Ruokajutut

Miten kiinalainen ja japanilainen soijakastike eroavat toisistaan? Näin hyödynnät umamista maustekastiketta monipuolisesti

Soijakastike on suolainen ja uhkean umaminen maustekastike, joka on tuttu erityisesti aasialaisesta ruoanvalmistuksesta. Sushi teki soijakastikkeesta länsimaissa erityisen suosittua, mutta sitä kannattaa hyödyntää monipuolisesti muussakin ruoanvalmistuksessa.

Teksti:
Hanna Kuusisalo
Kuvat:
OM-arkisto

Soijakastike on tuttu aasialaisesta ruoasta ja erityisesti sushin kyljestä. Siitä on kuitenkin paljon muuhunkin.

Soijakastike on suolainen ja uhkean umaminen maustekastike, joka on tuttu erityisesti aasialaisesta ruoanvalmistuksesta. Sushi teki soijakastikkeesta länsimaissa erityisen suosittua, mutta sitä kannattaa hyödyntää monipuolisesti muussakin ruoanvalmistuksessa.

Soijakastike on yli 2000 vuotta vanha maustekastike, jota runsaan suolapitoisuuden vuoksi on käytetty erityisesti Kiinassa ja Japanissa alun perin ruoan säilöntään. Nykyään uhkean umaminen maustekastike on suosittua myös länsimaissa.

Lue lisää: Aasialaiset keitot hyväilevät makuhermoja – 4 x kevyt keitto

Aito soijakastike valmistetaan neljästä raaka-aineesta käymisprosessin avulla. Soijakastikkeen tärkein raaka-aine on soijapapu, sillä soijakastikkeen ainutlaatuiset ominaisuudet ovat peräisin nimen omaan soijapapujen sisältämästä proteiinista. 

Vehnän sisältämät hiilihydraatit puolestaan antavat soijakastikkeelle sen hienon aromin ja tietynlaisen makeuden. Lisäksi valmistukseen tarvitaan vettä ja suolaa. 

Kun kastike saa ikääntyä rauhassa parikin vuotta, muodostuu siihen herkullisia makukomponentteja sekä aromiaineita, jotka antavat soijakastikkeelle sille ominaisen ja ainutlaatuisen maun. Mitä pidempään soijakastikkeen annetaan kypsyä, sen maukkaammaksi se tulee.

Soijakastikkeita on lukuisia erilaisia, jotka eroavat toisistaan erityisesti makunsa puolesta.

Japanilainen soijakastike

Aito japanilainen soijakastike shoyu valmistetaan soijapavuista, paahdetusta vehnästä, suolasta ja vedestä käymisteitse. Sen valmistusprosessi on tarkkaan säädeltyä.

Japanilainen soijakastike on läpikuultavaa, väriltään punertavan ruskeaa ja tuoksultaan miellyttävän mausteista.

Kiinalainen soijakastike

Kiinalaisen soijakastikkeen valmistus ei ole yhtä säädeltyä kuin japanilaisen ja sen valmistusprosessia on saatettu nopeuttaa.

Japanilaisesta soijakastikkeesta kiinalainen eroaa erityisesti siinä, että se sisältää vain vähän tai ei lainkaan vehnää. Lisäksi kiinalaiseen soijakastikkeeseen on saatettu lisätä myös muita ainesosia sekä makeutta. 

Näistä syistä kiinalaisen soijakastikkeen maku eroaa suurestikin japanilaisesta soijakastikkeesta. Erityisesti suolapitoisuus on kiinalaisessa soijakastikkeessa usein huomattavasti suurempi japanilaiseen verrattuna.

Joskus tumman värin ja sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi kiinalaisiin soijakastikkeisiin lisätään sokeria tai sokerikulööriä. Tällainen kastike on koostumukseltaan usein paksua ja siirappimaista. Aidon soijakastikkeen tunnistaa paitsi ulkonäöstä, myös tutkimalla ainesosaluetteloa.

Vaalea ja tumma soijakastike

Soijakastike voi olla vaaleaa tai tummaa. Soijakastikkeen koostumus, väri  ja maku muuttuvat sen ikääntyessä. Japanilainen ja kiinalainen vaalea soijakastike on usein juoksevampaa ja maultaan miedompaa ja suolaisempaa kuin tumma. 

Tumma kiinalainen soijakastike on pisimpään kypsynyttä. Kypsymisprosessin aikana maku muuttuu makeammaksi. 

Makea soijakastike

Makea soijakastike eli ketjap manis on alkujaan Indonesiasta. Se on kiinalaista ja japanilaista soijakastiketta makeampi, sillä sen sokeripitoisuus voi olla jopa 40 %. 

Ketjap manis sopii muiden soijakastikkeen tavoin ruokien maustamiseen, marinointiin sekä pöytämausteeksi ja dippikastikkeeksi. 

Vähäsuolainen soijakastike

Soijakastikkeen suolapitoisuus on korkea. Jo ruokalusikallinen soijakastiketta voi kattaa yli puolet päivittäisestä suositellusta suolan saannista. 

Suolan saantia voi vähentää vähäsuolaisen soijakastikkeen avulla, sillä se sisältää noin 40 % vähemmän suolaa kuin perinteinen. Makua on täydennetty muun muassa väkiviinaetikan ja sokerin avulla.

Maustetut soijakastikkeet

Lisäksi kauppojen valikoimista löytyy eri tavoin maustettuja soijakastikkeita. Esimerkiksi ponzu-soijakastikkeeseen raikkaan sitruksisen makuvivahteen tuo japanilainen sitrushedelmä yuzu. 

Ponzu on alun perin tarkoitettu dippikastikkeeksi kalaruoille, mutta se soveltuu myös hyvin höyrytettyjen vihannesten, merilevän, tofun sekä salaattien seuraksi.

Soijakastikkeen säilytys

Soijakastike säilyy vähintään pullossa merkittyyn parasta ennen -päivämäärään asti, usein myös tätä pidempään, kunhan soijakastiketta on säilytetty oikein. 

Avaamatonta soijakastikepulloa voi huoletta pitää huoneenlämmössä, mutta avaamisen jälkeen se säilyy parhaiten jääkaapissa. Koska erityisesti happi on soijakastikkeelle pahasta, pienessä pullossa oleva kastike säilyy parhaiten.

Onko soijakastike gluteeniton?

Yksi soijakastikkeen valmistukseen käytettävistä raaka-aineista vehnä. Fermentointiprosessin aikana vehnän sisältämä gluteeni pilkkoutuu kuitenkin kokonaan niin, että lopputuote on gluteeniton. Soijakastike sopii siis gluteenittomaan ruokavalioon.

Sen sijaan vehnäallergikon kannattaa olla tarkka ja valita ruokavalioonsa täysin ilman vehnää valmistettu tuote, kuten tamari.

Soijakastikkeen käyttö

Soijakastikkeen koukuttavuus piilee siinä, että se sisältää kaikkia viittä perusmakua: makeaa, suolaista, hapanta, karvasta ja erityisesti umamia, minkä ansiosta se soveltuu monipuolisesti ruoan valmistukseen ja maustamiseen.

Lisää tilkka soijakastiketta vokkien joukkoon, lorauta sitä marinadeihin ja salaatinkastikkeisiin, sivele ronskisti grillipihvin pintaan tai käytä simppelisti pöytämausteena. Nappaa alta lisää ideoita ja reseptejä soijakastikeen käyttöön. 

Soijakastike täydentää kasvisruoat

Erityisesti kasvisruokien valmistuksessa soijakastike on todellinen ässä, sillä sen avulla kasvisruokiin saa herkullista umamia, jota liharuoissa on usein itsessään.

Kokeile soijakastiketta tofun maustamiseen, lisää tilkka soijakastiketta vokkien joukkoon tai sipaise sitä kasviskaalikääryleiden pinnalle. Et tule katumaan!

Dippikastikkeena soijakastike maistuu niin dim sumien kuin pinkkien sushipalojenkin kyljessä. 

Soijakastikkeella lisää makua broileriruokiin

Broileriruoat ovat arjen moniottelijoita. Itsessään jokseenkin vaatimattoman makuiseen kanaan saa helposti makua ja syvyyttä soijakastikkeen avulla. 

Erityisesti hapanimelä broileri saa makunystyrät onnesta sykkyrälle. Keitetty broileri on kylvetetty pannulla herkullisen hapanimeläksi. Lisänä maistuu vihanneksilla rikastettu jasmiiniriisi.

Kesällä soijakastiketta kannattaa hyödyntää grillimarinadien valmistuksessa. Uskomattoman helppo ja herkullinen glaseerauskastike broilerivartaille tehdään soijakastikkeen lisäksi tummasta sokerista, ketsupista ja omenaviinietikasta.

Kalaruoat rakastavat soijakastiketta

Sushi ja soijakastike ovat erottamaton pari, mutta ehdottomasti soijakastiketta kannattaa kokeilla myös muiden kalaruokien maustamiseen. 

Kokkaa kalaa aasialaisittain ja nosta pöytään misolohta, aasialaista uunisiikaa tai kokoa sushin raaka-aineet kulhoruoaksi ja nautiskele poke-kulhoa arki-illan iloksi. 

Soijakastike liharuoissa

Liharuokien makuun soijakastike tuo herkullista syvyyttä ja suolaisuutta. Käytä soijakastiketta grilliruokien, kuten korealaisten possuvartaiden marinadeissa sekä glaseerauksessa. 

Arkinen jauhelihakin saa hetkessä uutta korealaisen makuvivahteen, kun lisäät mausteeksi soijakastiketta, paahdettua seesamiöljyä, inkivääriä ja kookosmaitoa.

Tonkatsu on tyypillinen japanilainen katuruoka. Pankokorppujauhot tekevät possunleikkeen pinnasta todella rapean. Tarjoa tonkatsu hapanimelän soijakastikkeen, keitetyn riisin sekä kaali- ja porkkanasuikaleiden kanssa.

Syvyyttä ja makua keittoihin ja salaatteihin

Erityisesti aasialaisvivahteisten keittojen liemiin soijakastike tuo herkullista syvyyttä. Itämainen sieni-nuudelikeitto, hapankaali-ramenkeitto ja broileri-inkivääri-nuudelikeitto täydentyvät suolaisella ihmeliemellä.

Lisää soijakastiketta rohkeasti myös salaatinkastikkeisiin. Kylmäsavulohisalaatti sopii kalapöytään tai kevyeksi kesälounaaksi sellaisenaan. Salaatin juju on aasialaisvivahteinen ponzukastike.

Lue lisää Kotilieden artikkelista: Umami on viides perusmaku, joka tekee ruoasta parempaa

X