kantarelli reseptit
Kantarellipikkelsin mausteiksi sopivat sinapinsiemenet, neilikka sekä laakerinlehdet.
Ruokajutut

Muhennosta, pastaa vai piirakkaa? Kantarelleista on helppo kokata herkkuja – kokosimme vinkit käsittelyyn ja parhaat reseptit

Kantarelli eli keltavahvero on yksi metsiemme arvostetuimmista sienistä. Kokosimme kantarellin käsittelyohjeet ja parhaat vinkit valmistukseen, rakastitpa sitten muhennosta, piirakkaa tai pastaa!
Teksti: Hanna Kuusisalo Kuvat: Om-arkisto

Kantarelli on yksi parhaista sienistä aloittelevalle sienestäjälle. Se on helppo tunnistaa ja valmistaa ruoaksi. Miedon makunsa puolesta se ihastuttaa myös niitä, jotka eivät sienistä muutoin liiemmin välitä. Kokosimme kantarellin käsittelyohjeet ja parhaat reseptit!

Lue myös: Näin perkaat ja pakastat sienet – Martat neuvovat

Kantarelli: Kasvupaikka 

Kantarellin kiilto silmissä kannattaa suunnata lehtipuuvaltaiseen sekametsään, sillä sienet viihtyvät varsinkin koivujen läheisyydessä. Kantarelleja kohtaa usein metsäteiden ja polkujen varsilla, ja ne nauttivat runsaasta valosta. Tiheisiin ja synkkiin havumetsiin kantarellin perässä ei kannata suunnistaa. 

Kantarelli viihtyy samoilla kasvupaikoilla vuodesta toiseen. Hyvät paikat kannattaa tarkistaa säännöllisesti pitkin kesää. Ensimmäiset kantarellit ilmestyvät Etelä-Suomen metsiin kesäkuussa juhannuksen tienoilla, ja pitkä satokausi jatkuu aina myöhäissyksyyn ja pakkasten tuloon asti. 

Jos sienionni ei ole suotuisa, ei hätää. Kantarelleja voi ostaa myös toreilta tai isommista ruokakaupoista, jolloin ihan jokainen pääsee herkuttelemaan kantarelleilla.

Kantarellin tuntomerkit

Kantarelli on turvallinen sieni aloittelijallekin. Nuorella kantarellilla lakki on kupera ennen muuttumistaan suppiloksi. Lakin alapuoli on poimuttunut tiiviisti. Puhdas kirkkaankeltainen väri on kuitenkin se, joka useimmiten paljastaa metsän vihreydessä piileksivän kantarellin.

Aloitteleva sienestäjä voi sekoittaa kantarellin valevahveroon. Sienet erottaa toisistaan parhaiten värisävyn perusteella: keltavahvero on vaaleankeltainen, valevahvero enemmän oranssi. Myös sienten rakenne eroaa: keltavahveron jalka on pehmytmaltoinen ja mehevä, valevahveron ohut ja sitkeä. 

Valevahvero ei ole myrkyllinen, muttei myöskään mikään maukas ruokasieni, joten se on paras jättää metsään. Sen sijaan toinen kantarellia muistuttava sieni, vaaleaorakas on herkullinen ruokasieni, jonka erottaa kantarellista parhaiten kurkkaamalla lakin alle. Orakkailla lakin alla on hauraiden piikkien muodostama kerros.

Kantarellin käsittely

Kantarellien käsittely kannattaa aloittaa jo metsässä. Leikkaa pois sienten multaiset jalat ja harjaa pois enimmät roskat. Näin perkausoperaatio kotikeittiössä on helpompi. Sienet kannattaa käsitellä heti sieniretken jälkeen, sillä tuoreet sienet säilyvät huonosti.  

Harjaa hiekka pois esimerkiksi pullasudilla ja poista mahdoilliset huonot kohdat ja madon syömät osat. Kantarellia ei kannata huuhdella, ellei se ole aivan välttämätöntä. Pienet kantarellit voi kypsentää kokonaisina, suuremmat kannattaa paloitella pienemmiksi.

Kantarelli on helppo valmistettava, sillä sitä ei tarvitse ryöpätä, vaan sen voi paistaa sellaisenaan. Lisää puhdistetut kantarellit kuivalle, kuumalle pannulle ja paista niitä, kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut kokonaan. Lisää sitten pannulle voita ja paista vielä tovi.

kantarelli

Kantarellin käsittely kannattaa aloittaa jo sienimetsässä. Leikkaa pois sienten multaiset jalat ja harjaa pois enimmät roskat.

Pakastus säilöö runsaan sienisaaliin

Jos kantarelleja haluaa säilöä, se onnistuu se parhaiten pakastamalla tai suolaliemeen säilömällä. Ennen pakastusta sienet paahdetaan pannulla ilman rasvaa, kunnes kosteus on haihtunut. Jäähtyneet sienet pakataan rasioihin tai pakastuspusseihin. Kylkeen kannattaa merkitä pussin sisältö sekä pakastuspäivä.

