Vinkit

Korvasieni on alkukesän aarre

Teksti: Sirpa Hammarberg

Mitä yhteistä on japanilaisella pallokalalla fugulla ja suomalaisella korvasienellä? Molemmat ovat tappavan myrkyllisiä, mutta oikein valmistettuina herkullista syötävää.

Kesän tulon varma merkki on se, että joku aloittaa keskustelun korvasienten myynnin kieltämisestä. Toistaiseksi kuitenkin korvasieni on saanut säilyttää asemansa kauppasienenä. Korvasienen käsittelyohjeet sekä varoitusteksti tulee olla saatavilla sienten mukana.

Korvasieni ruokana

Korvasieni on herkullista esimerkiksi keitoissa tai muhennoksissa. Korvasienen maku on voimakas, eikä sitä tarvitse suuria määriä. Korvasienet sopivat erityisen hyvin parsan, lohen, riistalihan, uusien perunoiden ja kevätvihannesten seuraksi.

Korvasientä voidaan säilöä kuivaamalla tai pakastamalla esikäsittelyn ja keittämisen jälkeen.

Korvasienten turvallinen käsittely

Korvasieni (Gyromitra esculenta) sisältää gyromytriini-nimistä tappavaa solumyrkkyä, joka vaurioittaa ja tuhoaa maksaa. Myrkytyksen oireita ovat pahoivointi, huimaus ja päänsärky. Myrkky on kuitenkin vesiliukoista ja haihtuu herkästi. Korvasienten syömistä useina peräkkäisinä kertoina ei kuitenkaan suositella.

Korvasienet kannattaa kerätä erilliseen koriin, erossa muista ruokasienistä. Kun kädet ovat koskettaneet korvasieniä, ei kannata kosketella esimerkiksi kasvoja. Pese kädet huolellisesti aina korvasieniin koskemisen jälkeen.

Ensin tyvet poistetaan ja lakit halkaistaan ja harjataan, jotta saadaan poistettua mahdolliset etanat ja enin hiekka.

Korvasienet saa turvalliseksi keittämällä ne kaksi kertaa runsaassa vedessä. Keitetään vähintään viisi minuuttia kerrallaan, yksi osa sieniä ja kolme osaa vettä. Keittämisten välillä ja jälkeen ne huuhdellaan runsaalla vedellä. Keitin- tai huuhteluvettä ei saa käyttää ruokaan. Korvasienet kannattaa mieluiten keittää ulkona. Jos ne joutuu keittämään sisätiloissa, pitää tilaa tuulettaa kunnolla, eikä keitinhöyryjä saa hengittää. Jos höyryä menee henkeen, pitää hakeutua heti raittiiseen ilmaan.

Koska korvasieni suosii hiekkaista kasvualustaa, on niiden poimuissa useimmiten hiekkaa. Ne kannattaa keittämisen jälkeen käydä käsin läpi poimu kerrallaan. Homma kuulostaa työläältä, mutta lopputulos on vaivan arvoinen. Eihän ole mukavaa, kun hiekka rahisee hampaissa, vaikka maku olisi kuinka erinomainen.

Yleinen tapa säilöä korvasienet on kuivaus. Kuivattuja korvasieniä liotetaan runsaassa vedessä vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä. Liotusvesi pitää heittää pois ja käsitellä sienet sitten kuten tuoreet: keittää kaksi kertaa runsaassa vedessä ja huuhdella kunnolla.

Korvasieni luonnossa

Suomessa korvasientä löytyy koko maassa. Korvasienen itiöemät ilmestyvät maan pinnalle huhti – kesäkuussa. Se on poimuttunut, vähän kuten aivot tai tippaleipä ja väriltään ruskean eri sävyissä tummasta vaaleaan. Jalka on ontto ja väriltään vaaleampi kuin lakki, harmaa tai ruskea. Malto on vaaleaa, vahamaista ja haurasta. Tuoksu on mieto ja pähkinäinen. Lakit voivat kasvaa halkaisijaltaan aina viisitoistasenttisiksi, ja jopa suurempia yksilöitä löytyy silloin tällöin.

Korvasieni suosii rikkoutunutta maata ja hiekkaista pohjaa. Esimerkiksi toisen vuoden hakkuuaukeat tai metsäkoneiden rikkomat metsätiet ja polut voivat olla hyviä paikkoja löytää korvasieniä. Niitä voi myös yrittää viljellä. Jos maastossa on ennestään korvasienen itiöitä, voi kasvun saada aikaiseksi kaivamalla puoli metriä syvän kuopan, johon hautaa sanomalehtiä. Kuoppa peitetään havupuun kuorijätteellä ja hiekalla.

Samankaltaisia ja samoin käsiteltäviä kuin tavallinen korvasieni ovat laakakorvasieni (Gyromitra perlata) ja harvinainen lehtokorvasieni (Gyromitra gigas).

Katso reseptit:
Keitettyä parsaa ja korvasienikastiketta

Pariloitua lohta, korvasienimuhennosta ja uusia perunoita
Tumma korvasienikastike

Lähde: Evira

Kuvat: Tommi Tuomi ja iStock

X