jos et löydä kaupasta tuoretta turskaa, soveltuu ohje mille tahansa vaalealihaiselle kalalle.

Verrattuna muihin kaloihin, säilyy turska tuoreena harvinaisen pitkään. Sen kuolinjäykkyys katoa viileässä säilytettynä vasta kahden vuorokauden kuluttua pyytämisestä. Se onkin parhaimmillaan sen jälkeen- ja tämä lieneekin syynä siihen, että sitä pidetään yhtenä herkullisimmasta kaloista mitä kaupalliseen tarkoitukseen pyydystetään.

Turska on aiemmin ollut Suomessakin yleinen ruokakala, mutta kantojen pienentyessä sen löytäminen alkaa olla jo satunnaista. Vaikka oudolta tuntuukin, on turska Portugalissa ja osissa Baskimaata lähes kansallisruuan asemassa. Syynä tähän on portugalin perinteinen kalliokala, bacalhau. Bacalhau valmistetaan kuivaamalla voimakkaasti suolattu kala kallioiden päällä. Kalliokala eroaa skandinaavien kapakalasta lähinnä suolapitoisuuden ja kuivausmenetelmän ansiosta. Vielä nykyäänkin Portugalilaisen perheenäidin sanotaan osaavan valmistaa bacalhauta vähintään 365 eri tavalla.

Turskaa ja tomaattia

  • 150 g fileroitua turskaa per ruokailija
  • kovaksi kuivunutta leipää murustettuna
  • suolaa
  • pippuria
  • oliiviöljyä paistamiseen.

Kuivaa fileen pinta talouspaperilla. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria, ja pyörittele se leivän muruissa. Painele muruja hieman kädellä jotta ne pysyvät paremmin kalan pinnassa kiinni. Murujen ei tarvitse kuitenkaan peittää kalan pintaa tasaisesti.

Kuumenna oliiviöljy ja ruskista kalan pinta molemmin puolin. Alenna lämpöä ja anna hautua kannella peitettynä kymmenisen minuuttia. Jos fileet ovat ohuita, puolita haudutusaika.

  • 10 keltaista ja punaista kirsikkatomaattia halkaistuna
  • 5 aurinkokuivattua tomaattia
  • 3 valkosipulin kynttä silppuna
  • 1 pieni shalottisipuli silppuna
  • 10 mustaa oliivia
  • 1 dl tuoretta persiljaa silppuna
  • 1,5 dl kanalientä
  • 1 mieto chili pitkittäin halkaistuna
  • 1 sitruunan puristettu mehu
  • mustapippuria myllystä
  • suolaa.

Kuullota shalottisipulisilppu ja chili öljyssä. Lisää lämpöä ja lisää tomaatit. Kun tomaattien pinta alkaa ruskistumaan, lisää valksosipulisilppu, oliivit, persilja ja mustapippuria. Pyörittele nopeasti ja lisää kanaliemi ja puristettu sitruunan mehu. Kiehauta tarkista suola.

Tarjoa annos keitettyjen perunoiden tai tuoreen rapeakuorisen vaalean leivän kanssa.