Lohipastrami ja tillimajoneesi

Lohipastrami ja tillimajoneesi 

4 annosta
yli 2h
Vaativa

Ainekset

500 g nahatonta ja ruodotonta lohen keskiosaa
1.5 dl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
1 tl mustapippuria
2 tl fenkolinsiemeniä

tillimajoneesi:

2.5 dl rypsiöljyä
1 puntti tilliä (80-100 g)
1 kananmuna
1 tl Dijon-sinappia
ripaus suolaa
tilkka sitruunamehua

jääfenkoli:

1 pieni fenkoli
vettä ja jäitä

saaristolaisleipämuru:

50 g (2 viipaletta) saaristolaisleipää
nokare voita
oliiviöljyä
suolaa

Valmistusohje

Tarjoa lohipastrami ja tillimajoneesi alkupalana jääfenkolin ja saaristolaisleipämurun kanssa.

1. Leikkaa lohesta 2-3 suorakaiteen muotoista palaa. Kiehauta vesi ja suola, anna jäähtyä. Laita lohenpalat suolaveteen ja siirrä jääkaappiin maustumaan 1,5 tunniksi. Murskaa mustapippuri ja fenkolinsiemenet. Ota lohet jääkaapista, kuivaa palat talouspaperilla ja pyörittele mausteissa.

2. Kuumenna paistinpannu ja paista lohet pikaisesti kuumalla pannulla siten, että pinta saa kauniin värin. Kääri lohenpalat erikseen tiukasti kelmuun ja siirrä pakastimeen vähintään 2 tunniksi.

3. Ota kohmeiset lohet ja leikkaa kauniita annospaloja. Tarjoile tillimajoneesin, jääfenkolin sekä saaristolaisleipämurun kanssa joko yksittäisinä annoksina tai vadilta.

Tillimajoneesi:

1. Valmista ensin tilliöljy. Leikkaa tillistä varret pois. Kiehauta vettä ja ryöppää tilli, siirrä jääveteen jäähtymään. Mittaa öljy tehosekoittimeen ja lisää ryöpätty tilli. Pyöritä öljyä tehosekoittimessa 10 minuuttia, kunnes öljy on kirkkaan vihreää . Pidä kierroksissa välillä taukoja, ettei tehosekoitin ylikuumene.

2. Riko kananmuna, lisää sinappi ja ripaus suolaa. Vatkaa kananmunaa sauvasekoittimella ja lisää öljyä vähitellen pitäen sauvasekoitinta käynnissä jatkuvasti. Majoneesin pitää olla suhteellisen paksua, paksuutta voit säädellä öljyn määrällä. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.

Jääfenkoli:

Siivuta fenkoli mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Laita jääveteen noin 30 minuutiksi. Saaristolaisleipämuru:

1. Leikkaa saaristolaisleipä pieniksi paloiksi. Anna palasten kuivua yön yli huoneenlämmössä peittämättöminä.

2.Kuumenna paistinpannu, lisää voi ja öljy, paista palasia, kunnes ne ovat rapeita, mausta suolalla. Laita talouspaperille kuivumaan. Halutessasi voit vielä murskata murut morttelissa.

Viinisuositus: Pannier Brut Blanc de Noirs, samppanja, 39,50 e. Samppanjan hento mineraalisuus ja paahtuneisuus keventää mukavasti pastramin mausteista makua ja tillimajoneesin rasvaisuutta.

Ohje: Kira Åkerström

Tunnisteet

Raaka-aineet:

Avainsanat