burrata
Mozzarellaa, puhvelimozzarellaa vain kentien sittenkin burrataa?
Ruokajutut

Burrata, mozzarella ja bufala mozzarella – italialaisjuustot viettelevät kermaisella pehmeydellään, mutta tunnetko niiden erot ja käyttötavat?

Mozzarella, bufala mozzarella ja burrata ovat kaikki italialaisia tuorejuustoja ja muistuttavat erehdyttävästi toisiaan. Pienet erot niin maussa kuin rakenteessakin kertovat, että juustohyllyllä kannattaa olla tarkkana. Lue, miten valitset käyttötarkoitukseesi parhaan juuston ja poimi reseptisuositukset.
Teksti: Hanna Kuusisalo Kuvat: OM-arkisto ja iStock

Mozzarella, bufala mozzarella eli mozzarella di bufala sekä burrata ovat hurmanneet herkkusuut ympäri maailman. Kermaisen pehmeät italialaisjuustot ovat kuin pieni pala taivasta lautasella.

Lue lisää: Näin rakennat täydellisen juustotarjottimen: viisi eri juustoa ja ihania makupareja

Miten mozzarella ja bufala mozzarella eroavat toisistaan?

Italialainen keittiö olisi kuin varjo itsestään ilman mozzarellaa, mutta mozzarellaakin löytyy moneen lähtöön. Tarjolla on niin pehmeitä pallukoita, kiinteitä kimpaleita kuin kullankeltaista raastettakin. 

Yhteistä kaikille mozzarelloille on valmistustapa. Mozzarella valmistetaan niin sanotulla pasta filata -menetelmällä eri ”kehräämällä”. Juuston rakenne on säikeinen, koska juustomassa venytetään pitkiksi lankamaisiksi vyyhdeiksi, leikataan sitten paloiksi ja muovaillaan lopuksi palloiksi.

Juuston nimi tuleekin sanasta mozzare, joka tarkoittaa paloiksi leikkaamista. Säikeisen rakenteensa vuoksi mozzarella on oikeastaan helpompi repiä paloiksi kuin leikata siisteiksi viipaleiksi. 

Mozzarellat voi jaotella usealla tavalla, mutta yleisin jako liittyy käytettyyn maitoon.  Mikäli juusto on valmistettu vesipuhvelin maidosta, puhutaan puhevelimozzarellasta tai bufala mozzarellasta eli mozzarella di bufalasta. Jos juuston valmistukseen käytetään lehmänmaitoa, kyseessä on mozzarella fior di latte, lyhyesti mozzarella. 

Jos paketissa lukee pelkkä mozzarella, se on takuuvarmasti lehmänmaidosta valmistettua. ”Bufala” ilmoitetaan aina pakkauksen kyljessä selkeästi. Puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa pidetään kaikkein aidoimpana ja se onkin saanut EU:n nimisuojan, joka koskee vain Campanian maakunnassa valmistettua puhvelinmaitomozzarellaa. Pyöreä DOP-alkuperäismerkintä sekä nimi Bufala Di Mozzarella Campania paketin kyljessä kertovat, että kyseessä on aito italialainen tuote.

Mitä mozzarellaa kannattaa milloinkin käyttää?

Mitä mozzarellaa sitten kannattaa käyttää? Se riippuu täysin käyttötarkoituksesta. Lehmänmaidosta valmistettu mozzarella on koostumukseltaan kiinteämpää. Siksi se on hyvä valinta lämpimään ruoanvalmistukseen, kuten kuorruttamiseen sekä pizzoihin ja vaikkapa lasagneen.

Jos juusto on laadukasta, se sopii hyvin myös salaatteihin. Pienet mozzarellapallot tai -helmet on tarkoitus syödä salaateissa sellaisenaan tai vaikkapa marinoituna.

Pääsääntöisesti salaatteihin ja kylmänä tarjottaviin alkupaloihin kannattaa kuitenkin käyttää puhvelinmaitomozzarellaa, joka on koostumukseltaan pehmeämpää ja maultaan aromikkaampaa. 

Näin saat mozzarellan maun parhaiten esiin

Mozzarella di bufala on parhaimmillaan, kun sille ei tee juuri mitään. Nosta juusto vain hetkeksi huoneenlämpöön ennen tarjoilua, jolloin sen maut tulevat paremmin esiin. Lisukkeeksi sopii yksinkertaisimmillaan loraus laadukasta oliiviöljyä sekä rouhaisu mustapippuria. Basilika, tomaatit, parsa sekä esimerkiksi nektariinit, persimon ja ilmakuivattu kinkku sopivat nekin täydellisesti mozzarellan makupareiksi.

