Leivonta

Kohotusaineet

Teksti: Anna.fi

Saadakseen leivonnaisista kuohkeita ja ilmavia tulee käyttää kohotusaineita. Kohottaja-aineen valinta riippuu taikinan muista ainesosista ja toivotusta lopputuloksesta.

Kuiva- ja tuorehiivaa

Leivinhiiva

Hiiva on yleinen luonnollinen kohottaja-aine ja elävä hyötymikrobi, jolla saadaan aikaiseksi leivonnaisten pehmeä ja kuohkea rakenne.
Hiivaa käytetään mm. sämpylöiden, leipien ja pullien kohottaja-aineena. Sitä on saatavana tuoreina vaaleanharmaina paloina sekä kuivajauheena. Toimiakseen hiiva tarvitsee kosteutta, ilmaa, lämpöä, aikaa ja ravintoa. Näiden edellytysten täyttyessä hiivasolut alkavat kasvaa taikinassa.

Taikinan nesteen tulee olla kädenlämpöistä, siis n. 37 asteista, jotta hiivan toiminta käynnistyisi. Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen korkeamman lämpötilan, noin 40–45 astetta. Liian kylmässä nesteessä hiivan toiminta ei käynnisty ja jo 50 asteisessa taikinanesteessä hiivasolut kuolevat.

Ravinnokseen hiiva käyttää taikinan hiilihydraatteja, esimerkiksi taikinaan lisättävää sokeria. Ilmaa hiiva saa, kun taikinaa vaivataan tai sekoitetaan. Hiivataikinaa kohotetaan vedottomassa ja lämpimässä paikassa liinan alla.

Leivinjauhe

Leivinjauhe on keinotekoinen kohottaja-aine, joka koostuu natriumkarbonaatista (ruokasoodasta), happamista fosfaateista ja tärkkelyksestä. Leivinhiivasta poiketen leivinjauhe lisätään kylmään taikinanesteeseen jauhoihin sekoitettuna, eikä taikinaa tarvitse vaivata tai kohottaa leivinjauheen toiminnan käynnistämiseksi. Näin ollen leivinjauhetta käytetäänkin erilaisiin pikataikinoihin, kuten teeleipiin, juustosarviin ja pikapulliin. Taikinan liiallista sekoittamista tulee välttää, ettei siitä tule liian sitkeää. Leivinjauheen kohotusvaikutus perustuu sen tuottamaan hiilidioksidiin leivonnaista paistettaessa.

Ruokasooda

Ruokasooda koostuu yksinomaan natriumkarbonaatista. Sitä käytetään leivinjauheen tapaan sekoitettuna jauhoihin ja lisättynä kylmään taikinanesteeseen sitä vaivaamatta ja kohottamatta. Leivinjauheesta poiketen ruokasoodaa tulee käyttää vain hapanta ainesosaa, kuten piimää, kermaviiliä tai siirappia sisältäviin taikinoihin. Jos hapan ainesosa puuttuu, ruokasooda jättää leivonnaiseen kitkerän maun. Jos ruokasooda halutaan korvata leivinjauheella, sitä lisätään kaksinkertainen määrä (esim. 1 tl ruokasoodaa = 2 tl leivinjauhetta).

Hirvensarvisuola

Hirvensarvisuola on kohottaja-aine, jota valmistettiin ennen hirvensarviöljystä. Nykyään hirvensarvisuola on kokonaan teollinen valmiste, joka koostuu ammoniumkarbonaateista. Se antaa leivonnaiselle murean rakenteen, joten se sopii kohotusaineeksi esimerkiksi kuiviin pikkuleipiin ja muihin mataliin leivonnaisiin. Kuumennettaessa hirvensarvisuolasta vapautuu kohotusvaikutuksen antavaa hiilidioksidia sekä ammoniakkia, jonka haju on hyvin voimakas.

Hapanjuuri

Hapanjuuri eli leipäjuuri on veden ja jauhojen seoksesta valmistettu juuri, joka antaa leivälle täyteläisen maun ja pehmeän rakenteen.  Kun hapanjuuren valmistaa oikein, siihen syntyy hiivakanta, joka kohottaa leipätaikinaa. Hapanjuuri voi säilyä ja sitä voi käyttää jopa vuosikymmenten ajan, jos hiivakantaa ruokkii ja huolehtii juuren oikeaoppisesta säilytyksestä. 

Lähteet:
Hyvää pataa – Kotitalouden taitokirja (WSOY, 2000)
Kotitalouden perustaidot (Otava, 2000)
Kotileipuri (Otava, 2011)

Teksti: Jenni Viljalinna
Kuva: Colourbox

X