Varpulan ruisleivän hapanjuuri

Valmistusohje

Juuren valmistus on parasta aloittaa aamulla, jotta voit välillä vatkata juuriseosta. Sekoita kattilassa vesi ja 4 dl piimää. Lämmitä seos varovasti haaleaksi (25– 30°C). Hapantuminen ei onnistu liian kylmässä tai kuumassa (vrt. pullataikinan kohottaminen).

Vatkaa joukkoon 3 dl ruisjauhoja. Voit käyttää ensin muovi- tai teräsvatkainta ja vaihtaa sitten puiseen haarukkaan, kapustaan tai alkuperäiseen ns. härkimeen. Seoksen tulee olla vaaleaa, kuohuvaa ja vellimäistä. Laita vatkaamisen jälkeen astian päälle joko kansi (jätä hieman raolleen) tai harva esim. pellavaliina. Juuren on saatava ilmaa valmistuakseen.

Anna juuren hapantua huoneenlämpöisessä, vedottomassa paikassa koko päivän. Vatkaa seosta silloin tällöin, mikä edistää happanemista. Happanemisen onnistunut alkaminen on helppo todeta illan mittaan imelähköstä hajusta ja mausta.

Vatkaa juuriseoksen joukkoon loput piimästä ja 2 dl ruisjauhoja. Varmista, että juuriseos on edelleen hieman lämmin. Jos on tarpeen, lämmitä varovasti haaleaksi (30°C).

Peitä astia kuten edellä ja anna hapata yön yli. Tarkista aamulla, miten happaneminen on onnistunut eli kupliiko se selvästi ja on hieman noussut. Juuressa on voimakas hapahko haju ja makukin on hapan, mutta ei tunkkainen. Jos juuri ei vielä aamulla kunnolla kupli, se on todennäköisesti ollut liian kylmässä. Korjaa asia lämmittämällä juurta varovasti ja lisäämällä joukkoon hieman ruisjauhoja. Ennen pitkää juuri alkaa joka tapauksessa kuplia.

Vatkaa kypsän juuren joukkoon loput ruisjauhoista. Jatka vatkaamista kunnes jauhot ovat kunnolla sekoittuneet ja juuri on kuohkeaa. Anna hapantua vielä pari tuntia, ettei osa jauhoista jää hapantumatta.

Lusikoi juuri kuudeksi osaksi, taputtele levyksi ja kuivata rapeaksi huoneenlämmössä tai kääri folioon/pakastemuoviin ja pakasta.