Ruoka

Kahvinvalmistuksen monet menetelmät ja välineet

1.9.2012 Teksti: Anna.fi

Kahvijuoman valmistus tapahtuu paahtamalla kahvipavut, jauhamalla ne hienoksi ja uuttamalla jauheesta kuuman veden avulla juoma. Menetelmiä on monia. Seuraavassa niistä yleisimmät.

pannukahvi

Pannu- eli porokahvi valmistetaan kiehauttamalla vesi kahvipannussa. Sen jälkeen veteen sekoitetaan lusikallinen pannukarkeaa kahvia kuppia kohti. Tämän jälkeen juoma kuohautetaan, mutta ei anneta kiehua. Pannu nostetaan hellalta tai tulelta ja juoman annetaan laskeutua eli selvitä.

espressopannuja

Mokka- eli mutteripannussa vesi mitataan pannuun, jonka päälle laitetaan kahvisäiliö. Kiehuva vesi nousee kahvin läpi kannuun. Tavallisesti pannu kuumenee lieden levyllä, mutta saatavana on myös sähköllä kuumenevia pannuja.

Epäonnistuneena kokeiluna voi pitää aikanaan mikroaaltouunissa kuumennettavaa muovista mokkapannua. Pannusta tuli hyvin kallis, ja juoman valmistuminen kesti tuskastuttavan kauan.

perkolaattori

Perkolaattori eli pulputuspannu on isoäidin aikainen, mutta nykyään siitä on tullut suosittu myös nuorempien keittiössä. Perkolaattori toimii periaatteessa samalla tavalla kuin mokkapannu, mutta kahvi valuu takaisin alas pannuun. Saatavana on sekä liedellä kuumennettavia että sähkökäyttöisiä pulputuspannuja. Monien mielestä tämä on ainoa keino valmistaa oikeaa kahvia.

suodatinkahvinkeitin_Hayha

Suodatinkahvinkeitin on saanut nimensä suodattimesta, johon jauhettu kahvi mitataan. Tavallisesti käytetään kertakäyttöistä suodatinpussia. On myös olemassa metalliverkosta tehtyjä suodattimia, jotka pestään käytön välissä. Vesisäiliöstä kuumennettava vesi pumpataan suodattimeen, josta kahvijuoma tippuu alla olevaan kannuun. Lasikannun tilalla on toisissa keittimissä termoskannu.

Espresso valmistetaan pakottamalla 85–95 °C:n vesi 8–18 baarin paineella hienoksi jauhetun kahvin läpi noin 20–30 sekunnissa, jolloin saadaan 25–40 millilitraa heti valmista kahvia. Sen pinnalle muodostuu kahvin rasvoista ja paahdettaessa siihen sitoutuneen hiilidioksidin vaikutuksesta vaahtoa eli cremaa. Kahvipavut ovat yleensä seos tummaksi paahdettua Arabicaa ja Robustaa. Espresso nautitaan sellaisenaan tai cappuccinon tai caffé latten ainesosana.

europiccola espressolaite

Espressokeittimien kuningatar on La Pavoni Europiccola. Laitteessa tarvittava paine saadaan aikaan vipuvarrella varustetulla pumpulla. Veden kuumennus tapahtuu sähköllä. Juoman valmistus on suoraan sanoen vaikeaa ja aikaa vievää. Europiccolan käyttöön tarvitaan ehdottomasti kahvimylly, joka pitää osata säätää oikein.

Monella Pavonin käyttäjällä on kaapissaan tavallinen puoliautomaattikeitin, jota käytetään, kun vieraat eivät ole näkemässä. Puoliautomaattisessa espressokeittimessä paine saadaan aikaan sähköpumpulla.

espressokeitin

Useimmissa keittimissä on myös maidonvaahdotin eli höyryputki. Vaahdotinta tarvitaan, kun valmistetaan cappuccinoa. Se syntyy lisäämällä espressoon kuumaa maitoa ja maitovaahtoa. Kiistaa syntyy siitä, kaadetaanko kuppiin ensin maitoa vai valutetaanko kahvi. Molempien koulukuntien mukaan cappuccino joka tapauksessa koristellaan vaahdon päälle ripotellulla kahvijauheella, ei missään tapauksessa kaakaolla.

