Ammattilaisten leivontaresepteillä syntyvät juhlakauden ihanimmat herkut!

Ammattilaisten ohjein onnistuvat sekä juhlakauden parhaat leivät että makeimmat ihanuudet.

Kuohkeaa ja makeaa

Leipuri-kondiittori Viivu Vyyryläisen Café Esplanadille leipomissa kakuissa yhdistyvät hurmaavalla tavalla kauneus, raikkaus ja makeus. Viivu on erikoistunut hyytelöimällä tehtyihin kakkuihin, joissa ohuen murupohjan päällä on unelmaisen kuohkea moussetäyte.

Jouluisissa suklaa-tuorejuustoleivoksissa on intensiivinen suklaan ja pähkinän maku.

– Ihmiset arastelevat turhaan hyytelökakkujen tekemistä kotona. Itse asiassa niiden tekeminen on hurjan paljon helpompaa kuin perinteisen täytekakun, jonka pohja pitää leipoa, kostuttaa, täyttää ja vielä kuorruttaakin. Moussekakun tekemiseen tarvitaan vain vatkain ja vähän tarkkuutta, sanoo Viivu.

Viivu käyttää kakkujen täytteeseen vispikermaa, josta syntyvä vaahto on ilmavaa ja kestävää. Kerman vatkaaminen pitää lopettaa ajoissa, kun vaahto on vielä pehmeää mutta ei löysää.

Kiille tekee moussekakusta kauniin ja antaa myös usein kaivattavan raikkauden. Kauniin kiilteen tekemisessä on niksinsä.

– Kun lisäät liivatteen nesteeseen, älä vatkaa sitä, jotta kiilteeseen ei synny vaahtoa. Kiille pitää myös aina valuttaa varoen täysin hyytyneen kakun pinnalle. Jos pakastat kakun ennen käyttöä, tee se ennen kuin lisäät kiilteen, joka ei kestä pakastamista, Viivu neuvoo

Maitosuklaa-karpalokakku on näyttävä, mutta yllättävän helppotekoinen luomus. Kakku syntyy hyydyttämällä ilman uunia. Maitosuklaa-karpalokakun voi hyvin tehdä jo paria päivää ennen tarjoamista ja säilyttää huolellisesti peitettynä, että kakkuun ei tartu vieraita makuja jääkaapista.

Täydellisen pullan salaisuus

Kahvila-ravintola Café Esplanad on tunnettu maan muhkeimmista korvapuusteista. Pullaa paistetaan pitkin päivää ravintolan leipomossa, ja usein taikinan kimpussa on leipuri Martta Eskola.

– Hyvän pullataikinan olemuksen löytää leipomolla usein ja ajatuksella. Minulta vei vuoden, ennen kuin pääsin täydellisesti pullataikinan sieluun, kertoo satoja pullia päivässä paistava Martta.

Herkullisissa appelsiinipullissa on appelsiinirahkatäyte. Tähtikoristeet pullien päälle syntyvät kaupan piparitaikinasta. Paista pullat melkein kypsiksi ja lisää pinnalle piparitaikinasta otettu tähti. Paista edelleen muutamia minuutteja tai kunnes tähti on kypsä.

Martta tekee pullataikinan aina viileään, ei kädenlämpöiseen nesteeseen. Näin pullasta tulee kuohkeampaa ja pehmeämpää. Sekä sokeria että suolaa hän lisää taikinaanperinteisiä ohjeita enemmän.

– Sokeri on hiivan ravintoa ja valmiin pullan mauste. Pullan ei pidä maistua vehnäsämpylältä. Suola taas korostaa pullan muita makuja. Sen lisään vasta vaivaamisen lopulla pehmeän voin kanssa, ettei taikinan sitko kärsi. Ja pullataikinaa pitää alustaa voimalla ja niin pitkään, että lihaksissa tuntuu. Vaikka käyttäisitkin konetta alustamiseen, aloita käsin vaivaamalla, jotta saat taikinaan tuntuman, Martta opastaa.

Malttia tarvitaan myös pullien kohotuksessa, huolellisessa voitelussa ja paistamisessa. Martta muistuttaa vielä, että pelti pitää kääntää paistamisen puolivälissä, jotta paistotulos
on tasainen.

Boston on ihanaa sellaisenaankin, mutta vieläkin herkullisemman saat kuorruttamalla sen kinuskilla. Keitä 2 dl kuohukermaa ja 2 dl fariinisokeria paksuksi kinuskiksi ja valuta se pullan päälle. Lisää pinnalle paahdettuja suolamanteleita ja pekaanipähkinöitä.

Rakkaudesta leivänjuureen

Harri Toivosen leivänteko alkoi jo nuorena psykologian opiskelijana hänen toimiessaan jouluapulaisena ja yöpaistajana leipomossa. Sittemmin opinnot jäivät ja Harri perusti oman leipomon Järvenpäähän ja tutustui juurileivän teon hienouksiin.

– Ruisleivän sielu on sen juuressa. Eihän oikeaan ruisleipään sitten muuta tulekaan kuin vettä, suolaa ja ruisjauhoja. On mystistä, että jotkut vain onnistuvat tekemään raskin paremmin kuin toiset. Meidän leipäjuuremme täällä Kanniston leipomossa on jo 50 vuotta vanha, kertoo leipomon tuotantopäällikkönä toimiva Harri.

Joululimppu sopii ruokaleiväksi kaikille joulun aterioille. Ohjeesta tulee viisi hyvän kokoista limppua.

Kysymykseen, miksi leipomoiden hiivaleivissä on rapeampi ja paksumpi kuori kuin kotona tehdyssä eikä ammattilaisen tekemä leipä maistu hiivalle, on Harrilla monta selitystä.

– Leipomossa koko prosessi on hallitumpaa lämpötiloista jauhojen mittaamiseen. Totuus on se, että mitä isompi taikina, sitä maukkaampaa leivästä tulee. Uuneissa on myös automaattinen höyrytys, joka varmistaa paksun kuoren.

Tärkeintä on oppia käsillä tuntemaan, millaista on hyvä taikina. Parhaimmat leivät kun syntyvät käsityönä.

Kotitekoinen ruisnäkkileipä on herkkua juustojen kanssa. Näkkäri säilyy rapeana ilmatiiviissä rasiassa.

Toimittaja: Taina Salovaara
Kuvat: Jukka Pakarinen

Katso myös:

Parhaat pikkusuolaiset kuohuviinin kaveriksi
Leivo rennosti ja helposti – 7 herkkua pakastetaikinasta
Pikkujoulujen helpot leivonnaiset
Kotiliesi.fi: leivo lahjaksi