Reseptit

Porsaankylkeä uunissa ja juuriselleripyreetä

27.2.2015 Teksti: Taina Salovaara Kuvat: Pekka Holmström/Otavamedia

Valmistusaika

yli 2h

Vaikeusaste

Keskitaso

Annosmäärä

8

Arvostelu

Tämän reseptin tekijä Lotten Lindborg-Suhonen on tuttu kasvo television viime vuotisesta Master Chef -kilpailusta, jossa itseoppinut himokokkaaja pääsi finaalikolmikkoon. - Gourmet -ruokaan ei tarvita fileetä. Myös possunkyljestä, juureksista ja kaalista syntyy parilla kympillä ”pirun hyvää vierasruokaa” - sanoo Lotten.

Ainekset

Porsaankylkeä uunissa

1.5 kg luutonta porsaankylkeä
3 dl kuivaa valkoviiniä (noin)
5 dl liha- tai kanalientä (noin)
3 tl suolaa
(porkkanaa, selleriä valkosipulia, yrttejä)

Juuriselleripyree 4 hengelle:

1 keskikokoinen juuriselleri
2 dl maitoa (noin)
25 g voita
suolaa

Kaalia omenaviinietikassa 4 hengelle:

5 dl hienoksi suikaloitua keräkaalia
2.5 rkl omenaviinietikkaa
2 tl sormisuolaa

Valmistusohje

Valmista porsaankylki näin:

1. Pyydä lihakauppiasta poistamaan kylkirivistä luut ja nahka, mutta jättämään rasva liha pintaan. Ota nahka ja luut mukaan.
2. Leikkaa kylkirivin rasvaan ruudukko terävällä veitsellä niin, ettet osu veitsellä lihaan asti. Hiero suola kauttaaltaan lihan pintaan. Pane liha korkeareunaiseen uunivuokaan, lisää viini ja liemi. Pane vuokaan mukaan luut ja lisää halutessasi juureksia, valkosipulia ja yrttejä makua antamaan. Taittele foliosta tiivis kansi vuoan päälle. Kypsennä lihapalaa 150-asteisessa uunissa 3–4 tuntia. Liha on valmista silloin, kun se miltei sulaa koepalaa leikatessasi. Anna lihan jäähtyä liemessään.
3. Nosta kylkipala vuoasta, kääri kelmuun ja pane päälle sopiva paino, jotta liha muovautuu litteäksi. Ota liemi talteen, anna jäähtyä ja kuori pois pinnalle jähmettynyt rasva. Keitä lientä kokoon, kunnes jäljellä on vain noin 1/3 alkuperäisestä määrästä. Mausta esimerkiksi portviinillä ja tarvittaessa suolalla. Vatkaa juuri ennen tarjoilua liemen sekaan muutamia kylmiä voinokareita. Tarjoa liemi kastikkeena.
4. Tee halutessasi nahasta rapeaa lisuketta lihan seuraksi. Leikkaa nahkaan tiheä ruudukko, mausta suolalla ja paista 225-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia. Tarkkaile kypsymistä, ettei nahka pääse palamaan.
5. Leikkaa kylkipala ennen tarjoamista annospaloiksi Lämmitä palat juuri ennen tarjoilua pienessä määrässä kastiketta paistinpannulla. Paahda vielä lihaviipaleiden rasvapuoli ilman kastiketta rapeaksi uunin grillivastusten alla. Tämä vaihe on tärkeä, jotta lihaan tulee rapea ja hyvältä maistuva pinta.

Juuriselleripyree:

Kuori ja paloittele selleri. Pane palat kattilaan ja kaada päälle sen verran maitoa, että kuutiot juuri ja juuri peittyvät. Keitä selleri pehmeäksi. Soseuta pelkät selleripalat sauvasekoittimella hyvin sileäksi soseeksi. Voit halutessasi vielä pusertaa soseen siivilän läpi. Lisää voi, sekoita ja mausta pyree suolalla. Löysennä pyree tarvittaessa keitinliemellä.

Kaalia omenaviinietikassa

Leikkaa kaali hyvin ohuiksi suikaleiksi veitsellä, juustohöylällä tai mandoliinilla. Lisää suikaleiden sekaan viinietikkaa ja suolaa maun mukaan. Anna makujen vetäytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Katso myös:

Porsaankylkeä, tyrni-salottihilloketta ja madeirakastiketta

Kotiliesi.fi: Paahdettu porsaankylkirulla ja omena-sinappikastike