Mieto ja maukas ruokasieni sopii moneen

Parhaimmillaan kantarellin maku tulee esiin kermaisissa keitoissa, kastikkeissa ja muhennoksissa. Kaikkein pelkistetyin tapa nauttia tuoreita kantarelleja on pilkkoa ne sipulin kanssa pannulle ja paistaa voissa. 

Kantarellista valmistuvat myös maukkaat pastat, pikkusyötävät, lisukkeet sekä kesäiset salaatit. Kerma, juusto, sipuli ja erilaiset yrtit sekä vahvanmakuiset lihat, kuten pekoni ovat kantarellin luottokumppaneita.

Kantarelli: Pikkusyötävät ja lisukkeet – parhaat reseptit

Kantarelli sopii maultaan loistavasti yhteen erilaisten lihojen ja kalojen kanssa. Kermainen kantarellimuhennos sopii erinomaisesti savustetun siian lisukkeeksi. Voi ja kuohukerma ovat avaimet suussa sulavaan kantarellimuhennokseen. 

Kantarellipiirakka on muhennoksen ohella toinen klassikko, joka syksyn tullen maistuu iltateen kaverina tai kahvipöydän suolaisena tarjottavana. Tämän kantarellipiirakan juju on rapeaksi paahdetussa pekonissa, aromikkaassa sinihomejuustossa sekä makoisassa pohjas­sa, johon lisätään jauhettuja kurpit­sansiemeniä.

Nopeat kantarellipiiraat valmistuvat pakastelehtitaikinalevyistä. Pohjalle sipaistaan dijoninsinappia, päälle ripotellaan juustoraastetta ja yrttejä. Pikkusienet säilyvät maukkaimpina, kun ne lisätään nopeasti paistettuina valmiiden piiraiden päälle. 

Jos sienisaaliista ei ole aivan piirakaksi asti, maistuvat kantarellit myös leivän päällä. Erityisesti pikkukantarellit ovat tarkoitukseen oivallisia. Pienestä sienisaaliista riittää loistavasti esimerkiksi italialaisvivahteiseen kantarellileipään. 

Vähän ruokaisammat lohi-kantarellileivät puolestaan sopivat välipalaksi, pikkunälkään, brunssille tai vaikkapa lounaaksi salaatin kera. Leivät viimeistellään uppomunalla tai paistetulla kananmunalla. 

Kantarelli on parhaimmillaan tuoreena, mutta jos et millään ennätä hyödyntämään koko saalista, kannattaa loput säilöä myöhempää herkkuhetkeä varten. Pikkelöidyt pikkukantarellit säilyvät hyvin talven yli. Säilö kantarellit kerta-annoksina pieniin lasipurkkeihin ja lisää mausteeksi sinapinsiemeniä, neilikkaa sekä laakerinlehtiä.

Kantarelli: Keitot ja salaatit

Kermainen kantarellikeitto on suussa sulava herkku, joka hellii makuhermoja pimenevinä syysiltoina. Soppa sopii alkuruoaksi tai ateriaksi sellaisenaan rapean leivän kera nautittuna. 

Ihana idea on lisätä paistettuja pikkukantarelleja samettisen kukkakaalikeiton päälle. Tähän soppaan riittää vähän pienempikin sienisaalis.

Jos kaipaat keittoa raikkaampaa syötävää, lisää kantarelli salaatin sekaan. Sieni-vuohenjuustosalaatin juju piilee marinoidussa fenkolissa, jota voi tehdä kerralla hieman enemmän. Se maistuu niin uunikalan kaverina kuin leivän päällisenäkin.

Lämmin ruusukaali-kantarellisalaatti on raikas ja ruokaisa. Kyssäkaalista ja ruusukaalista koottu salaattipohja saa makua paistetuista kantarelleista. Viimeistele lämmin salaatti granaattiomenan siemenilllä.

Kantarelli: Pastat ja risotot 

Kantarellipasta on herkkua! Tässä viisi kovaa kantarellipastaohjetta. Yksi niistä höystetään paahdetulla pekonilla, toinen pancettalla eli italialaisella siansiivulla, kolmas kotimaisilla omenakuutioilla, neljäs pienillä kukkakaalinnupuilla ja viides uunissa makeiksi paahdetuilla kirsikkatomaateilla. Valitse suosikkisi tai kokkaa vaikka kaikki!

Pastan lisäksi kantarellia kannattaa kokeilla myös risotossa tai risoton tapaan kotimaisesta ohrasta valmistetussa ohratossa. Tässä ohjeessa kantarelli saa kaverikseen parsakaalia ja basilikaa.

Kantarelli: Lämpimät ruoat 

Jos kokkaat kantarellista mieluiten kokonaisen aterian, sujauta sienet uunilohen kuorrutteeseen, kesäkurpitsalasagnen täytteeseen tai pizzan päälle. Herkullisessa valkoisessa pizzassa on tomaattikastikkeen sijasta maustettua ranskankermaa, täytteenä pieniä kantarelleja.

Katso myös Kotiliesi.fi: Pieni sieniopas sinulle, joka tunnet hyvin kantarellin, herkkutatin ja suppilovahveron! Listasimme herkulliset ruokasienet, jotka kannattaa opetella seuraavaksi

X