Suodattimeen tampattavan kahvin sijasta voidaan käyttää E.S.E. (Easy Serving Espresso) -patruunaa, jossa kahviannos on pakattu pieneen paperipussiin.

nappikahvinkeitin

Annoskahvi ja annosnappikeittimet ovat tämän päivän trendi. Kahvi on pakattu muovista tai metallista tehtyyn pieneen kertakäyttöiseen nappiin, jonka läpi kuuma vesi puristetaan paineella. Itse asiassa kyse on espressokeittimestä. Juoman valmistus on erittäin helppoa ja siistiä. Napit ovat keitinkohtaisia, ja saatavana on lukuisia erilaisia makuja. Toisilla keittimillä voidaan valmistaa myös kaakaota ja cappuccinoa. Maito saadaan maitojauheesta.

Kahviautomaatti

Kahviautomaatti jauhaa kahvin pavuista annos kerrallaan. Normaalisti laite valmistaa espressoa, jonka koko ja maku ovat säädettävissä. On myös laitteita, joissa voi itse ohjelmoida ja tallettaa henkilökohtaiset juomaohjeet koneen muistiin. Automaateissa on aina myös maidonvaahdotin. Uusimmilla laitteilla voi valmistaa myös suodatinkahvia koneen säiliössä olevasta suodatinjauhetusta kahvijauheesta.

pressopannu_Hayha

Pressopannu on tavallisesti lasista valmistettu sylinterin muotoinen kannu. Sen sisällä on mäntä, jossa on metalli- tai nailonverkosta tehty suodatin. Kun mäntä painetaan alas, kuumaan veteen sekoitettu kahvijauhe puristuu kannun pohjalle.

Pressopannussa tehty kahvi on väkevämpää ja maukkaampaa kuin suodatinkahvi, sillä mitään makuaineita ei jää suodatinpussin paperiin. Kahvi on juotava heti, pitempään kupissa ollessaan siitä tulee kitkerää. Tarjolla on niin sanottuja yhden kupin pannuja sekä isompia, joilla voidaan valmistaa juomia isommalle joukolle. Pressopannua voi käyttää myös teen haudutukseen.

Presso ja handpresso

Oikean espresson valmistamiseen ei välttämättä tarvita sähköä, sillä vaadittava paine saadaan aikaan myös muuten. Pressossa se tapahtuu painamalla kahvat alas. Handpressossa taas on käsipumppu, jolla laitteeseen pumpataan ensin oikea paine ja päästetään se sen jälkeen napin painalluksella vesisäiliöön. Pieni Handpresso kulkee vaikka käsilaukussa ja sopii hyvin työpaikalle, jossa muut juovat suodatinkahvia. Presso taas on liki ihanteellinen laite veneeseen tai kesämökille, jossa ei ole sähköä. 

pikakahvi

Laiskin tapa valmistaa juomaa, jota kutsutaan myös kahviksi, on lusikoida mukiin pikakahvijauhetta ja kaataa kuuma vesi sen päälle. Tämän tarjoaminen kahville pyydetylle vieraalle voidaan käsittää loukkaukseksi.

turkkilainen_kahvi_Hayha

Turkkilaisen kahvin tarjoaminen osoittaa aina suurta kohteliaisuutta. Alkuperäisen menetelmän mukaan kahvipavut paahdetaan nuotiolla ja jauhetaan vieraiden läsnä ollessa. Ibrik-pannuun mitataan vesi ja sekoitetaan sekä kahvijauhe että sokeri. Pannu saa lämmetä hitaasti, jonka aikana juomaa sekoitetaan muutaman kerran. Kun kahvi viimein kuohahtaa, se kaadetaan kuppeihin, joissa se saa laskeutua. Makeaan kahviin laitetaan saman verran sokeria kuin kahvijauhetta, puolimakeaan puolet kahvin määrästä ja kuivaan ei ollenkaan.

Antti Purhonen

Kuvat: Hannu Häyhä

Tekniikan Maailma 8/2011