Blogit

Operaatio Pizza

25.5.2011 Teksti: Pippurimylly

Pizzan tekeminen on vakavaa hommaa. Tai vakavaksi se ainakin menee, kun yrittää vuosikausien ajan löytää sitä oikeaa, täydellisen täydellistä pizzapohjareseptiä, jolla aikaansaadaan ohut, rapea ja ilmava pohja – sellainen, joka muistuttaisi edes etäisesti pizzeriapizzaa. Yksi hyväksi havaittu resepti meillä itse asiassa olikin pari vuotta käytössä, kunnes sitten koitti muutto sähköuunitaloudesta kaasu-uunitalouteen. Oikeastaan kaikki toimiviksi todetut leipomisohjeet joutivat sen jälkeen romukoppaan, kun kaasu-uunin kanssa kamppaillessa lopputulos ei oikein koskaan ollut leivontahommissa sellainen, mihin oli tottunut. Kun kaasu-uuniin lykkää jotain, ikinä ei voi tietää minkälaisen lopputuloksen se lopulta suoltaa itsestään ulos. Siksipä pizzan tekokin on ollut näiden kahden vuoden aikana masentavaa ja lähinnä vain ärsyttävää puuhaa, kun hyvää pohjaa ei ole saanut aikaiseksi kirveelläkään. Edes joulupukin tuoma pizzakivi ei ole tuonut tähän asiaan merkittävää muutosta.

Voisilmäpelin Eeva on kiteyttänyt oivallisesti omatkin ajatukseni pizzanteon vaikeudesta. Olenkin pitänyt Eevan tarjoamaa pizzapohjareseptiä visusti jemmassa odotellen oikeaa hetkeä kokeilla tuota pizzahifistelijän pikkutarkkaa ja kärsivällisyyttä vaativaa reseptiä. Viime viikonloppuna oli vihdoin aikaa! Reseptin kulmakiviä ovat tipo 00 -jauhot, taikinan kahden vuorokauden kohotusaika ja hellävarainen käsittely, sekä leivinkivi. En suosittelisi lintsaamaan yhdestäkään yksityiskohdasta, kaikki nimittäin voi olla JUST niin pienestä kiinni!

Tällä reseptillä saatiin epäilemättä aikaan paras pizzapohja, mitä tässä kaasu-uunikämpässämme on kuunaan nähty; pohjasta tuli ennennäkemättömän ohut ja muutenkin erittäin passeli. Rapeus jää puuttumaan, mutta siitä mä syytän edelleenkin tuota raivostuttavaa kaasu-uunia. Pohja ei kertakaikkisesti rapeudu, ei ruskistu, ei edes hyvän reseptin tai pizzakiven myötävaikutuksella. Oma pitsani jäi siis kalmankalpeaksi taas kerran (ensi kerralla aion muuten esipaistaa pohjan), mutta veikkaan, että tämä resepti toimii kuin häkä normiuuneissa.

Pähkinänkuoressa siis: seuraava ohje on tarkoitettu kärsivällisille ja asialle omistautuneille pizzahifistelijöille, joilla on aikaa ja motivaatiota työstää pizzaa rakkaudella ja noudattaa reseptiä jokaista yksityiskohtaa myöten 🙂
 

Pizzapohja Voisilmäpelin tapaan

180 g kylmää (!) vettä
10 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
300 g 00-vehnäjauhoja (saa Lidlistä, kulkee nimellä organic strong bread flour)

Murustele hiiva veteen ja liuota – voit käyttää apuna vaikka vispilää.
Lisää sen jälkeen suola. Lisää jauhot ja vaivaa kaikki ainekset sekaisin tasaiseksi taikinaksi – tämän kummemmin taikinaa ei tarvitse vaivata. Peitä kulho muovikelmulla ja laita jääkaappiin kohoamaan 48 tunniksi.

Laita leivinkivi uuniin ja kuumenna uuni niin kuumaksi kuin saa. Jos et omista leivinkiveä, voit hätävarana käyttää tavallista uunipeltiä, älä kuitenkaan käytä kummassakaan tapauksessa leivinpaperia. Tärkeää on, että kuumennat pellin/leivinkiven uunissa niin kuumaksi kuin mahdollista jo ennen kuin isket pizzan sen päälle. Suosittelen kuitenkin ehdottomasti leivinkiveä! Varaa tomaattikastike, viipaloitu juusto ja muut täytteet valmiiksi, sillä täyttämisvaiheessa on oltava nopea.

