Uha – Venäläistyyppinen kalaliemi
Uha, eli kirkas kalaliemi kuuluu venäläisen keittiön klassikkoruokiin.
Ainekset
- 1.5 kg ahvenia (mitä pienempiä, sitä parempia)
- 4 kpl ahvenfileetä, jos liemen ahvenet ovat kovin pieniä
- 2 keltasipulia
- muutama lehtisellerin varsi
- 1 pala purjoa
- muutama dl persilijan varsi
- 1 pala palsternakkaa
- 4 maustepippuria
- 3 mustapippuria
- 1 laakerinlehti
- 1 nippu tilliä
- 2 l vettä
- ripaus suolaa
- hienonnettua tilliä
- sitruunan viipaleita
Valmistusohje
Tästäkään liemestä ei ole olemassa yhtä ja oikeaa ohjetta vaan jokainen kokki keittää uhansa omalla tavallaan. Joka tapauksessa siihen käytetään useita kalalajeja ja myös kalojen ruotoja. Olen yrittänyt tehdä lientä hauesta, kuhasta, taimenesta ja lohesta, mutta heikolla menestyksellä. Ahven (mitä pienempi ahven sitä parempi) sekä kiiski ovat tämän ruokalajin ehdottomia ykköskaloja. Jos ne kelpasivat tsaareille aikanaan, miksi ne eivät kelpaisi meillekin?
Keiton maustamisessa on syytä olla tarkkana, jotta kalojen oma maku tulee oikealla tavalla esille, eikä peity mausteiden alle. Uhan maku on hienostunut. Moni tulisesti maustettuun ruokaan tottunut saattaa ihmetellä sen hentoa makua. Mutta kyllä ne nyanssitkin sieltä löytyvät, kun tarpeeksi maistelee. On erityisen tärkeää, että keittoa keitettäessä vesi vain juuri ja juuri kiehuu. Pitkä keittoaika on liemen salaisuus.
Perkaa ahvenet (ei suomusteta) ja poista kidukset, mutta jätä päät paikoilleen. Fileoi kookkaammat ahvenet ja laita ahventen ruodot päineen, nahat ja kokonaiset kiisket kattilaan kylmään veteen. Pienet ahvenet voi laittaa liemeen perattuna ja kidukset poistettuna. Poista veri mahdollisimman tarkasti.
Kuumenna hitaasti, kunnes vesi kiehuu hiljalleen ja kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Lisää pilkottu sipuli, paloiteltu palsternakka, maustekimppu sekä pippurit, laakerinlehti ja lopuksi suola. Tarkista maku.
Keitä lientä hiljaisella tulella 2–3 tuntia, jotta kalojen makuaineet uuttuvat liemeen kunnolla. Muista maistella lientä tasaisin väliajoin, jotta huomaat miten sen maku konsentroituu. Varo etteivät kiisket hajoa. Liemi on valmista, kun sitä on jäljellä reilu litra tai maku on kyllin voimakas.
Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja kiehauta se. Tarkista suolaisuus. Lisää ahvenfileet ja anna niiden kiehua hyvin varovasti muutaman minuutin ajan liemessä. Kaada kuuma liemi varovasti lämmitetyille lautasille ja nostele ahvenfileet sekaan. Ripottele tarjolle vietäessä liemen pinnalle hienonnettua tilliä ja jauhettua valkopippuria. Tarjoa lisäksi sitruunanviipaleita ja pieniä kalapiirasia.
Kommentit
Virkistä viikkoasi Annalla!
Katso tarjous