Vinkit

Potkaa, etuselkää – haudutellaan hitaasti hyvää

Teksti: Anna.fi

Miltä kuulostaa Suomen parhain lihakeitto, mehevä burgundinpata tai osso buco. Nappaa Annan ruokatoimittajan, Taina Salovaaran, herkulliset reseptit sekä vinkit ja lihakauppias Timo Virtasen neuvot hyvän lihakeiton valmistukseen.

mikan osso buco

Jo mummi sen tiesi: liha on maukkainta luun vierestä. Edulliset lihapalat vaativat hartaan kypsennyksen, mutta niistä syntyy parempi pata kuin paistista. Lihan luiset osat ovat yleensä suhteellisen edullisia – vaikka luu lisääkin palan painoa.

Lihatiskille avuksi

Potkaa, lapaa vai kylkeä – pieni lihaopas

  • naudan potka: lihaliemeen ja osso bucoon
  • lampaan potka: haudutettuihin pataruokiin
  • naudan ja lampaan etuselkä: patoihin, keittoihin, kastikeruokiin (kuten tillilihaan), karjalanpaistiin
  • naudan ja lampaan rinta: keittoihin
  • naudan luuton lapa: pata- ja uunipaistiksi
  • naudan ja lampaan luinen lapa: pataruokiin, keittoihin ja kastikeruokiin
  • naudan luinen kylki: keittoihin, pataruokiin
  • naudan ja possun luuton kylki: täytetty kylkirulla
  • myös possun kasleri eli etuselkä käy monenlaisiin pataruokiin, ja lopputulos on taatusti mehevä.

 

Kuinka paljon lihaa?

  • Nyrkkisääntö on, että luista lihaa kuten rintaa varataan 150–200 g/henki yhdelle aterialle. Eli neljän hengen lihakeittoon riittää 600–800 g lihaa.
  • luutonta lihaa esimerkiksi etuselkää riittää neljän hengen pataruokaan hieman pienempikin määrä eli noin 500 g.
  • vaivaa ja energiaa säästyy, kun ostat pitkään kypsennettävää lihaa tuplamäärän ja teet osasta keiton ja parhaista paloista kastikeruoan

Suomen paras lihakeitto

”Lihasopan valmistamisessa ei kannata fuskata. Hartaudella haudutettu soppa ei kaipaa liemikuutioita eikä muitakaan keinotekoisia apuaineita. Käytän lihakeittoon sekä naudan lapaa että etuselkää. Ydinluun rasva antaa liemeen upean maun.

lihakeitto

Soppani syntyy kahdessa vaiheessa: ensimmäisenä päivänä keitän lihan kypsäksi, seuraavana päivänä haudutan sen juuresten kanssa. Aloitan kuumentamalla pari
litraa vettä. Jos nimittäin haluaa kirkasliemisen sopan, pitää liha aina panna kiehuvaan veteen, joka sulkee lihasyyt nopeasti. Kuorin pinnalta pois vaahdon ja lisään vähän suolaa, muutamia maustepippureita, pari laakerinlehteä ja neljänneksen soppaan tarkoitetuista juureksista.  Käytän yleensä porkkanaa, purjoa, palsternakkaa, lanttua ja selleriä. Luonnollinen tapa saada liemeen syvä värisävy on lisätä mukaan halkaistu punajuuri. Annan keiton kiehua parisen tuntia.

Seuraavana päivänä kuorin liemen pinnalta pois kovettuneen rasvan. Siivilöin liemen, edellispäivän juurekset joutavat pois, ne ovat jo makunsa antaneet.  Paloittelen lihan ja lisään sen liemeen uusien juuresten kanssa. Vettä ja suolaa voi lisätä tässä vaiheessa. Kun soppa on kiehunut jonkin aikaan, on aika lisätä perunat. Kun vielä malttaa antaa valmiin keiton seistä kannen alla jonkin aikaa ennen pöytään nostamista, ehtivät maut kunnolla asettua.

Lopuksi sopan pinnalle voi heittää kourallisen silputtua persiljaa.”

Timo Virtanen, lihakauppias, Hakaniemen halli

Lihakeittoon tarvittavat ainekset ja määrät löydät tästä lihakeiton perusreseptistä.

Pataruokien parhaat

Etuselästä tehty burgundinpata vie maullaan ja mehevyydellään kirkkaasti voiton paistista tehdystä versiosta. Etuselän lisäksi voit käyttää pataan myös naudan lapaa.

Karitsanpotka on nyt muodikasta ruokaa. Tässä reseptissä se on haudutettu marokkolaiseen tapaan runsaasti maustaen.

Pot-au-feu on ranskalaisen perheen sunnuntairuoka. Naudanlihan lisäksi monet emännät lisäävät pataan myös kanaa. Muista pyytää kauppiaalta mukaan vähän
maukasta ydinluuta.

Possunkylkirullan seurana maistuvat kaalilohkot. Kypsennä kaali ensin vesitilkassa folion alla, mausta lohkot suolalla ja siirapilla ja grillaa hetki uunigrillissä.

Perinteisesti milanolainen osso buco tehdään vasikanpotkasta, jos et onnistu sitä saamaan käytä naudan-tai porsaanpotkaa. 

Teksti: Taina Salovaara

Kuvat: Kristiina Kurronen, Jorma Marstio

 

X