Kastikkeiden salat

Miten tehdään ruskea kastike, bèarnaise- tai hollantilaiskastike? Miten suurustetaan? Poimi tästä Marita Suontaustan ohjeet yleisimpien peruskastikkeiden valmistukseen ja yllätä kotiväki herkullisilla itsetehdyillä kastikkeilla.

Kastikkeen liemi

Hyvän kastikkeen pohjana on maukas liemi.

Lihan tai kalan haudutuksen aikana syntyy haudutusastiaan lientä, joka on maukas pohja kastikkeelle. Usein haudutuslientä joutuu jatkamaan vedellä ja silloin sitä kannattaa keittää hiukan kokoon, jotta maku tiivistyisi. 

Kysy kaupastasi myös valmiita, maustamattomia kastikepohjia (demi glace). Ne ovat nopea tapa saada hyvä kastike.

Kastikkeen kokoon keittäminen

Kaada liemi kattilaan ja keitä sitä hiljalleen ilman kantta, kunnes liemestä on osa haihtunut ja sen maku voimistunut.

Jos lientä ei ole valmiina, voit tehdä sen liemikuutiosta tai fondista, mutta varo liikaa suolaa! Liemitiivisteestä tehtyä lientä ei kannata keittää kovin paljon kokoon, ettei siitä tule liian suolaista.

Kastikkeen suurustaminen

Kastikkeet voi suurustaa monella eri tavalla: koko- tai osanestesuuruksella, rasvasuurustuksella, rasva-jauhotahnalla tai kanamuna-kermaseoksella.

Kokonestesuurustus

Kokonestesuurustuksessa kylmä kastikepohja tai liemi ja jauhot mitataan kattilaan, sekoitetaan tasaiseksi esimerkiksi kierrevatkaimella ja kuumennetaan koko ajan sekoittaen, kunnes kastike saostuu.

Osanestesuurustusta

Osanestesuurustusta kannattaa käyttää, kun kastikkeen liemi on jo kuumaa. Sekoita jauhot pieneen vesi tai kermatilkkaan (esimerkiksi kannellisessa purkissa voimakkaasti ravistamalla) ja kaada seos ohuena nauhana kastikepohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä sekoitellen muutama minuutti, jotta vehnäjauhot kypsyisivät.

Suurustejauhoilla suurustaminen

Helpoin suurustus syntyy Maizena suurustejauhoilla. Valittavanasi on kaksi vaihtoehtoa. Maizena vaalea suuruste sopii vaaleiden keittojen ja kastikkeiden suurustamiseen. Maizena ruskea suuruste on tummien kastikkeiden, patojen, wok-ruokien ja keittojen viimeistelyyn tarkoitettu jauho. Maizena suurusteet ovat neutraalin makuisia, joten niistä ei tule mitään eritystä makua kastikkeeseen vaan voit maustaa kastikkeet haluamallasi tavalla.

Tärkkelyksellä suurustaminen

Jälkiruokakastikkeet ja kiisselit saostetaan perunajauhoilla, maissi- tai ohratärkkelyksellä. Perunajauhoilla kannattaa suurustaa keitot ja kiisselit, joista haluat kirkkaita (esimerkiksi erilaiset marja- ja hedelmäkiisselit). Maissi- ja ohratärkkelys sopivat hyvin maitopohjaisten kiisselien ja kastikkeiden suurustamiseen.Tärkkelysjauhoja käytetään myös erilaisten wokkien yms. suolaisten kastikkeiden suurustamiseen, kun halutaan erityisen kiiltävä lopputulos.

Rasvasuurustus

Sulata rasva kattilan tai paistinpannun pohjalla. Ripottele joukkoon jauhot ja sekoita hyvin.Lisää noin puolet nesteestä kylmänä tai kuumana koko ajan sekoittaen. Keitä koko ajan sekoittaen pari minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Lisää nestettä, kunnes saat halutunpaksuista kastiketta.

Rasva-jauhotahna 

Tätä tekniikkaa kannattaa käyttää varsinkin silloin, jos kastikkeestasi tuli liian ohutta tai se oheni liikaa kiehuessaan. Joitakin hienoja kastikkeita suositellaan myös suurustettavan tällä menetelmällä. Hiero kulhossa yhteen yhtä paljon jauhoja ja voita tasaiseksi tahnaksi. Lisää pari nokaretta tahnaa kuumaan kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Kiehauta ja lisää tahnaa, kunnes kastike on sopivan sakeaa. Kiehauta joka lisäyskerran jälkeen.

