Kuohukerman ja vispikerman erot. Vispikermaa lautasella kakun koristelua varten.
Kakkua koristellessa kerman laadulla on väliä.
Ruokajutut

Kuohukerma vai vispikerma? Leipurimestari kertoo, kumpi kannattaa valita ja miksi

Mitä eroa vispikermalla ja kuohukermalla on? Kysyimme ammattilaiselta.
Teksti: Viivi Aaltovesi Kuvat: iStock

Vispikerma vai kuohukerma – kumman ottaisi? Tätä moni kotileipuri kaupan maitohyllyllä pähkäilee. Kysyimme leipurimestari Susanne Aallolta, mitkä ovat vispikerman ja kuohukerman erot ja kumpi kerma milloinkin kannattaa valita.

Kuohukerman ja vispikerman erot

Aallon mukaan kuohu- ja vispikermalla on yksi olennainen ero.

– Vispikerma on käsitelty eri tavalla kuin kuohukerma, ja siksi vispikerma kestää vaahdotusta ja lämpöä paremmin.

Kuohukerma on käsitelty pastöroimalla ja vispikerma iskukuumentamalla, joka on voimakkaampi lämpökäsittely. Siksi kuohukerma on monessa suhteessa vispikermaa herkempi tuote. Kuohukerma vaahtoutuu vispikermaa nopeammin, mutta vaahto lässähtää ja muuttuu voiksi helpommin. Hitaammin syntyvä vispikermavaahto taas on kuohukermavaahtoa tilavampaa.

Erilaisen lämpökäsittelyn takia vispikermalla on myös kuohukermaa pidempi säilyvyysaika.

Kuohukerma vai vispikerma? Kermaa vatkataan.

Vispikermasta tehty vaahto on kuohukermasta tehtyä vaahtoa kestävämpää.

Kuohukerma vai vispikerma?

Vispikerma sopii kestävyytensä takia parhaiten täytekakkuihin ja muihin pursotuksiin. Kuohukermasta vatkatulla vaahdolla tehdyt kakunkoristelut voivat erityisesti kuumalla ilmalla lässähtää paljon ennen kuin juhlat on juhlittu.

– Kesällä kuohukermavaahto voi sulaa koristeita pursottaessa ihan käsien lämmöstä, Aalto sanoo.

Kuohukerma vai vispikerma – vaahdotat kumpaa vain, olennainen asia on lämpötila. Kermanvaahdotus sujuu parhaiten, kun kerma on kylmää. Vaahdon syntymistä auttaa sekin, jos kulho ja vispilä tai vatkaimen terät ovat kylmät ja kuivat.

Aalto kertoo, että myös sää voi vaikuttaa kerman vaahtoutumiseen. Monen pitkän linjan leipurin kokemus kertoo, että ukonilmalla  kermavaahto voi juoksettua tai jäädä löysäksi. Tiedossa ei tosin ole, miksi matalapaine tuntuu vaikuttavan kerman vaahtoutumiseen.

Vaikka kuohukerma ei sovi ihanteellisesti täytekakkuihin, on silläkin paikkansa. Kuohukerma sopii hyvin esimerkiksi sellaisiin jälkiruokiin, joissa kermaa kuumennetaan. Kuohukermasta syntyy esimerkiksi herkullinen vaniljavanukas, raikas lemon posset tai pehmeä fudge.

Jos kerma laitetaan leipoessa jo taikinaan, ei Aallon mukaan ole väliä, laittaako vispiä, kuohua vai ruokakermaa.

X