Reseptit

Juha Reunasen vaalea juurileipä

Valokuvaaja Juha Reunanen vaivaa leipätaikinan ensin koneella, sitten käsin leivinpöydällä. Yhdestä satsista Juhan leipätaikinaa syntyy neljä reilun kokoista leipää. Leivän kyytipoikana hän tarjoaa usein taatelivoita, joka syntyy sekoittamalla silputtuja taateleita pehmeään voihin. Juurileipä säilyy hyvänä päiväkausia, mutta sen voi hyvin pakastaakin heti leivontapäivänä.
Teksti: Taina Salovaara Kuvat: Pekka Holmström/Otavamedia

Valmistusaika

vähintään vuorokausi

Vaikeusaste

Keskitaso

Annosmäärä

4

Arvostelu

Kiitos

Ainekset

Leipäjuuri

  • 1. päivänä:
  • 1 viipale juureen leivottua leipää
  • 5 dl vettä
  • 300 g vehnäjauhoja
  • Viitenä seuraavana päivänä:
  • 2 dl vettä/päivä
  • 2 dl vehnäjauhoja/päivä
  • tilkka siirappia/päivä

Leipätaikina

  • 400 g taikinajuurta
  • 3 dl kylmää vettä
  • yhteensä 800–900 g jauhoaineksia: keskikarkeita vehnäjauhoja (reilusti yli puolet koko määrästä), leseitä, emmersihtijauhoja, spelttiä, siemeniä
  • 1/2 dl oliiviöljyä
  • 20 g (vajaa 3 tl) suolaa

Valmistusohje

1. Tee ensin juuri: Murenna leipä veteen, lisää vehnäjauhot. Pidä juurta lämpimässä paikassa. Sekoita välillä. Lisää seokseen kerran vuorokaudessa vettä ja vehnäjauhoja noin viiden vuorokauden ajan. Ruoki juurta noin kerran päivässä lisäämällä sen joukkoon tilkka siirappia. Juuri alkaa kuplia parin vuorokauden kuluttua. Se on valmis, kun koostumus on hyytelömäinen. Säilytä valmis juuri jääkaapissa ja ota lämpimään hyvissä ajoin ennen leipomista. Käynnistä juuri sekoittamalla siihen vähän vettä ja jauhoja.

2. Pane juuri ja vesi taikinakoneen kulhoon, lisää leseet (noin 50 g) ja muita jauhoja yhteensä noin 700 g. Käytä konetta hiljaisella nopeudella, että ainekset sekoittuvat. Lisää jauhoja niin, että taikinan koostumus on aika tuhti. Vaivaa 10 minuuttia.

3. Lisää taikinaan oliiviöljy ja suola. Vaivaa kovemmalla teholla 5 minuuttia. Voit myös vaivata taikinan käsin. Venytä taikinapala pitkäksi. Taita päät keskelle, taputtele tasaiseksi ja toista monta kertaa. Valmiin taikinan ei pidä tarttua käsiin, ja siinä on kumipallomaisuutta. Anna taikinan levätä kulhossa huoneenlämmössä kelmun alla noin 1 tunti.

4. Jaa taikina 2–4 palaksi. Pyörittele ne palloiksi. Pane pallot kevyesti öljyttyihin kulhoihin, joissa taikinalla on tilaa nousta kaksinkertaiseksi. Peitä kelmulla, joka pitää taikinan kosteuden tallella. Anna nousta jääkaapissa 8–20 tuntia.

5. Lämmitä uuni 250-asteiseksi. Jos käytät paistokiveä, pane se kylmään uuniin kuumenemaan. Kumoa leipä kevyesti jauhotetulle alustalle. Sirottele jauhoja leivän pinnalle, tee muutamia viiltoja pintaan. Nosta leipä lastalla uuniin kiven päälle tai pellille. Heitä uunin pohjalle kupillinen kuumaa vettä. Laske uunin lämpö 200-asteeseen.

6. Paista leipää noin 40 minuuttia. Kun väri on kaunis, ota leipä pyyhkeeseen, koputtele pohjaa. Kypsästä leivästä kuuluu ontto kumahdus. Jäähdytä leivät peittämättöminä ritilän päällä.

Ohje: Juha Reunanen

Lisää ihanan tuoreita leipiä: 

952497-gluteeniton_juurileipa.jpg

Gluteeniton juurileipä

846109-vuokaleipa.jpg

Makeat siemenleivät

188158-sampylat.jpg

Pienet sämpylät

Kotiliesi.fi:  Juuresleipä

X