Kananmuna-kermasuurus

1 keltuainen + 1 dl kermaa / 3 dl kastiketta
Sekoita kerma ja keltuainen hyvin keskenään. Kaada seos koko ajan sekoittaen kuuman kastikepohjan joukkoon. Kuumenna höyryäväksi sekoittaen.

Valmistusohjeet perinteiselle ruskealle ja vaalealle kastikkeelle

Harva enää valmistaa perinteistä ruskeaa kastiketta. Siis sitä, jossa jauhot ruskistetaan ensin rasvassa ja päälle lisätään esimerkiksi mietoa lihalientä tai pelkkää vettä. Tosin samaa periaatetta olet käyttänyt, jos olet valmistanut jauheliha- tai muun lihakastikkeen lisäämällä lihan joukkoon ruskistamisen loppuvaiheessa vehnäjauhoja.

Perinteinen ruskeakastike

• 2 rkl margariinia tai voita 
• 2 rkl vehnäjauhoja 
• 4 dl vettä, lihalientä tai paistolientä
• mausteita

Kuumenna rasva kattilassa tai paistinpannulla ja anna sen hiukan ruskistua. Ripottele sekaan jauhot ja anna niiden ruskistua myös. Sekoita koko ajan, etteivät jauhot pala. Kaada joukkoon osa nesteestä koko ajan sekoittaen esimerkiksi kierrevatkaimella. Neste voi olla kylmää tai kuumaa. Sekoita hyvin ja anna kiehahtaa. Lisää loppuneste koko ajan sekoittaen ja keitä noin 4 minuuttia. Mausta soijalla, tomaattipyreellä, pippurilla tai muulla haluamallasi mausteella. Pehmeämmän makuista kastiketta saat, kun korvaat osan nesteestä kermalla.

Kevyempi ruskeakastike

• 4 dl tummaa lihalientä tai paistolientä 
• 2 rkl vehnäjauhoja 
• 0,5 dl vettä 
• mausteita

Sekoita jauhot ja 0,5 dl vettä hyvin tasaiseksi suurukseksi. Kaada suurus kiehuvan liemen joukkoon koko ajan sekoittaen. Keitä muutama minuutti ja mausta kastike haluamallasi tavalla. Soija ja pyree antavat kastikkeelle väriä, mutta varo soijan kanssa, ettei kastikkeesta tule liian suolaista. Jos liemi on kylmää, voit sekoittaa jauhot suoraan liemeen ja kuumentaa koko ajan sekoittaen.

Vaalea peruskastike rasvasuuruksella

• 2 rkl margariinia tai voita 
• 2 rkl vehnäjauhoja 
• 4 dl liha-, kala- tai kasvislientä, tai haudutuslientä
• mausteita

Valmista kuten ruskeakastike, mutta älä ruskista rasvaa äläkä jauhoja. Mausta kastike ripauksella valkopippuria ja tarvittaessa suolalla. Voit maustaa kastikkeen myös piparjuurella, sitruunamehulla, etikalla, tillillä, viherpippureilla tai muulla ruokaan sopivilla mausteilla. Kevyemmän version saat, kun jätä rasvan pois ja suurustat liemen koko- tai osanestesuuruksella.

Valmistusohjeet valkokastikkeelle

Valkokastike eli maitokastike

• 4 dl maitoa 
• 2 rkl margariinia tai voita 
• 2 rkl vehnäjauhoja 
• 0,25 tl suolaa 
• ripaus valkopippuria 

Kuumenna maito tai nosta se ainakin hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Sulata rasva kattilassa ja vatkaa sekaan jauhot. Kiehauta jauhot, mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää puolet maidosta koko ajan voimakkaasti sekoittaen rasva-jauhoseokseen. Kiehauta. Lisää loppumaito koko ajan sekoittaen. Keitä noin 4 minuuttia miedolla lämmöllä välillä sekoittaen.

Valkokastikkeesta saat juustokastiketta sekoittamalla kypsennyksen loppuvaiheessa kastikkeeseen 50 g tuore- tai sulatejuustoa sekä noin 1 dl juustoraastetta. Pinaattikastiketta taas saat lisäämällä sekaan pussillisen (150 g) pakastettua pinaattia, kinkkukastiketta lisäämällä sekaan n. 2 dl suikaloitua kinkkua. Munakastiketta esimerkiksi haudutetun kalan kanssa saat, kun sekoitat kastikkeen joukkoon kaksi kovaksi keitettyä ja silputtua munaa.

