Reseptit

Riistamakkarat

Itsetehty riistamakkara on liharuoka vailla vertaa. Kun teet makkaran itse, tiedät tarkalleen mitä syöt.
Teksti: Maarit Cederberg

Valmistusaika

yli 2h

Vaikeusaste

Vaativa

Annosmäärä

0

Arvostelu

Kiitos

Ainekset

  • 1 kg hirven, peuran tai kauriin lihaa
  • 200 g silavaa tai hyvin rasvaista siankylkeä
  • 1 dl tuoreita tai kuivattuja, liotettuja suppilovahveroita tai muita kauden sieniä
  • 1 sipuli
  • 2 tl valkopippuria
  • 1 tl mustapippuria
  • 0.5 dl tuoretta persiljaa silputtuna
  • 1-2 rkl tuoretta salviaa tai 1 tl kuivattuna
  • 1 varsisellerin varsi
  • 2 rkl suolaa
  • 1 dl sherryä tai portviiniä
  • 2 tl hakattua chiliä
  • 3 tl paprikajauhetta
  • 1 dl vettä
  • noin 3 metriä sian suolta, jota saa lihakauppiaalta etukäteen tilaamalla

Valmistusohje

 

Silppua sipuli ja kuullota oliiviöljytilkan kanssa pannulla. Pilko sienet. Jos käytät tuoreita sieniä kuten tatteja, lampaankääpää, tuoksuvalmuskaa, herkkusieniä, siitakkeita tai kantarelleja, kuullota myös sienet ja keitä kunnes neste haihtuu.

Halkaise chili, poista siemenet ja hakkaa veitsellä silpuksi. Pilko sellerinvarsi ja persilja sekä salvia.

Poista silavasta kamara ja leikkaa liha krouviksi paloiksi. Jauha liha ja silava lihamyllyllä jauhelihamaiseksi. Pieni karkeus antaa makkaraan hyvän suutuntuman.

Sekoita lihaan kasvikset, mausteet, sherry tai portviini ja vettä niin paljon, että taikina on hiukan löysempää kuin perinteinen lihapullataikina. Taikinan täytyy päästä juohevasti soljumaan suuttimesta.

makkarataikina

Sekoita taikina tasaiseksi ja kumoa makkarakoneen täyttösäiliöön. Koneen suutin valitaan suolen paksuuden mukaan ja suoli kytketään paikoilleen. Kampeaminen voi alkaa, kun suolen solmija on asettunut valmiiksi.

Solmija sitoo suolen pään ja ohjaa pusertuvaa makkaraseosta suolessa niin, että makkaroista tulee tiiviitä ja sopivan mittaisia. Suolta ei tarvitse katkoa työn aikana, makkaran mitan saa tehtyä valmista osaa kiepauttamalla. Makkaran pää suljetaan taas solmimalla.

Kypsennyksessä makkaramassa turpoaa hiukan. Siksi kuoreen on hyvä pistellä reikiä ennen kypsennystä piikillä tai puukonkärjellä. Jo olemassa olevat kuplat on myös syytä puhkaista.

Kypsennä tuoremakkaroita grillissä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, hiilillä hitaasti paahtamalla tai öljytyllä pannulla 200-asteisessa uunissa.

Makkarat voi myös kypsentää savustimessa. Bradley Smokerissa makkarat savustuivat ja kypsyivät tunnissa, kun laite oli säädetty 100-asteiseksi. Savu otettiin Mesquito-briketeillä. Myös Hickory-briketit sopivat riistamakkaroiden makuun.

Vinkki:

Aloittelijan makkarassa näkyy kampeajan innostus kupruina ja ilmakuplina. Innostuksessa makkarakoneeseen saattaa myös jäädä kauhallinen massaa. Ei haittaa. Taikinasta voi pyöräyttää pieniä riistapyöryköitä, jotka tässä makkarakoulussa kypsennetään savustuksella. Makkarapyörykät kypsyivät savustimessa alle tunnissa teflonpinnoitetulla ritilällä.

makkarapyörykät

X