Jaa kohonnut taikina kahteen osaan. Jos taikina on liimautunut kulhon reunoille, kaavi se varovasti (!) nuolijaa apuna käyttäen jauhotetulle pöydälle. Kohtele taikinaa äärimmäisen hellävaraisesti, älä vaivaa tai kaulitse ja varo kaikenlaisia iskuja. Ota taikinapala ja tartu kummallakin kädellä yläreunasta kiinni niin että alareuna roikkuu. Lähde pyörittämään taikinapalaa siirtämällä käsiä reunoja pitkin niinkuin pyörittäisit auton rattia tai ruoria. Kun taikina on venynyt sopivan kokoiseksi, ota leivinkivi uunista ja lätkäise pohja sen päälle.

Lisää pohjalle tomaattikastike ja muut täytteet.

Paista pizzaa n. 4-5 minuuttia. Tarkkaile koko ajan ja ota pizza uunista heti kun juusto on mukavasti ruskistunut ja reuna näyttää sopivasti ruskistuneelta, kohonneelta ja paistuneelta. Liian kauan paistunut pohja on kuivakka ja tiivis.

Pippurimylly

Kommentit (6)

Tuo kahden päivän taikinan kanssa pelleily ei tuota mitään ihmeellistä siihen taikinaan. Kohotus toimii huoneenlämmössä 3-4 tuntia tai jääkaapissa 8-24 tuntia. Ei mitään hyötyä noin pitkästä ajasta, kun aito hyvä pizzadough valmistuu jopa jääkaapissa 8-24 tunnissa.

Ja jauhoista sen verran, että tipo-00 jauhoja tulee olla maksimissaan puolet. Tämänkin reseptin alkuperäisessä ohjeessa on uskoakseni ilmoitettu 153g tipo-00 ja 153g tavallista vehnäjauhoja, joista osan voi korvata durum jauhoilla (esim 40-50g).

..jos olet kunnon pizzafriikki ja hifistelijä, niin kokeile näillä ohjeilla. Säästät aikaa ja tulet pettymään omaan full -00 pizzaasi. Huom, lisää vielä taikinaan hieman extra neitsyt oliiviöljyä.

..P.S. ja jos tällä voisilmäpeliä reseptillä tekevät ihmettelevät, missä on kaunis rusketus pizzastasi, niin se johtuu full-00 jauhopizzasta. Ja jos rapeus puuttuu, niin sekin johtuu samasta syystä. Liika on liika, oli sitten kyse mistä tahansa…

Kippari: hahaa, lisää pizzaniksejä – kiitos niistä! Kyllähän se vähän niin tuppaa olemaan, että pizzanteon saloista oppii joka kerta jotain uutta, ja reseptit hioutuvat vuosien varrella yhä terävämmiksi 🙂 itselläni on vielä paaaljon opittavaa mm. taikinankäsittelytekniikassa..

Minkä verran mahtaa olla 180g vettä, kun mulla ei ole puntaria. Paljonko se olis tilavuusmitoissa, esim. desilitroina?

Hei Kaisa! 1 dl vettä painaa 100 g, eli 180 g vettä on 1,8 dl.

Tipo 00 tarkoittaa jauhatuskarkeutta, sekä tuhkajäännöksen määrää. Samalla karkeudella saa kuitenkin useita eri gluteiinipitoisuuden omaavia jauhoja. Strong flour voi tehdä liian leipämäisen pohjan, hieman pienemmällä gluteiinipitoisuudella voi saada aikaan kuivemman / rapeamman pohjan. Tipo 00 laatuja löytyy erikseen leivoksille, leiville ja myös pizzoille…

Tuo kahden päivän taikinan kanssa pelleily ei tuota mitään ihmeellistä siihen taikinaan. Kohotus toimii huoneenlämmössä 3-4 tuntia tai jääkaapissa 8-24 tuntia. Ei mitään hyötyä noin pitkästä ajasta, kun aito hyvä pizzadough valmistuu jopa jääkaapissa 8-24 tunnissa.

Ja jauhoista sen verran, että tipo-00 jauhoja tulee olla maksimissaan puolet. Tämänkin reseptin alkuperäisessä ohjeessa on uskoakseni ilmoitettu 153g tipo-00 ja 153g tavallista vehnäjauhoja, joista osan voi korvata durum jauhoilla (esim 40-50g).

..jos olet kunnon pizzafriikki ja hifistelijä, niin kokeile näillä ohjeilla. Säästät aikaa ja tulet pettymään omaan full -00 pizzaasi. Huom, lisää vielä taikinaan hieman extra neitsyt oliiviöljyä.

..P.S. ja jos tällä voisilmäpeliä reseptillä tekevät ihmettelevät, missä on kaunis rusketus pizzastasi, niin se johtuu full-00 jauhopizzasta. Ja jos rapeus puuttuu, niin sekin johtuu samasta syystä. Liika on liika, oli sitten kyse mistä tahansa…

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *