Oliiviöljy voi monessa kodissa olla kaapin ainoa paistoöljy.
Oliiviöljy voi monessa kodissa olla kaapin ainoa paistoöljy.
Ruokajutut

Onko tyhmää paistaa ruokaa kalliissa oliiviöljyssä? Riita poikki näillä faktoilla

Oliiviöljy, erityisesti hyvänlaatuinen extra virgin, on tunnetusti terveellistä. Mutta miten se nyt onkaan, voiko ja kannattaako sitä käyttää paistamiseen? Otimme selvää! 
Teksti: Anna Ferrante Kuvat: iStock

Oliiviöljy on kiistattoman terveellistä: siinä on runsaasti veren kolesterolipitoisuutta alentavia kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, haitallisia happiyhdisteitä neutralisoivia antioksidantteja ja jopa ibuprofeiinin kaltaista tulehdusta estävää polyfenolia, oleokantaalia.

Edellä mainitut ominaisuudet, erityisesti viimeksi mainittu oleokantaalipitoisuus, pätevät varsinkin hyvänlaatuiseen extra virgin -oliiviöljyyn.

Ja mitä laadukkaampi öljy, sitä enemmän se maksaa, sillä hyvää öljyä ei voi tuottaa halvalla.

Kun on aika valita paistoöljyä, voi kokkaajalle siis tulla tenkkapoo: tarttuako kalliiseen extra virgin -pulloon ja hulauttaa pitkän pennin verran öljyä pannulle, vai valita halvempi öljy, kenties kokonaan jokin muu kuin oliiviöljy?

On nimittäin heitäkin, jotka sanovat, ettei oliiviöljy kestä kuumentamista eikä sitä pitäisi käyttää paistamiseen ensinkään.

Myös makuasia voi askarruttaa: onko järkeä käyttää kallista oliiviöljyä ruoanlaittoon, jos se ei maistu lopputuloksessa kuitenkaan, ja saman lopputuloksen saisi halvalla rypsiöljyllä.

Vähemmästäkin menee pää pyörälle paistoöljyvalintaa tehdessä!

Lue myös: Tunnetko Välimeren ruokavalion? Päivitetty versio tekee siitä jopa entistä terveellisemmän – tällainen se on

Oliiviöljylläkin on korkea savuamispiste

Aloitetaan paistonkestävyydestä. Toisin kuin ajoittain näkee väitettävän, oliiviöljyn paisto-ominaisuudet ovat huippuluokkaa. Yhtenä tärkeimmistä kriteereistä hyvälle paistoöljylle pidetään korkeaa savuamispistettä eli sitä lämpötilaa, jossa jälkeen öljy alkaa savuta ja muodostaa haitallisia yhdisteitä.

– Oliiviöljyn savuamispiste on korkea, vähintään 200 astetta. Mitä laadukkaampaan öljyyn eli extra virgin -öljyihin mennään, sitä korkeampi on savuamispiste, Parhaimmilla extra virgin -öljyillä se on jopa 220 astetta, kertoo oliiviöljytuottaja Ville Witka.

Monilla teollisesti käsitellyillä ruoka- ja siemenöljyillä, esimerkiksi auringonkukkaöljyllä, savuamispiste on yli kahdensadan asteen ja jopa yli 250 astetta. Mutta suurin osa paistamisesta tapahtuu Witkan mukaan joka tapauksessa 140–160 asteessa.

Oliiviöljyn vahvuus on korkea savuamispiste yhdistettynä terveellisyyteen. Witka tyrmää ajoittain kuultavan väitteen, että oliiviöljyn sisältämä lehtivihreä eli klorofylli olisi kuumentamisessa ongelmallinen.

– Oliiviöljyn lehtivihreästä muodostuu haitallisia PAH-yhdisteitä kuumennettaessa, mutta vasta savuamispisteen ylittymisen jälkeen. Niistä ei tarvitse olla extra virgin -öljyllä paistaessa huolissaan.

Vertailun vuoksi: epäterveellisemmän voin savuamispiste on noin 180 astetta.

Meneekö laadukas oliiviöljy pannulla hukkaan?

Oliiviöljjyn terveellisyydestä ei siis ole epäselvyyttä ja paistonkestävyyskin on hyvä. On aika tarkastella seuraavaa kysymystä: onko järkevää lorottaa kullanarvoista extraneitsytöljyä pannulle, kun pihvi paistuisi yhtä lailla sillä halvemmallakin oliiviöljyllä?

Witka suosittelee säästämään kaupan laadukkaimmat extraneitsytöljyt salaatin päälle, vaikka itse paistaakin ruokansa extraneitsyellä.

– Extraneitsytöljy puristetaan alle 28 asteessa eli siinä lämpötilassa, jossa kaikki ravintoaineet säilyvät tallessa. Korkeammissa lämpötiloissa ne alkavat vähentyä ja herkimmät niistä kokonaan häviävät. Esimerkiksi antiflammatorista oleokantaalia ei ole juuri enää jäljellä paistetussa oliiviöljyssä.

Suurin osa hyvistä ravintoaineista kuitenkin säilyy myös kuumennettaessa alle savuamispisteen lämpötiloissa, eli pelkoa kaikkien ravintoaineiden häviämisestä ei ole.

Nyrkkisääntönä voi pitää, että extra virgin sopii paistamiseen, mutta halvemmalla pääsee tavallisella oliiviöljyllä.

Laadukas oliiviöljy maistuu voimakkaalta ja aromikkaalta

Lopulta on jäljellä enää viimeinen mutta: se makuasia. Onko ruuan maun kannalta väliä, käyttääkö kallista oliiviöljyä vai halvempaa teollista siemenöljyä?

– Totta kai on maun kannalta eroa, tekeekö bolognese-kastikkeen oliiviöljyyn vai rypsiöljyyn. Itse osaan suoralta kädeltä sanoa, jos eteeni tuodaan kaksi annosta, kummassa on käytetty oliiviöljyä ja kummassa jotain muuta, Witka sanoo.

Oliiviöljyjen ammattilainen ehkä maistaa eron, mutta miten on tavallisen kotikokin laita?

Witka muistuttaa, että itse asiassa laadukas oliiviöljy on melko voimakkaan makuista, ja sen aromit kuumennettaessa syvenevät. Periaatteessa hyvän oliiviöljyn maun tulisi ruuasta erottuakin, ruuan aromeja syventäen ja täydentäen.

Saattaapa jonkun mielestä oliiviöljyn maku olla jopa liiankin voimakas.

– Oliiviöljyn maku on varsinkin laadukkaissa öljyissä voimakas ja aromikas, karvas ja kitkeräkin. Karvaus kuitenkin johtuu osaksi juuri sen terveellisistä yhdisteistä, Witka sanoo.

Lähteet: Ruokavirasto, Sapord’Olio, La Cucina Italiana

X