Mozzarella on tuorejuusto, joten sitä kannata ostaa varastoon. Italialaiset nauttivat juustonsa mieluiten valmistuspäivänä, mutta juusto säilyy hyvänä parikin viikkoa suolaveteen tai heraan säilöttynä. Säilytyksen aikana juuston rakenne saattaa kuitenkin muuttua kiinteämmäksi.

Burrata on himoittu trendijuusto

Kolmas juustoperheeseen kuuluva valkoinen italialaisjuusto on kermaisen pehmeä burrata. Se on kotoisin Italian Apulista ja todennäköisesti syntynyt köyhän maaseudun tavasta käyttää kaikki tuotannon ylijäämä uudelleen. Sen samankaltaisuus mozzarellan kanssa ei ole sattumaa.

Burrataan hyödynnetään nimittäin mozzarellajuuston valmistuksessa tähteelle jäänyt juustomassa sekä kerman jäämät. Mozzarella muotoillaan pussiksi, joka täytetään kermalla ja ylijääneellä juustomassalla. Nyytti kietaistaan kiinni ja juusto säilötään suolaliemeen. 

Burratan ulkokuori on siis mozzarellaa ja sisus kerman ansioista täyteläisen pehmeää herkkua, joka valuu houkuttelevasti juustoa leikattaessa. Täydellinen burrata on pehmeää, mutta ei missään nimessä juoksevaa tai nestemäistä.

Jos burratalla haluaa herkutella kotioloissa, juuston metsästys saattaa vaatia hieman vaivaa. Ihan joka lähikaupassa burrataa ei nimittäin myydä. Ensisijaisesti sitä kannattaa etsiä juustokaupoista sekä italialaiseen ruokaan erikoistuneista herkkuputiikeista. Tosin joissain hyvin varustelluissa ruokakaupoissakin sitä saattaa olla tarjolla pieneen purkkiin pakattuna.

Jos saat burrataa käsiisi, hylkää illan ruokasuunnitelmat, sillä burrata on tuorejuusto ja ehdottomasti parhaimmillaan aivan tuoreena. Tarkimmat väittävät, että burrata on syötävä kahden vuorokauden kuluessa valmistuksestaan, muutoin se on auttamatta vanhentunutta ja menettänyt pehmeytensä ja raikkautensa. Koska valtaosa burratasta valmistetaan edelleen Italiassa, kiirettä todella pitää.

Mitä tarjota burratan kanssa?

Kuten bufala mozzarella, myös burrata on varsin helppo juusto eikä sille kannata tehdä juuri mitään. Puhvelimozzarellan tapaan burrata on parhaimmillaan sellaisenaan yksinkertaisten lisukkeiden kera nautittuna. Pehmeä juusto tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä – ei jääkaappikylmänä eikä missään nimessä lämmitettynä. Muutoin kermaisen valuva sisus menee täysin hukkaan.

Jätä burrata siis huoneenlämpöön tarjoiluvadille ja tarjoa samaan tapaan kuin tarjoaisit bufala mozzarellankin. Eli lorauta pinnalle hyvää oliiviöljyä, rouhaise suolaa ja mustapippuria ja revi päälle muutama basilikan tai mintun lehti. Tai tarjoa juusto tomaattien kera, kuten klassinen caprese. Rapeakuorisen leivän avulla viimeistekin juustotipat saa kaavittua lautaselta talteen.

burrata paahdettujen tomaattien kera

Burrata on parasta, kun sille ei tee juuri mitään. Herkulliset lisukkeet sekä hyvä oliiviöljy ja rouhaisu mustapippuria takaavat makuilotulituksen.

Ohje: Burrata paahdettujen tomaattien kera

Burrata viimeistelee myös monet lämpimät ruoat: pasta-annokset, lämpimät salaatit ja rapeat bruschettat. Rohkeimmat käyttävät burrataa myös pizzoissa. Lisää juusto pizzan ja muiden lämpimien annosten päälle vasta tarjoiluvaiheessa, jotta saat siitä kaiken ilon irti. 

Katso myös Kotiliesi.fi: Italialainen ruoka piristää arkea – katso parhaat reseptit

Lähteet: Juustopöytä ry

X