Kevyempi (ja helpompi) versio maitokastikkeesta

• 4 dl maitoa 
• 2 rkl vehnäjauhoja 
• (50 g sulatejuustoa) 
• 0,25 tl suolaa 
• ripaus valkopippuria 
• (ripaus muskottia)

Sekoita kylmä maito ja vehnäjauhot kattilassa. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kastike saostuu ja alkaa kiehua. Keitä 4 minuuttia miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon halutessasi sulatejuusto nokareina, mausta suolalla ja pippurilla (sekä muskotilla).

Valmistusohjeet voikastikkeille

Hollantilaiskastike

• 125 g voita 
• 3 keltuaista 
• 2 rkl vettä 
• 1 rkl sitruunanmehua 
• 1/5 tl jauhettua valkopippuria 
• ripaus suolaa 
• 1/5 tl paprikajauhetta

Sulata voi kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa noin 0,5 l vettä höyryäväksi ja aavistuksen poreilevaksi. Vatkaa vesikattilan suulle sopivassa lasi- tai teräskulhossa keltuaiset, vesi ja sitruunanmehu keskenään sekaisin. Nosta kulho vesikattilan päälle ja jatka vatkaamista, kunnes munaseos sakenee. Lisää voisula munaseokseen ensin tipoittain, sitten ohuena nauhana kaataen koko ajan vatkaten, kunnes kastike on kuohkeaa, sileää ja samettista. Mausta ja tarjoile heti.

Bèarnaisekastike

• 125 g voita 
• 1 salottisipuli 
• 2 rkl viinietikkaa 
• 2 rkl vettä 
• 1 oksa persiljaa tai rakuunaa 
• 4 valkopippuria murskattuna 
• 3 keltuaista 
• 1 tl kuivattua rakuunaa tai 2–3 rkl silputtua tuoretta rakuunaa 
• (suolaa)

Sulata voi kattilassa ja anna jäähtyä. Silppua sipuli ja laita silppu pieneen kattilaan viinietikan, veden, persiljan ja valkopippurin kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä seosta, kunnes siitä on 2 rkl nestettä jäljellä. Vatkaa keltuaiset kevyesti rikki vesihaudetta kestävässä kulhossa ja siivilöi sipuliliemi keltuaisten sekaan koko ajan voimakkaasti vatkaten. Nosta kulho vesihauteeseen ja vatkaa koko ajan, kunnes keltuaisseos sakenee. Ota vesihaudekattila kulhoineen liedeltä ja vatkaa keltuaisseokseen voisula vähitellen, kuten hollantilaiskastikkeessa. Mausta kastike kuivatulla tai tuoreella rakuunalla. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa. Tarjoa heti.

Valmistusohjeet majoneesille

Majoneesi

• 2 keltuaista
• 0,5 tl sinappia
• 2 tl sitruunamehua
• 1/5 tl suolaa
• ripaus pippuria
• (0,5 rkl viinietikkaa)
• 2–3 dl öljyä

Kaikkien majoneesin ainesten tulisi olla saman lämpöisiä ja mieluiten huoneenlämpöisiä kuin kylmiä. Laita keltuaiset, sinappi, sitruunamehu ja mausteet (sekä viinietikka) kulhoon. Sekoita hyvin puuhaarukalla tai kierrevatkaimella. Lisää kulhoon öljy ensin tipoittain ja vähitellen ohuena nauhana. Vatkaa koko ajan. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on sopivan paksua. Tarvittaessa voi ohentaa majoneesia pienellä vesitilkalla. Tarkista maku.

Voit valmistaa majoneesin myös sähkövatkaimella tai monitoimikoneessa. Majoneesia voi ohentaa myös vaahdotetulla kermalla. Mausta majoneesi käyttötarkoituksen mukaan sitruunalla, valkosipulilla tai silputuilla tuoreyrteillä.

Vikkelä majoneesi 

• 1 kananmuna 
• 2,5 dl (rypsi)öljyä 
• 2 rkl valkoviinietikkaa 
• 2 tl (Dijon) sinappia 
• 0,25 tl suolaa 
• 1/5 tl jauhettua valko- tai mustapippuria

Ota ainekset hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen tai sauvasekoittimen korkealaitaiseen kulhoon. Vatkaa tehosekoittimella tai sauvasekoittimella noin 15 sekuntia ja majoneesi on valmis! Mausta esim. murskatulla valkosipulilla tai yrteillä.

Teksti: Marita Suontausta
Kuvat: Colourbox ja SKOY