14.5.2012

Sampea rapukastikkeessa

Teksti: Juha Jormanainen

Valmistusaika

30-60 min

Vaikeusaste

Keskitaso

Annosmäärä

Arvostelu

Ainekset

800 g nahattomia sampifileitä
suolaa
valkopippuria
2 dl kuivaa valkoviiniä
voideltu uunivuoka

Rapuliemi:

500 g murskattuja ravunkuoria
1 pieni sipuli
pieni pala mukulaselleriä
pala purjoa
1 pieni porkkana
0.5 rkl tomaattisosetta
ripaus paprikajauhetta
2 cl konjakkia
0.5 l kalalientä
0.5 l vettä
oliiviöljyä
muutama persiljan ja tillinoksa
tuore timjaminoksa

Rapukastike:

6 dl rapulientä
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 keltuaista

koristeeksi:

200 g ravunpyrstöjä
4 tryffelinviipaletta (tai käsiteltyjä korvasieniä)
tuoretta parsaa

tarjoiluun:

Duchesse perunasosetta

Valmistusohje

Sampea rapukastikkeessa ohjeessa kala saa seurakseen mm. rapuja, tryffeleitä ja tuoretta parsaa. 

Aloita rapuliemen valmistuksella. Kuullota paloitellut vihannekset ja juurekset öljyssä. Lisää murskatut ravunkuoret ja paista niitä hetki. Varo etteivät kuoret pääse ruskistumaan liikaa.

Lisää konjakki, vesi, kalaliemi, tomaattisose ja paprikajauho. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva vaahto tarkkaan pois. Lisää kattilaan yrtit ja anna kiehua hiljaisella tulella tunnin verran.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan.

Sekoita jauhot pehmeään voihin. Kuumenna rapuliemi kiehuvaksi ja lisää voi-jauhosuurus liemeen voimakkaasti sekoittaen. Hauduta kymmenisen minuuttia ja vatkaa keltuaiset kastikkeeseen. Siivilöi kastike ja anna sen jäähtyä.

Leikkaa kalafileet sopivan kokoisiksi ja mausta ne suolalla sekä valkopippurilla. Lado kalafileet voideltuun uunivuokaan ja kaada niiden päälle suolalla maustettu kuuma valkoviini. Hauduta hiljalleen kalat kypsiksi uunissa tai liedellä, noin 10 minuuttia.

Keitä parsat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Sopiva keittoaika on noin 8 minuuttia. Nosta kypsät parsat puhtaan pyyhkeen päälle.

Tarjoile kala Duchesse perunamuusin kanssa.

Pursota perunamuusi tarjoiluvadin tai lautasen reunoille, aseta kalafileet keskelle ja kaada niille kastiketta. Lisää parsat ja kuorruta ruokaa uunissa grillivastuksen alla kunnes muusi on saanut kauniin värin pintaansa.

Koristele annos lopuksi ravunpyrstöillä ja tryffeleillä tai käsitellyillä korvasienillä.

Kommentit (0)

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *